Рецепти улюблених страв Борисова, Клопотенка, Кацуріна та Запорожця: що їдять київські ресторатори

Український ресторанний бізнес значно виріс за останні 20 років. 

Наші заклади часто випереджають своїх закордонних конкурентів і за смаковими якостями страв, і за рівнем сервісу, і за інтер’єрними рішеннями.

"Українська правда. Життя" розпитала у київських рестораторів про їхні улюблені страви, і підготувала рецепти їх приготування.

ДМИТРО БОРИСОВ

сім’я ресторанів Дмитра Борисова

Дмитро Борисов, ресторатор

– Улюблена страва? Борщ, звичайно. Це ж фантастична страва, в якій пару десятків складових доповнюють одна одну, створюючи дивовижний баланс смаків.

Мені здається, що нам потрібно частіше дивитися на українську кухню з таким самим інтересом, як ми дивимося, наприклад, на азійську у подорожах. Можливо тоді, трохи змістивши фокус, ми зможемо цінувати красу знайомих речей.

Борщ – це ж як український том-ям за кількістю продуктів та смакових відтінків: у ньому і кислота, і солодкість, і гострота. Щось дивовижне!

Для мене ще з дитинства борщ був знаковою, важливою стравою, а не просто чимось повсякденним, він був пов’язаний із особливим ритуалом.

Дідусь додавав у борщ сметану, і розмішував не ложкою, а стручком сушеного гострого перцю. Завдяки цьому, борщ набував не обпалюючого, але приємного гострого смаку.

Ми їли борщ, проте м’ясо залишали окремо. Додавали до нього солі (у сільничці теж завжди є сушений перець) і їли виделкою або руками.

Зараз ми готуємо та подаємо борщ у різних варіаціях. Наприклад, візитною карткою "Канапи" став борщ із в’яленою грушею, чорносливом і копченими свинячими вушками.

Багато разів чув від іноземців, в тому ж числі людей з величезним гастрономічним досвідом, що гарячий борщ у поєднанні з крижаною хріновухою – це ідеальний  food pairing, саме на рівні балансу смакових відчуттів.

Взагалі мені пощастило. Моя бабуся дуже смачно готувала і навчала мене любити і цінувати смачну їжу у всіх її проявах. Я пам’ятаю дуже багато смаків з дитинства: і неймовірні смажені дріжджові пиріжки, і пельмені ручного ліплення, і дуже багато всього іншого.

Це сформувало мою любов до гастрономії, і саме тому я й відкрив свій перший ресторан "Барсук" 10 років тому: щоб готувати улюблені страви, і цим робити людей трохи щасливішими.

Борщ, як в ресторані-салоні "Канапа"

Інгредієнти (на 4 порції):

• бульйон м'ясний – 900 мл,
• свинина – 150 гр,
• морква – 15 гр,
• яблуко, буряк, томати – по 50 гр,
• цибуля – 20 гр,
• картопля і капуста – по 30 гр,
• паста з сала – 40 гр,
• чорнослив – 10 гр,
• одна копчена груша (можна взяти сухофрукти),
• свинячі вушка – 50 гр,
• квасоля консервована – 40 гр,
• рослинне масло – 25 гр,
• масло вершкове – 10 гр,
• оцет і цукор – по 8 гр,
• паприка і перець чорний – по 2 гр,
• сіль – 5 гр,
• петрушка – 5 гр,
• сметана – 60 гр.

Борщ, як в ресторані Борисова, можна приготувати вдома. Фото instagram/kanapa.kyiv

Спосіб приготування:

🍲  Свинячі вушка попередньо відварюємо, нарізаємо соломкою.

🍲  Картоплю нарізаємо великими кубиками, а цибулю – дрібними. Вливаємо бульйон в каструлю і доводимо до кипіння.

Коли бульйон закипить, вогонь трохи зменшуємо. Додаємо свинину і варимо на середньому вогні.

Протягом всього процесу не забувайте періодично збирати ложкою піну, яка буде з'являтися.

🍲  Нарізаємо соломкою моркву, буряк, яблуко, картоплю і капусту. Додаємо картоплю і капусту в каструлю з бульйоном.

🍲  Розігріваємо пательню, розтоплюємо на ній вершкове масло і вливаємо олію. Обсмажуємо на цій суміші цибулю і моркву протягом 1-2 хвилин, потім додаємо буряк і яблука.

Обсмажуємо овочі ще протягом 1-2 хвилин, потім додаємо паприку, оцет, цукор і томати.

Тушкуємо на маленькому вогні 10 хвилин, додаємо квасолю і цілий чорнослив.

🍲  Тепер все, що смажилося на пательні, можна покласти в бульйон, а також вмішати в масу пасту з сала.

Зменшуємо вогонь і залишаємо борщ на 15-20 хвилин тушкуватись. За 5 хвилин до готовності додаємо свинячі вушка.

Подаючи борщ до столу, додайте зелень і сметану.

Борщ за цим рецептом можна приготувати без свинячих вушок, замінивши його на інші копченості, а замість копченої груші використовувати сухофрукти.

МІША КАЦУРІН

ресторани "Китайський привіт", "В’єтнамський привіт" і "Тайський привіт"

Міша Кацурін, ресторатор

– У Бердянську дітей годують не молочними сумішами, а таранькою і камбалою. Я – не виняток, і завжди з трепетом думаю про мамині рибні спеціалітети.

Щовесни я приїжджаю в рідне місто, нібито щоб побачитися з рідними, хоча реальна причина – мамина весняна камбала. Весняна, тому що найсмачніша з ікрою, а романтичні стосунки камбала має саме навесні.

