Як обрати сковорідку для дому: чавунну, сталеву чи антипригарну

На кухні можна обійтися без багатьох речей, але пательня до них точно не належить. Багато хто зрідка дістає мультиварку – зазвичай, коли треба приготувати голубці. Ще рідше використовують форми для пасок – раз на рік (і то в кращому випадку). Тим часом сковорода потрібна щодня, а деколи – навіть кілька разів на день.

Матеріал, покриття і навіть товщина дна пательні (у рецептах часто радять готувати страву на сковороді з товстим дном) мають значення і впливають на результат.

Як обрати сковорідку під кожну страву, чим один матеріал відрізняється від іншого і на що радять звернути увагу професійні кухарі? Дізнавалася "УП. Життя".

Матеріал має значення: з чого виготовляють сковороди

Більшість сковорідок можна розділити на три категорії: з нержавіючої сталі, з антипригарним покриттям та чавунні, пише The Guardian.

Професійні кухарі в ресторанах найчастіше використовують сковорідки з нержавіючої сталі. Вони рівномірно нагріваються та довго служать. Тим часом чавунні сковорідки, жаровні та каструлі добре витримують високі температури й довго зберігають тепло.

Сковорідки з антипригарним покриттям, як-от тефлон, зазвичай вкриті хімічними речовинами PTFE. Такі пательні легко миються, а ще на них можна готувати майже без олії. Як альтернативу можна обрати сковорідки з керамічним покриттям.

Пательні з вуглецевої сталі – поєднують властивості нержавіючої сталі та чавуну. Зазвичай вони дешевші, ніж якісні сковорідки з нержавіючої сталі. При цьому в магазині вони майже не відрізняються між собою. Проте з часом вуглецева сковорідка темніє, а виготовлена з нержавійки – залишається сріблястою і блискучою завжди.

Є ще мідні та титанові сковороди, але вони не такі популярні.

Мідні сковорідки зазвичай мають антипригарне покриття, але воно з часом стирається. А пательні з вуглецевої сталі швидко окислюються, тому за ними потрібно ретельно доглядати. Якщо не витирати їх після миття, вони просто вкриються іржею.

Крім матеріалу, значення має і товщина дна. Товсте дно краще утримує та розподіляє тепло і дозволяє готувати їжу більш рівномірно. Тонке дно натомість швидше нагрівається, але робить це нерівномірно, тож їжа може підгоріти в окремих місцях.

Сковорода з нержавіючої сталі: переваги та недоліки

"Нержавіюча сталь – універсальний матеріал. Вона витримує сильне зношування, її можна мити в посудомийній машині, а ще вона дуже універсальна – на ній можна підсмажити і карамелізувати практично будь-яку страву", – каже Нікола Ландо, засновниця інтернет-магазину посуду.

Для дому вона радить обирати "тришарову" сковороду: два шари нержавіючої сталі з проміжним шаром алюмінію. Така сковорода служить найдовше, а завдяки вставці – нагрівається швидше та рівномірніше.

Американська кулінарка та авторка книг Енн Тейлор Піттман вважає такі сковорідки найкращими для дому. Вони чудово підходять для приготування соусів, смаження овочів і білків, особливо курятини. На них м'ясо добре підрум'янюється, завдяки чому утворюються апетитна скоринка та насиченіший смак. На антипригарній сковорідці такого результату досягти складніше. А ще "тришарову" сковорідку простіше контролювати.

"Якщо ви смажите цибулю і раптом бачите, що вона стає занадто коричневою, просто зменшіть вогонь на плиті, і сковорода з нержавіючої сталі швидко відреагує на зміну. Тим часом чавунна зберігає тепло набагато довше", – пояснила кулінарка.

Сковорідка з нержавіючої сталі має один мінус: їжа на ній часто прилипає.

"Щоб цього уникнути, перед приготуванням її потрібно добре нагріти на сильному вогні, а потім збризнути водою. Якщо краплі збираються в кульку й ковзають по поверхні, сковорідка готова.

