Сыры из горной Франции и вина, которые следует к ним подавать

Конте

Жители гор Жюра издавна сталкивались с долгими зимами, которые изолировали горные фермы от всего остального мира. Поневоле им пришлось научиться коптить мясо и хранить коровье молоко в виде прессованного сыра Конте. Этот сыр обладает замечательным свойством храниться на протяжении всей зимы и при этом не терять своих замечательных вкусовых качеств.

Для производства одного круга сыра Конте требуется около 500 л. молока, поэтому крестьяне были вынуждены обьединятся в кооперативы по производству сыра. В Жюре около 200 кооперативов по производству Конте. Кстати, многие считают Конте родственником швейцарского Грюйера, иногда его даже называют Грюйер де Конте.

В 1952 году Конте был первым сыром, получившим право на отметку Appelation d'Origine Controlee. Свой изысканный букет сыр Конте приобретает благодаря ароматной траве, которая растет на пастбищах Жюры.

Головка сыра Конте поражает своими размерами. Круг сыра может быть от 50 до 70 сантиметров в диаметре, а масса может составлять от 30 до 55 кг. Гурманы могут не опасаться за качество, Конте поступает в продажу только после того как его качества будут оценены контрольной дегустационной комиссией. Если у комиссии нет никаких претензий к качеству сыра, его обвязывают фирменной зеленой лентой с эмблемой Конте - зеленым колокольчиком. Если качество сыра оценивается как среднее, сыр получает коричневую ленту. Сыры с низким качеством будут продаватся в тертом виде или же лишаются право на отметку Appelation d'Origine Controlee.

Конте может подаватся отдельно с бокалом вина. В кулинарии Конте используют для приготовления различных гратенов (au gratin -блюдо, запеченное после посыпания сыром и сухарями), киша, а также подают как закуску или же добавляют в салаты.

Barbera d'Asti Bricco dell'Uccellone DOC 2006 (542 грн.)

Вкус Конте пикантно-сливочный с ярко выраженными цветочными нотами, с легкой кислинкой в послевкусии, ярко выражены кристаллы старения. Конте хорошо сочетается с вином Barbera d'Asti Bricco dell'Uccellone DOC 2006 фруктово-пряный букет этого вина идеально дополнит Конте и позволит вам максимально раскрыть его вкусовые качества. Ценителям вина следует обратить внимание на то, что данное вино делает лучший производитель Барберы в мире.

Горы Жюра знамениты не только сыром Конте. Еще одним знаменитым представителем горных сыров Франции является сыр Морбье.

Этот чрезвычайно нежный сыр назван в честь одной из деревушек Жюры. Его, как и Конте, изготовляют из сырого молока, тесто прессуют, но не варят. Морбье делали как своеобразный довесок к сыру Конте. Частенько бывало, что молока с утреннего удоя коров хватало только на половинку круга Морбье, большую часть молока "сьедал" Конте.

В таком случае делали только половинку головки, а для сохранения творожной массы от порчи ее посыпали слоем золы. Когда собирали вечернее молоко, вторую половинку клали прямо на слой золы. Еще одной причиной появления полоски золы является желание из Морбье сделать один из самых знаменитых "голубых" сыров провинции Франш - Конте под названием Сетмонсель (в последнее время называется Бле де Жекс), но из этой затеи ничего не вышло.

Вот и стали ушлые крестьяне имитировать голубую плесень с помощью полоски золы. Таким образом, появилась знаменитая полоска, по которой любой ценитель может узнать сыр Морбье. Орехово-фруктовый вкус Морбье идеально сочетается с вином Aloxe Corton Les Fournieres от Antonin Guyon, семейного предприятия, которое находится в топе производителей Бургундии.

Aloxe Corton Les Fournieres от Antonin Guyon, 542 грн.

Эмменталь Гран Крю

Пожалуй, самой романтичной легендой о сыре, стала легенда о пастухе из Эмменталя. Влюбленный в дочь богатого крестьянина, пастух из Эмменталя пытался найти способ поразить воображение ее отца и заполучить девушку в жены. Приготовившись однажды к своей скудной трапезе, он услышал стук в дверь и на пороге увидел страшного горного духа.

Проглотив в один присест все, что было на столе молодого пастуха, дух собрался уйти, но потом вспомнил о чем­-то и сунул в руку пастуха клочок бумаги. Оказалось, что это рецепт приготовления особого кушанья, для которого нужно молоко и еще некоторые ингредиенты. На следующий же день молодой человек приступил к процессу приготовления.

Он в точности следовал инструкциям и получил тугой круг сыра. Не зная, для чего нужен этот продукт, он просто взял его в руки и понес своей возлюбленной. Отец невесты был в восторге от сыра, и вскоре молодые сыграли свадьбу, а сыр стал известен и популярен во многих странах мира.

Этот сыр производят в Вогезах и Савойе из сырого молока провинции Франш-Конте. Вкус нежный, с легкой сладостью, ярко выраженным горьковатым послевкусием. Аромат Эмменталя Гран Крю сливочный с легким оттенком цветов.

"Правильный" эмменталь делают из высококачественного молока здоровых и ухоженных альпийских коров. Для производства этого сыра берут молоко, полученное в весенний и летний периоды, когда травы наиболее ароматные и свежие. Далее его нагревают до 34°С и добавляют ферменты молочного происхождения, а когда оно сворачивается, процеживают и дробят полученную простоквашу специальными устройствами на маленькие гранулы.

Затем молоко снова нагревают, перемешивают в течение часа и только после этого формируют в большие головки. Но это еще не все секреты. После этого сыр выдерживают в рассоле два дня и отправляют на аффинаж - вызревание.

Аффинаж включает несколько стадий. Первые четыре недели эмменталь проводит в холодном и влажном погребе при температуре 6-8°С и влажности 80%, а затем перемещается в теплый погреб, где температура достигает 23°С, а влажность - 70%. На последних неделях аффинажа сыр возвращают в холодный погреб. Вызревание длится минимум 2,5 месяца, но чтобы получить эмменталь с наивысшей оценкой, он должен находиться в погребе 16-20 месяцев.

К Эмменталю сомелье магазина Good Wine предлагают подать Riesling Pechstein Forster trocken Spatlese, 2007 года. Этому рислингу присущи фруктовые нотки, в аромате ощущаются яблоко, груша, тропические фрукты и минеральные нотки.

Riesling Pechstein Forster trocken Spatlese 2007 года (172 грн.)