Отже, камбала повинна бути тільки Бердянська і тільки з ікрою. Чорноморський родич калкан відразу вирушає в сміттєвий бак. Заморожена камбала, звичайно, є неприйнятною. Найсвіжіша завжди у тьоті Клави на бердянському центральному ринку, приїжджайте.

До речі, ця ж камбала в "Китайському привіті". Тітка Клава передає нам її поїздом. 

Весняна смажена камбала

Інгрідієнти:

• камбала 800 г,
• сіль, перець за смаком,
• оливкове масло для смаження,
• борошно для панірування.

Головне купити свіжу камбалу, а не заморожену. Фото firea/Depositphotos

[BANNER2]

Спосіб приготування:

🐟  Мама засолює камбалу 12 хвилин.

🐟  Максимально розігріває пательню з оливковим маслом.

🐟  Обвалює рибу в борошні і обсмажує з двох сторін до золотистого кольору.

А потім приїжджаю я та все з’їдаю.

ЄВГЕН КЛОПОТЕНКО

ресторан "100 років тому вперед"

Євген Клопотенко, шеф-кухар, ресторатор

– Однієї улюбленої страви в мене немає. Сьогодні це борщ, а вчора був запечений білий буряк з медом. Мій раціон дуже різноманітний: я можу їсти все – навіть сиру рибу, квіточку чи бджолу.

От сьогодні, наприклад, можу сказати, що дуже люблю запечену селеру. 

Я люблю готувати так, щоб все було максимально легко і швидко. І якраз ароматна запечена селера найкраще відображає цей підхід.

Якщо ви ще ніколи не пробували запікати селеру, то саме час це зробити. Я гарантую – ви здивуєтеся, наскільки це смачно!

Запечена селера

Інгрідієнти:

• 1 корінь селери,
• за смаком сіль, перець,
• 1 ст. л. олія соняшникова (або оливкова).

Запечена селера може бути і самостійною стравою, і гарніром

[BANNER3]

Спосіб приготування:

🍈  Добре помийте один невеликий корінь селери. Розріжте на дві частини, посоліть і поперчіть за смаком.

🍈  Полийте 1 ст. л. рослинної олії та відправте в духовку, розігріту до 200 градусів на 40-80 хвилин, в залежності від розміру селери. Вона повинна стати дуже м'якою.

Невелика порада: запечену м'якоть селери можна використовувати як гарнір до м'ясних страв або додавати в супи чи картопляне пюре для надання особливої ароматної нотки.

ДМИТРО ЗАПОРОЖЕЦЬ

ресторани "Любимый Дядя", "ЖЗЛ", "Італійська редакція", Eastman

Дмитро Запорожець, ресторатор

– Улюбленої страви в мене немає: я люблю і борщ, і котлети, і піцу з Італійської Редакції, і шакшуку з Дяді і прекрасну паррату з нашого улюбленого Eastman.

Є одна класна історія, яка характеризує і склад мого характеру, і вчинки, і дії. Якщо щось є, і мені цього дуже хочеться, то я завжди отримую результат. Головне, трохи докласти до цього зусиль і бажання. 

Одного разу ми були в Празі на концерті гурту Coldplay. Перед концертом ми вечеряли з друзями у чудовому празькому ресторані.

Там на десерт принесли полуничну піну, яка зараз є одним з найлегендарніших десертів в наших проектах, і яка продається тоннами. Я побачив і отетерів, а потім в компанії друзів сказав: "Як же дізнатися про те, як це приготувати?". Усі почали казати що це неможливо.

Я домовився з адміністратором, щоб він провів мене на кухню. Домовився з кондитером, який готував десерти в цьому ресторані. Він показав мені процес приготування, і відтоді цей десерт вже як десятки років є одним з кращих та найпопулярніших в нашій мережі.

Полунична піна

Інгредієнти:

• білки яєчні – 2 шт,
• йогурт натуральний нежирний – 300 г,
• полуниця – 450 г,
• цукрова пудра за смаком.

Полунична піна – один з найлегендарніших десертів. Фото instagram/nashadacha

Спосіб приготування:

🍓  Полуницю протріть і прогрівайте на повільному вогні 5-10 хвилин, посипавши цукровою пудрою. Остудіть.

🍓  Полуничне пюре з'єднайте з йогуртом, збийте до отримання однорідної маси.

🍓  Яєчні білки збийте в піну, з'єднайте з полуничним пюре, охолодіть.

🍓  При подачі оформіть десерт вершковим морозивом та подрібленим фундуком.

Більше про формування української гастрокультури та ресторанної сфери можна дізнатися у четвертій серії документального серіалу СПАЛАХ – він про нову українську культуру та її сучасних героїв і героїнь.

Настася Князева, спеціально для УП.Життя

Титульна світлина lisovskaya/Depositphotos

Вас також може зацікавити:

5 аутентичних рецептів страв з грибами від пані Стефи

Ягода з нікотином або трохи про баклажани. Рецепти приготування

Яблуко: чим воно корисне і як його краще споживати + прості та смачні рецепти

Як обирати мед, чим він корисний та чи заміна він цукру + рецепти випічки на меду

На кухні не карантин: 5 простих рецептів солодощів, які можна приготувати вдома

Ми хочемо тримати з вами зв'язок. Будемо раді бачитися і спілкуватися з вами на наших сторінках у Facebook та у Twitter.

А якщо хочете бути в курсі лише новин та важливої інформації про здоров'я, підписуйтесь на нашу Facebook-групу про здоров'я та здоровий спосіб життя.