Оливье Зинд Умбрехт: Биодинамика - это стиль жизни

Оливье Зинд Умбрехт - владелец одной из виноделен Эльзаса (Франция) Zind-Humbrecht, обладатель степени "Master of wine", один из самых талантливых энологов Франции, а также пионер в продвижении философии биодинамики в сфере виноделия.

Ещё в 80-х годах прошлого столетия Оливье принял решение, что делать качественное вино можно, используя исключительно "нетрадиционный подход". Его выбор пал на биодинамику, которая стала философией всей его жизни.

Многие считают его методы производства вина несколько необычными. Однако, как бы там ни было, продукция винодельни Zind-Humbrecht считается одной из лучших в Эльзасе, что подтверждают высокие оценки ведущих винных рейтингов. В частности, Зинд Умбрехт шесть раз был признан лучшим виноделом белых вин на конкурсе International Wine Challenge. Кроме того, его вина постоянно попадают в ТОП 100 Wine Spectator.

- Оливье, расскажите немного об истории Вашей винодельни.

- Все началось в 1959 году, когда мои бабушка и дедушка: Леонард Умбрехт и Женевьева Зинд поженились и объединили свои хозяйства. В 70-е годы, во время прорыва в развитии виноделия, мой дед скупает заброшенные виноградники в Эльзасе и начинает их развивать, высаживает новую лозу, запуская процесс виноделия. Затем, делом занялся мой отец, после чего пришла и моя очередь.

- Вы - один из тех, кто первый начал следовать философии биодинамики. Как Вы пришли к этому?

- Ещё мой дед и отец выращивали виноград без использования гербицидов и пестицидов. Они также не использовали препараты, которые проникают внутрь растения или почвы - допускалось применение исключительно тех химикатов, которые внешне могли ограждать лозу и ягоды от каких-либо воздействий. Однако это было не биодинамикой. Этой "наукой" я начал заниматься в 80-х годах, решив улучшить качество винограда на своих виноградниках. Однако когда я до конца проникся идеями этой философии, я понял: биодинамика - это не просто способ выращивания винограда, это - стиль жизни.

- А какая разница между органикой и биодинамикой?

- В органике существует только один критерий - не использовать химикаты. Хотя, признаться, грань в вопросе, что является химикатами, а что нет - весьма размыта. Чаще всего в органике используется медный купорос и сульфиты для опрыскивания виноградников. Биодинамика, в свою очередь, использует более обширную философию. В частности, мы занимаемся выращиванием ряда трав, из которых делаем специальные экстракты для обрызгивания винограда, пытаемся гармонично удобрять почву натуральными компонентами, соблюдая равные пропорции перегноя растительного и животного происхождений. Также мы собираем урожай в соответствии с лунным календарем и делаем ещё много интересных вещей, которые рядовому обывателю могут показаться сумасшедшими (смеется).

- Существует мнение, что при переходе с обычного метода производства вина на биодинамический уменьшается количество урожая винограда. Так ли это?

- Многие люди считают, что если перейти на органическое или биодинамическое сельское хозяйство, то урожайность упадет. И где-то это утверждение имеет долю истины. Однако, при использовании биодинамики, повышается качество урожая, что также немаловажно. Помимо всего, есть ещё один нюанс: если Вы пьете вино из высококачественного винограда, Вы пьете меньше. Следственно, уменьшение объема производства никак не отражается на виноделах. Хотя, на сегодня мне известны примеры, когда биодинамикам удается увеличивать количество урожая.

- Вы не используете химикаты в процессе выращивания винограда. Скажите, как Вы боретесь с паразитами и возможными болезнями лозы?

- Мы используем медный купорос в минимальных количествах, а также применяем различные настои трав. В частности настои из ромашки, тысячелистника и коры дуба.

- Неужели это помогает?

- Несомненно. Применение настоев из трав помогает виноградной лозе развивать свой иммунитет и противостоять внешним агрессорам природным путем. Такой подход позволяет взрастить и развить природные защитные качества винограда.

Вы знаете, когда-то я провел эксперимент: несколько рядов молодой лозы мы высадили по классическому методу, а некоторые - по биодинамическому. Что мы сделали? Мы взяли маленькую лозу и макнули её корни в специально подготовленную воду, которая у биодинамистов называется P500 (для производства этого препарата берется навоз, закладывается в рог коровы и закапывается в землю. Через некоторое время рог выкапывают, а его содержимое разводят в 100 литрах воды - прим. автора).

Спустя три месяца я выдернул по десять растений из каждой посадки. В результате мы увидели, что корневая система лозы, которую макали в раствор в три раза больше той, которая не поддавалась предварительной обработке.

