Как правильно сочетать блюда с вином. Советы профессионального сомелье

22 січня 2020

Блюда, вино и извечный вопрос: как их правильно сочетать? Как удивить своих гостей и продемонстрировать свой вкус? Чем больше разнообразие блюд и вина, тем более сложным становится решение этого вопроса.

О некоторых правилах сочетаний и трендах расскажет шеф-сомелье известного ресторана Veranda on the river* Алексей Алексеенко.

*За свою объемную и грамотно созданную винную карту ресторан удостоился 2 бокалов от мирового рейтингового издания Wine Spectator.

О ГЛАВНЫХ ПРИНЦИПАХ СОЧЕТАНИЙ БЛЮД С ВИНОМ

В винодельческих странах, где культура и уклад жизни неразрывно связаны с вином и кухней, есть простой принцип сочетания местных блюд с местными винами.

Если мы находимся, например, в Пьемонте, то пьемонтское ризотто со сливочным маслом будет органично с Бароло или Барбареско. Это так называемая региональная сочетаемость кухни и вина.

 Пьемонтское ризотто со сливочным маслом будет органично с Бароло или Барбареско

Если мы касаемся других стран, то существует одно простое правило: еда должна быть вкусной наравне со вкусным вином. Они должны не перебивать, а, наоборот, – дополнять друг друга, помогая человеку получить наибольшее наслаждение.

В мире масса классических сочетаний, лучше которых еще ничего не придумали, например, свежие устрицы с белым или розовым шампанским. В шампанском присутствует даже вкус устриц: солоноватое, минеральное, хлесткое.

Свежие устрицы хорошо сочетаются с белым или розовым шампанским

Основной принцип: простая вкусная еда и несложное вкусное вино.

К сложному блюду подавайте интересное, но не подавляющее его вино. Не стоит, например, к белой рыбе и морепродуктам подавать тяжелые, танинные, слишком спиртуозные вина.

КАК ВЫБРАТЬ ВИНО САМОСТОЯТЕЛЬНО?

Вы вполне можете сделать это без дополнительной помощи. Руководствуйтесь  основным принципом: сложность, плотность и структура блюда должны обозначить выбор вина.

К изысканному блюду лучше подобрать достаточно сложное, плотное, текстурное, вкусовое вино. Эти принципы лежат на поверхности.

Цвет все-таки играет роль, но не должен быть определяющим фактором. Если к вам пришли гости, учитывайте их вкусы и подавайте им то вино, которое они любят. Можете заранее выяснить какие блюда каких стран они предпочитают и какие пристрастия к вину у них есть.

Если мы говорим о легких блюдах, салатах, рыбе и морепродуктах – остановите свой выбор на белом, розовом, игристом вине или шампанском.

К изысканному блюду лучше подобрать достаточно сложное, плотное, текстурное, вкусовое вино

Если у вас на столе мясные блюда, сочные стейки, рульки или ризотто с тяжелым сливочным соусом – то более танинные, красные вина. Они лучше подчеркнут вкус. Розовые вина – разные, простые и сложные. Их лучше подавать на аперитив, к рыбе, легким салатам. Сейчас существует тренд на эти вина.

Красные вина подчеркнут вкус мясного блюда

Присмотритесь к калифорнийским винам – они стали очень популярными. Им не уступают австрийские вина, быстро вошедшие в моду. Ценовая политика и вкус станут для вас настоящие открытием.

ТОП-5 ЭНОГАСТРОНОМИЧЕСКИХ СОЧЕТАНИЙ

Карпаччо с тунцом, модные нынче тартары сочетайте с розовыми, игристыми, шампанским, легкими белыми винами. Из красных вин хорошо подойдет Пино Нуар.

Тартары сочетайте с розовыми, игристыми, шампанским, легкими белыми винами

Попробуйте тальятелле с нежными телячьими щечками в тандеме с Фрейсой и Барберой. Это настоящий пьемонтский дуэт.

Беспроигрышный вариант – вина из долины Роны к любым блюдам, в сочетаниях которых вы сомневаетесь. Обращайте внимание при этом, конечно, на соус. Прекрасно обыграет любое блюдо вино из Кот-дю-Рон. Это универсальные вина, которые нравятся всем. Можно поэкспериментировать с Crozes-Hermitage.

К фуа-гра подайте плотные белые вина, полусладкие и сладкие белые вина, это будет очень вкусно.

Вообще рекомендую иметь несколько вариантов вина, при возможности посоветоваться со знакомым сомелье. Если у вас есть любимые вина, то возьмите их.  Мир вина необъятен, в нем нет точных схем.

К блюдам из краба я бы рекомендовал шампанское и белые бургундские Pouilly Fuisse.

Белые бургундские Pouilly Fuiss - к блюдам из краба

КАК КРАСИВО ПОДАТЬ ВИНО?

Так как подавать вино вы, скорее всего, будете дома, то все обратят внимание на бокалы. Они должны быть идеально чистые, легкие, с тонким стеклом. Также у вас должна быть идеальная белая скатерть.

Когда вы откроете бутылку, то наполните вином бокалы, не более 150 мл. Хотя это тоже индивидуальный фактор. Я рассчитываю на классический, универсальный объем. Это красиво смотрится.

Когда вы откроете бутылку, то наполните вином бокалы, не более 150 мл

До прихода гостей подготовьте лед и ведра для него. Поместите туда белое вино, и шампанское. Возьмите ведра побольше, чтобы в них можно было поместить сразу несколько бутылок.

Блеск, лед, запотевшее стекло – ваши гости точно останутся под впечатлением.