Напиток мавров

"Ваш херес согревает кровь, которая была прежде холодна и находилась в застое, оставляя печень белой, признак малодушия, но Херес заставляет течь кровь от сердца во все конечности", - Вильям Шекспир

Возможно, если бы в жилах Отелло горячая мавританская кровь не смешивалась с огненным хересом, Вильяму Шекспиру пришлось бы переписывать финал великой трагедии, оставляя прекрасную Дездемону живой. Однако, в крови черного ревнивца, херес, по всей видимости присутствовал, потому что именно маврам мы обязаны происхождением этого напитка.

Родиной хереса или cherry (англ.) является Испания, а точнее треугольник между городами Херес-де-ла-Фронтера, Сан-Лукар- и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, расположенном в южной Андалусии. Первые упоминания этого напитка относятся еще к 1000 веку до Рождества Христова, когда развитые в виноделии финикийцы завоевали юго-восточную Андалусию.

Искусство финикийцев, завезенная ими виноградная лоза, благоприятный для вызpевания винограда климат и отвага неизвестного винодела, решившего не сбрасывать с бродившего вина махровую пленку, и дали миру тот напиток, который получил название херес.

Вплоть до 15 столетия Андалусией владели мавры, именно они привнесли в технологию производства хереса спиртование. После мавров херес стал крепким и не кислым. Затем Андалусию завоевали англичане, которым и сегодня принадлежит львиная доля торговли хересом.

Кстати, технология производства хереса, солеризация, принадлежит именно англичанам. Англичане очень высоко ценят херес и считают его королем аперитивов. Херес является одним из самых долговечных вин, сохраняющих особенности своих свойств более ста лет (сравниться в этом с ним может, пожалуй, лишь мадера).

Секреты хереса

Прежде всего, уникальными вкусовыми свойствами херес обязан меловым почвам, присущими только этому региону Почва виноградников, дающих плоды для производства хереса - известковая, глинистая и песчаная. Лучшие вина получаются из меловых почв, они называются Albariza.

Именно в них содержится особый вид дрожжей, которые на поверхности вина образуют дрожжевую пленку "флор", под которой в последствии и зреет херес. Существует три основных сорта винограда, из которого производят херес: "паломино", из которого делают фактически все хересы; сложный в культивации сорт "педро хименос", из которого производят один из видов хереса "Педро хименос"; и "мускатель", который добавляют при производстве сладких хересов.

Уникальна и технология производства и выдержки хереса, когда вино в бочке заражается штаммом специальных дрожжей. Образуется толстая белая пленка -"флор", - под которой идет ряд сложных химических процессов, вследствие которых херес приобретает специфический букет с грибными оттенками и вкус с тоном горького миндаля.

После этого, бочки с вином разных лет ставят друг на друга в 3-5 ярусов. Это, так называемый, метод "солера". Самый нижний ярус - "солера", (земля) с наиболее выдержанным хересом. Из него вино понемногу отбирают 4 раза в год и разливают в бутылки. Доливают вином из второго яруса, на его место частично попадает вино из третьего яруса - там его место занимает самое молодое вино из четвертого и пятого ярусов.

Таким образом, в бочке все время идет замещение одного хереса другим, а значит - смешение. Поэтому, это еще и единственное вино, у которого невозможно установить год урожая, а лишь количество лет выдержки. Еще один секрет хереса в том, что он не развивается в бутылке, как крепкий алкоголь, поэтому может долгое время сохранять свои вкусовые качества даже в откупоренном виде.

Существует 7 основных видов хереса: Фино (fino пер. совершенный), сухой, крепостью 15-16%, со вкусом миндаля и лесного орешка, светло-желтого цвета; Манзанильо - изысканный, сухой, с такой же крепостью, но чуть свежее и легче, и с легкой горчинкой; Амонтильядо - сухой или полусухой, более темного цвета, крепостью 17-18%, с явным миндальным тоном во вкусе; Олоросо - очень ароматный, сухой или полусладкий, крепость - 18%, темно-золотистый цвет и богатый насыщенный вкус, плюс к этому 3 вида сладкого хереса - "Педро хименос", "Крем шерри", "Пало кортадо", которые, как правило, используются в кулинарных целях, для добавления в десерты.

Впрочем, условно все их можно разделить на две большие группы - хересы типа Fino и хересы типа Oloroso. Основное отличие двух этих типов вина состоит в длительности пребывания вина под флёром. Фино, манзанилья, амонтильядо пребывают под плёнкой флора сроком не менее 3 лет. Вина типа Олоросо либо вовсе не образуют на поверхности слоя хересных дрожжей (флор), либо в процессе крепления вина они просто погибают.

Следующий секрет хереса в том,что помещенный в дубовые бочки, фино интенсивно бродит в течение нескольких месяцев. После чего, дегустаторы пробуют получившийся полуфабрикат и классифицируют его на предмет возможности производства определенного вида хереса.

Самые сухие и лучшие сорта хереса называется амонтильядо и олоросо. Однако, даже эти изысканные сорта хереса вполне доступны по цене украинским любителям этого напитка. В среднем цены на испанский херес, в зависимости от вида, колеблются от 65 до 250 грн.

Отдельно в этом перечне стоят "хересы" "Массандры". В начале XX столетия, массандровские виноделы сумели установить природу дрожжей для получения хереса. Однако, лишь в 30-40 годы Массандровский херес утвердился, как одно из марочных вин. Совсем недавно украинские производители хереса начали реструктуризацию, и теперь херес по-украински называется "Ореанда". Цены на массандровский херес начинаются от 30 грн.

Как и почему?

Пить херес уместно из тюльпанообразных вытянутых бокалов, чье сужение кверху способствует концентрации аромата: сухая и легкая струя направляется прямо в нос. При этом ни аромат ни цвет не теряются.

Что же касается вопроса с "чем" вкушать сей благородный напиток, то здесь все опять-таки зависит от вида выбранного вами хереса.

Так, например, сухие виды хереса, фино и манзанильо, являются прекрасными аперитивами, а вот Амонтильядо и Олоросо - Дижестивами. "Фино и Манзанильо подаются охлажденными, и имеютчуть солоноватый привкус, поэтому их лучше сочетать с соленой или копченой рыбой, а так же солеными салатами, например, из морепродуктов.

Что же касается Амонтильядо и Олоросо, то лучше всего их вкус и аромат подчеркнет сигара" - советует Виктор Олейник, сомилье компании Good Wine. Если же вы не собираетесь плотно поужинать, то вполне сгодятся грецкие орехи, миндаль и, конечно же, сыр.

Подавать херес следует охлажденным: Фино и Манзанильо до 10-12 градусов, а Амонтильядо и Олоросо до 16 градусов.