Итальянская кухня: Bolognese Ragù, Spaghetti alla carbonara и Penne all’arrabbiata
Люди путешествовали всегда: происходило ли это в ходе покорения новых территорий, развития торговли, либо просто желания узнать еще неизведанное. При этом кулинарные знания перемещались следом за человеком, обогащая новые регионы и создавая местный колорит.
Так, под влиянием соседних регионов, завоеваний, открытия Нового Света, политических переворотов и множества других факторов формировалась одна из замечательнейших кулинарных культур - кухня Италии.
Особенностью итальянской кухни является присущее ей разнообразие компонентов, использование которых достаточно сильно зависит от конкретного региона. К примеру, на Севере Италии в ходу различные сорта рыбы, картофель, рис, кукуруза, зерновые культуры, всевозможные виды колбас, свинина, и большой выбор сыров. В традиционной кухне центральной Италии используют помидоры, почти все виды мяса, рыбу, и сыр Pecorino, а юг является специалистом в томатных пастах, щедро приправляет перцем и чесноком, любит маслины и оливковое масло, баклажаны и цукини, артишоки, сыр Ricotta, и, все ту же рыбу.
А что же из всего этого разнообразия компонентов и тысяч рецептов на их основе известно за пределами Италии, о чем все слышали, что пробовали и даже готовили самостоятельно? На слуху, конечно же, пара десятков наименований, но интересны именно "исконно итальянские" рецепты, к примеру, такой классики, как Bolognese Ragù, Spaghetti alla carbonara или Penne all'arrabbiata. Ведь кроме пиццы, лазаньи и пармезана, как раз эти названия чаще всего и ассоциируются с итальянской кухней.
Bolognese Ragù
Рагу Болоньезе, Спагетти Болоньезе, соус Болоньезе или просто Болоньезе широко распространен и горячо любим за пределами Италии. Но...По словам представителя Объединения итальянских поваров Маркоса Риланте: "То, что подается под видом Bolognese Ragù за рубежом, чаще всего не может претендовать на звание итальянского блюда. Ингредиенты существенно разнятся: от куриных фрикаделек, до чего угодно. Кроме того, не совсем корректно подавать соус Болоньезе со спагетти".
Ниже приводится классический рецепт, который признан Академией итальянской кухни, а для прочей надежности зарегистрирован в Торговой палате Италии. Итак:
 |
Рагу Болоньезе |
Ингредиенты для приготовления двух-трех порций:
- 300 г отборной говядины
- 150 г высушенного бекона (pancetta)
- 50 г моркови
- 50 г сельдерея
- 50 г лука
- 5 столовых ложек томатной пасты
- 250 миллиграмм цельного молока (одна чашка)
- Половина чашки сухого белого или красного вина
- Соль и перец по вкусу
Способ приготовления
Нарезать бекон и непродолжительно обжарить с небольшими дольками моркови, лука и сельдерея. Добавить вино, молотое мясо и довести бульон до кипения, после чего ввести томатную пасту и тушить в течение 2 часов, небольшими порциями доливая молоко. Соль и перец вносят по вкусу.
По мнению экспертов, соус Болоньезе должен подаваться с таглиателле (длинный и плоский вид пасты), но никак не спагетти. Причем рекомендованная ширина таглиателле составляет 8 мм.
Готовое блюдо подается с тертым (крошеным) пармезаном.
Spaghetti alla carbonara
 |
Spaghetti alla carbonara |
- 100 г спагетти (обязательно из твердых сортов пшеницы), сваренных al dente (все еще плотные, но уже не твердые)
- 1-ну столовую ложку оливкового масла холодного отжима
- 30 г бекона Pancetta или Guanciale
- 1 или 2 яйца
- 25 г свежетертого сыра Pecorino Romano и/или зрелого: Grana Padano или Parmigiano Reggiano
- Свежемолотый черный перец
Способ приготовления:
- Смешать разбитое яйцо с натертым на терке сыром и свежемолотым черным перцем
- Нарезать Pancetta полосками по 7-8 мм в толщину, после чего разрезать кусочками по 2 см в ширину и длину
- Медленно обжарить Pancetta в итальянском оливковом масле холодного отжима до хрустящего состояния
• Добавить спагетти с частью воды, оставшейся от их приготовления.
Внимание! Не нужно жарить спагетти, а лишь позволить впитать аромат Pancetta
- "Выпарить" воду и снять сковороду с плиты;
- Добавить сыр, яйцо и перец. При этом следует позаботиться, чтобы яйцо не свернулось. Для этого температура блюда (во время добавления яйца) не должна превышать 70 C˚;
- Подать на стол в предварительно подогретой посуде;
- Отдельно предложить тертый сыр и свежемолотый черный перец;
Советы
- По желанию можно смешивать указанные в рецепте виды сыров;
- Так как нельзя позволить яйцу свернуться, то следует выждать некоторое время после снятия сковороды с плиты;
Penne all'arrabbiata
"Если Вы хотите почувствовать дух Италии - попробуйте настоящий Penne all'arrabbiata. Это блюдо в полной мере передает страстный дух нашей страны", - уверен шеф-повар венецианского ресторана Harrys Bar Антонио Кавальотти.
 |
Penne all'arrabbiata |
Ингредиенты для приготовления двух-трех порций
- 1-на щепотка соли
- 500 г пасты Penne (паста в виде коротких рифленых трубочек)
- 6-ть столовых ложек оливкового масла холодного отжима
- 1-на луковица средней величины
- 2-ва мелконарезанных, средней величины, стручка перца chili
- 200 г бекона Pancetta, нарезанного кубиками
- 8 крупных помидоров
- 3 столовых ложки мелконарезанной петрушки
Способ приготовления:
- Довести до кипения большую кастрюлю с подсоленной водой, после чего добавить Penne и варить до состояния al dente
- Одновременно подогреть итальянское оливковое масло на сковороде
- К оливковому маслу добавить лук, перец chili, а также Pancetta и жарить до появления золотистой и хрустящей корочки
- Добавить нарезанные помидоры, 2 столовые ложки петрушки и готовить в течение 5 минут
- Добавить к соусу пасту Penne и тщательно перемешать
- Посыпать готовое блюдо петрушкой и подавать на стол
В рамках этой статьи удалось освятить всего три рецепта, хотя, на самом деле, в Италии существует более 2 тысяч различных блюд и бесконечное количество их региональных вариаций. В следующих же статьях данного цикла будут представлены интересные и быстрые в приготовлении рецепты, как Италии, так и других стран, с глубокими традициями, а также разнообразной и колоритной кухней.