- Вы используете машины на своих виноградниках?

- Нет, все работы по взращиванию винограда происходят исключительно вручную. Во-первых, люди легче, чем машины и их масса не причиняет вреда почве. Почву можно "убить" двумя способами: использовать химикаты и использовать тяжелую технику. Во-вторых, только ручная работа на виноградниках может гарантировать высокое качество винограда и здоровье виноградной лозы.

- Биодинамические вина дороже обычных?

- Если винодел следует философии биодинамики и использует все её принципы у себя на виноградниках, биодинамическое взращивания винограда - не дороже обычного. Хотя, если говорить о том, какие участки процесса производства выходит более дорогостоящим, чем у обычных хозяйств, то мне хотелось бы отметить ручную сборку урожая. На сегодняшний день ручной труд в Эльзасе имеет цену в три раза выше машинной сборки. Также это касается и вспахивания земли на лошадях.

- Вы вспахиваете землю с помощью лошадей?

- Да, именно так. Мы делаем это так же, как делали наши предки. Такой способ не повреждает землю за счет веса и проявляет больше уважения к винограду. Помимо этого лошадь может добраться до тех участком земли, в частности на холмах, куда машине просто не заехать. В любом случае, это - часть нашей философии.

- Оливье, добавляют ли сахар в биодинамические вина?

- Нет, мы не добавляем. Вино должно быть такого вкуса, каким его создали солнце, земля, ветер и вода. Мы ничем не обогащаем наши вина - это неотъемлемая часть биодинамики.

- Вы выросли в семье виноделов с многолетней историей. Скажите, пойти по семейным стопам - осознанный выбор или же Вы просто "плыли по течению" и смирись с предопределенной Вам профессией?

- Это был вполне осознанный выбор, и я вряд ли стал бы заниматься тем, что мне не по душе. Впервые я задумался о том, чтобы продолжить семейное дело, когда мне было 16 лет. На традиционный воскресный обед был приглашен мой дед Умбрехт и отец попросил меня спуститься в погреб и выбрать лучшее, на мой взгляд, вино. Я спустился в подвал и в течение получаса пытался найти самую старую бутылку (я часто слышал, что чем выдержаннее вино, тем оно лучше), поскольку в домашнем погребе был сплошной бардак. Найдя её, а это был Hengst Gewurztraminer 1967 года, я принял решение, что на следующий же день приведу погреб в порядок: разложу все вина по годам и сортам винограда. С тех пор я понял, что вино станет моей жизнью.

- Влиял ли Ваш дед и отец на Ваш путь в виноделии?

- Безусловно, да. Вообще, я Вам скажу, очень сложно вырасти в семье виноделов и полностью уйти от взглядов старшего поколения. По моему мнению, мой отец и дед дали мне ту основу, без которой мне бы не удалось стать профессионалом своего дела. Хотя, признаться, я люблю эксперименты. В меру, естественно.

- Оливье, а что Вы пьете дома?

- Мы с женой предпочитаем шампанское. Почему-то этот напиток у нас в доме есть всегда (смеется). Ещё любим красные вина, поскольку сами делаем, в основном, белые. Мне нравится танинность красных вин, выдержанных в дубе.

- Какие вина, кроме, конечно, французских, Вам нравятся?

- Если говорить о Европе, мне нравятся вина из северной Италии - у них отличный стиль. Хотя, признаться, во Франции сложно купить итальянское вино, поэтому итальянские вина на нашем столе присутствуют лишь раз в две-три недели.

Что касается Нового света, то не могу не отметить Савиньон Блан из Новой Зеландии. Хотя, я уверен, что эта страна идеальна для выращивания Пино Нуара и Шардоне. Также мне импонируют вина из Австралии. Так, родители моей жены живут в Сиднее, и когда мы приезжаем к ним в гости я с удовольствием дегустирую продукцию местных хозяйств.

- А, если говорить о французских?

- Я склоняюсь к винам из Бургундии. А вот моей жене нравится Бордо. Поэтому, в качестве компромисса чаще всего мы берем вина из Долины Роны - они нравятся нам обоим (смеется).

В конце беседы Оливье высказал надежду, что в скором времени на украинской земле появятся последователи биодинамической философии, которые смогут гарантировать потребителям качественный продукт. "Главная сила биодинамики в том, что она предполагает "качественное фермерство". Ни один другой вид хозяйствования на сегодняшний день не может обеспечить более чистых и здоровых продуктов. Ну, а то, что в биодинамике сильная философская сторона, по моему мнению, только плюс - она учит человека общаться с природой", - уверен Зинд Умбрехт.