Ви можете зменшити вогонь, якщо потрібно, але переконайтеся, що використовуєте достатньо олії. А якщо ви обсмажуєте м'ясо, не намагайтеся перевернути його до того, як утворилася скоринка. З часом на пательні утвориться тонка плівка – патина, і їжа буде менше прилипати", – пояснила Ландо.

Чавунна сковорода: чим вона краща/гірша за інші

Чавун добре витримує високі температури й довго зберігає тепло. Такі сковорідки найкраще підходять для тривалого тушкування.

"Матеріал довше нагрівається, але краще зберігає тепло – ідеально для рагу, які потрібно тушкувати на повільному вогні протягом тривалого часу", – каже Том Вокер, керівник відділу операцій та харчової освіти у Школі харчування Хакні.

Чавун – це також найкраща сковорода для смаження у фритюрі, вважає кулінарка Енн Піттман.

"Якщо температура олії під час смаження падає, страви вбирають більше жиру. Таке може статися, коли ви кладете холодні продукти на гарячу сковорідку. Чавун добре утримує тепло, тому олія довше залишається достатньо гарячою, а їжа виходить менш жирною.

Водночас чавунна сковорода не підходить для приготування яєць та молочних продуктів. А кислі продукти, наприклад, помідори чи цитрусові, можуть пошкодити захисне покриття чавуну. Для них краще обрати сковорідку з нержавіючої сталі", – каже вона.

З часом чавун, як і сковороди з нержавіючої сталі, вкривається патиною, і готувати стає ще простіше. Дослідження показали, що приготування їжі в чавуні може навіть збільшити рівень споживання заліза через вимивання невеликої кількості заліза в їжу.

Втім, важливо пам'ятати, що більшість чавунних і виготовлених з нержавійки сковорідок не мають термостійких ручок. Це одночасно і плюс, і мінус: такі сковорідки можна ставити у духовку, але знімати їх із плити потрібно лише в рукавичках.

Сковорода з антипригарним покриттям – універсальна, але не ідеальна

Чи існує універсальна сковорода для дому? Том Вокер радить звернути увагу на сковорідки з тефлоновим або керамічним покриттям.

"Вони пробачають багато помилок. Вам не треба думати про те, скільки олії додати та як сильно нагрівати сковорідку. Таке покриття чудово підходить для приготування делікатних страв, як-от яйця чи риба. Однак лише за умови, що ви не дряпатимете його металевими ложками та жорсткими губками", – каже Вокер.

Енн Тейлор Піттман погоджується, що такі сковорідки найкраще підходять для приготування делікатних продуктів – риби, яєць та продуктів у паніровці, як-от звичайних відбивних. Для смаження решти продуктів вони не годяться.

"Це також не найкращий варіант для соусів або рідин загалом, оскільки антипригарне покриття не можна перегрівати", – каже вона.

Якщо сковорідки регулярно перегріваються, покриття псується і їжа починає прилипати.

Скільки сковорідок потрібно мати вдома?

Професійні кухарі радять підлаштовуватися під власне меню. Наприклад, Габріель Вотерхаус вважає, що достатньо мати два види посуду:

• сковорода середньої глибини з бортиками, на якій можна смажити, пасерувати та перемішувати продукти;
• каструля-жаровня з товстими стінками, двома ручками та кришкою.

"Цього набору вистачить для виконання будь-яких кулінарних завдань", – каже він.

Для тих, хто часто готує страви, які потребують швидкої термічної обробки, Том Вокер радить придбати вок.

"Сковороду потрібно сильно розігріти: олія має димітися, коли ви її додасте. Оскільки стінки вока дуже тонкі, процес нагадує готування на відкритому вогні. Воки з пласким дном – надзвичайно універсальні", – розповів він.

Тим часом деякі сковорідки можуть бути зайві на кухні.

"Багато людей використовують сковороди-гриль для стейків, але, як на мене, в цьому випадку естетика переважає над смаком. Так, ви отримуєте гарні смужки від решітки, проте для створення апетитної карамелізованої скоринки потрібен максимальний контакт продукту з поверхнею", – каже шеф-кухар з Лондона Бен Чемберлен.

Нагадаємо, раніше ми розповідали про 6 шкідливих звичок, які псують антипригарне покриття.