Итальянская кухня: Bolognese Ragù, Spaghetti alla carbonara и Penne all’arrabbiata

19
15 квітня 2011

Люди путешествовали всегда: происходило ли это в ходе покорения новых территорий, развития торговли, либо просто желания узнать еще неизведанное. При этом кулинарные знания перемещались следом за человеком, обогащая новые регионы и создавая местный колорит.

Так, под влиянием соседних регионов, завоеваний, открытия Нового Света, политических переворотов и множества других факторов формировалась одна из замечательнейших кулинарных культур - кухня Италии.

Особенностью итальянской кухни является присущее ей разнообразие компонентов, использование которых достаточно сильно зависит от конкретного региона. К примеру, на Севере Италии в ходу различные сорта рыбы, картофель, рис, кукуруза, зерновые культуры, всевозможные виды колбас, свинина, и большой выбор сыров. В традиционной кухне центральной Италии используют помидоры, почти все виды мяса, рыбу, и сыр Pecorino, а юг является специалистом в томатных пастах, щедро приправляет перцем и чесноком, любит маслины и оливковое масло, баклажаны и цукини, артишоки, сыр Ricotta, и, все ту же рыбу.

А что же из всего этого разнообразия компонентов и тысяч рецептов на их основе известно за пределами Италии, о чем все слышали, что пробовали и даже готовили самостоятельно? На слуху, конечно же, пара десятков наименований, но интересны именно "исконно итальянские" рецепты, к примеру, такой классики, как Bolognese Ragù, Spaghetti alla carbonara или Penne all'arrabbiata. Ведь кроме пиццы, лазаньи и пармезана, как раз эти названия чаще всего и ассоциируются с итальянской кухней.

Bolognese Ragù

Рагу Болоньезе, Спагетти Болоньезе, соус Болоньезе или просто Болоньезе широко распространен и горячо любим за пределами Италии. Но...

По словам представителя Объединения итальянских поваров Маркоса Риланте: "То, что подается под видом Bolognese Ragù за рубежом, чаще всего не может претендовать на звание итальянского блюда. Ингредиенты существенно разнятся: от куриных фрикаделек, до чего угодно. Кроме того, не совсем корректно подавать соус Болоньезе со спагетти".

Ниже приводится классический рецепт, который признан Академией итальянской кухни, а для прочей надежности зарегистрирован в Торговой палате Италии. Итак:

 Рагу Болоньезе

 

Ингредиенты для приготовления двух-трех порций:

  • 300 г отборной говядины
  • 150 г высушенного бекона (pancetta)
  • 50 г моркови
  • 50 г сельдерея
  • 50 г лука
  • 5 столовых ложек томатной пасты
  • 250 миллиграмм цельного молока (одна чашка)
  • Половина чашки сухого белого или красного вина
  • Соль и перец по вкусу

Способ приготовления

Нарезать бекон и непродолжительно обжарить с небольшими дольками моркови, лука и сельдерея. Добавить вино, молотое мясо и довести бульон до кипения, после чего ввести томатную пасту и тушить в течение 2 часов, небольшими порциями доливая молоко. Соль и перец вносят по вкусу.

По мнению экспертов, соус Болоньезе должен подаваться с таглиателле (длинный и плоский вид пасты), но никак не спагетти. Причем рекомендованная ширина таглиателле составляет 8 мм.

Готовое блюдо подается с тертым (крошеным) пармезаном.

Spaghetti alla carbonara

 Spaghetti alla carbonara

  • 100 г спагетти (обязательно из твердых сортов пшеницы), сваренных al dente (все еще плотные, но уже не твердые)
  • 1-ну столовую ложку оливкового масла холодного отжима
  • 30 г бекона Pancetta или Guanciale
  • 1 или 2 яйца
  • 25 г свежетертого сыра Pecorino Romano и/или зрелого: Grana Padano или Parmigiano Reggiano
  • Свежемолотый черный перец

Способ приготовления:

  • Смешать разбитое яйцо с натертым на терке сыром и свежемолотым черным перцем
  • Нарезать Pancetta полосками по 7-8 мм в толщину, после чего разрезать кусочками по 2 см в ширину и длину
  • Медленно обжарить Pancetta в итальянском оливковом масле холодного отжима до хрустящего состояния

 • Добавить спагетти с частью воды, оставшейся от их приготовления.

 Внимание! Не нужно жарить спагетти, а лишь позволить впитать аромат Pancetta

 - "Выпарить" воду и снять сковороду с плиты;

 - Добавить сыр, яйцо и перец. При этом следует позаботиться, чтобы яйцо не свернулось. Для этого температура блюда (во время добавления яйца) не должна превышать 70 C˚;

 - Подать на стол в предварительно подогретой посуде;

 - Отдельно предложить тертый сыр и свежемолотый черный перец;

Советы

 - По желанию можно смешивать указанные в рецепте виды сыров;

 - Так как нельзя позволить яйцу свернуться, то следует выждать некоторое время после снятия сковороды с плиты;

Penne all'arrabbiata

"Если Вы хотите почувствовать дух Италии - попробуйте настоящий Penne all'arrabbiata. Это блюдо в полной мере передает страстный дух нашей страны", - уверен шеф-повар венецианского ресторана Harrys Bar Антонио Кавальотти.

 Penne all'arrabbiata

Ингредиенты для приготовления двух-трех порций

  • 1-на щепотка соли
  • 500 г пасты Penne (паста в виде коротких рифленых трубочек)
  • 6-ть столовых ложек оливкового масла холодного отжима
  • 1-на луковица средней величины
  • 2-ва мелконарезанных, средней величины, стручка перца chili
  • 200 г бекона Pancetta, нарезанного кубиками
  • 8 крупных помидоров
  • 3 столовых ложки мелконарезанной петрушки

Способ приготовления:

  • Довести до кипения большую кастрюлю с подсоленной водой, после чего добавить Penne и варить до состояния al dente
  • Одновременно подогреть итальянское оливковое масло на сковороде
  • К оливковому маслу добавить лук, перец chili, а также Pancetta и жарить до появления золотистой и хрустящей корочки
  • Добавить нарезанные помидоры, 2 столовые ложки петрушки и готовить в течение 5 минут
  • Добавить к соусу пасту Penne и тщательно перемешать
  • Посыпать готовое блюдо петрушкой и подавать на стол

В рамках этой статьи удалось освятить всего три рецепта, хотя, на самом деле, в Италии существует более 2 тысяч различных блюд и бесконечное количество их региональных вариаций. В следующих же статьях данного цикла будут представлены интересные и быстрые в приготовлении рецепты, как Италии, так и других стран, с глубокими традициями, а также разнообразной и колоритной кухней.

Фото предоставлено компанией Good Wine

powered by lun.ua