Вчені помилялися? Як насправді наш язик відчуває смак їжі
У шкільних підручниках з біології можна зустріти карту смакових зон язика, що відповідають за солодке, солоне, кисле та гірке.
Однак, вона не відповідає дійсності, бо рецептори розташовані не лише по всій площі язика, а й у внутрішніх органах.
Про це йдеться в огляді, опублікованому в The New England Journal of Medicine, пише The New York Times.
Так звану діаграму смаку винайшов німецький вчений Девід Ханіг у 1901 році. Тоді він не припускав, що смакові рецептори розподілені на язиці. Науковець вимірював чутливість різних областей язика. Він проводив дослідження та з'ясував, що окремі ділянки органу реагують на певні смаки навіть у невеликих концентраціях.
Насправді ж сприйняття смаку є надзвичайно складним процесом.
Смакові рецептори мають різноманітні "датчики", які сигналізують мозку, коли вони стикаються з поживними речовинами чи токсинами. Але рецептори смаку є не лише на язиці, а й у шлунково-кишковому тракті, печінці, підшлунковій залозі, жирових клітинах, мозку, м'язових клітинах, щитоподібній залозі та легенях. Органи використовують ці рецептори для засвоєння їжі.
Смак їжі запускає травну систему – пробуджує шлунок, стимулює слиновиділення та посилає невелику кількість інсуліну в кров, який транспортує цукор у клітини тощо.
Нейробіолог з Університету Дьюка доктор Бохоркес 20 років тому знайшов зв’язок між кишківником та мозком. Клітини кишківника, що містять смакові рецептори, які він назвав нейроподами, вступають у прямий контакт із нервовими клітинами, які повідомляють мозку, що поживна речовина знаходиться в кишківнику.
Науковці ввели ще одну категорію смаку – пікантний (умамі), який часто зустрічається в рибному соусі та кетчупі. Її запропонував японський хімік Кікунае Ікеда ще 80 років тому.
Кілька років тому австралійська дослідницька група припустила, що може існувати особливий смаковий рецептор для жиру. Ця інформація може бути корисною для з’ясування того, чому деякі люди схильні до переїдання.
