Старинный стиль шотландского виски

"Виски так же необходим для шотландцев,
как молоко для всего остального человечества"

Марк Твен

У каждой страны есть свой национальный продукт, своя национальная гордость. Шотландцы гордятся своим виски. С наступлением весны в Шотландии начинается пора разнообразных фестивалей и праздников, посвященных виски.

С 24 октября по 13 ноября у киевлян есть возможность почувствовать себя немного шотландцами, приняв участие в фестивале Scotland Whisky Festival, который пройдет в Good Wine Bar. В рамках фестиваля пройдет 6 дегустаций и мастерклассов от представителей шотландских вискокурен.

Название этого алкогольного напитка происходит от кельтского выражения uisce beatha, что переводится как живая вода. Современное название виски пишется как whisky – в шотландском варианте, и whiskey – во всех остальных. То есть, если на бутылке написано "whisky – он точно произведен в Шотландии, которая на протяжении многих столетий является лидером в производстве этого потрясающего напитка.

Чтобы подчеркнуть свой приоритет в производстве этого напитка, виски так и называют — скотч. Причем это слово зарезервировано только для виски, поэтому все остальные шотландские продукты называются scottish.

Сегодня в Шотландии работает около 100 перегонных заводов, которые производят свыше 2000 марок виски. В мире ежесекундно покупается более 30 бутылок шотландского виски. А объемы его продаж в 2 раза выше, чем канадского, американского, японского и ирландского, вместе взятых.

Однако, между Ирландией и Шотландией до сих пор идут весьма ожесточенные споры о том, кто из них первым открыл этот напиток, и кто у кого украл способ его приготовления.

Шотландцы считают, что виски был завезен в их страну миссионерами, после чего получил распространение в монастырях. В те времена монахи использовали виски в лечебных целях.

Официальной датой основания шотландского виски считается 1494-й год, которым датирована запись Королевского Казначейства о том, что некий Джон Кор закупил 500 кг солода для производства "aqua vitae".

Впрочем, сей напиток, с тысячелетней историей производства, легко можно испортить. Любой, даже самый выдающийся виски, можно легко убить. Достаточно просто насыпать туда побольше льда. По мнению любого шотландского бармена, лед сразу замораживает вкусовые сосочки, и все труды дистиллеров пропадут втуне.

"Разбавляя виски льдом или водой, вы просто его убиваете, а вместе с ним и работу дистиллеров, которые создали это произведение искусства", – уверена Джени Карлссон, представитель Springbank, одной из старейших вискокурен Кэмбелтауна.

Существует три типа скотча: солодовый (malt), зерновой (grain) и купажированный или смешанный (blend) виски. Самым элитным типом считается солодовый виски, который обладает наиболее концентрированным вкусом и ароматом.

Для его производства используют дорогое сырье – солод (проращенное зерно ячменя) и традиционные медные перегонные кубы пот стил (pot still), которые в силу "архаичности" своей конструкции сохраняют больше эфиров.

Поборник региональных интересов

Один из культовых солодовых виски Шотландии – это Springbank, из региона Кэмпбелтауна (Campbeltown), в вискокурнях которого до сих пор сохраняются все традиции производства виски, заложенные со дня основания.

Это позволяет безошибочно узнавать неповторимый стиль и характер виски из этого региона. Собственно говоря, именно с этого прославленного во всем мире напитка и началась серия дегустаций на фестивале Scotland Whisky Festival. Виски этого региона отличаются плотностью, солоноватыми морскими и торфяными нотками.

Дело в том, что Кэмпбелтаун – это портовый город, продуваемый сильными ветрами Атлантики, и хранимое на местных складах виски после 8 лет выдержки обязательно приобретает легкий солоновато-йодистый оттенок. По мере дальнейшего старения его "морская" составляющая усиливается, но не приобретает чрезмерности. Солоноватые нотки морского бриза придают виски Спрингбэнк большую свежесть и пикантность, оттеняют другие нюансы его вкуса и аромата.

Когда-то Кэмпбелтаун считался столицей мирового виски. Сегодня старинные традиции вискокурения в полной мере поддерживаются на одном из самых древних производств Шотландии, Springbank. Как и многие другие винокурни Шотландии Springbank Distillery была построена контрабандистами, производящими виски вдали от властей. Основателем винокурни считается Арчибальд Митчелл (Archibald Mitchell), прямыми потомками которого являются сегодняшние владельцы.

Основанная в 1828 году, Springbank отказалась умирать, хотя "засыпала" не единожды. По меньшей мере дважды она надолго закрывала свои двери, а во время экономического спада в 1970-х очень немногие верили, чтокогда-нибудь вернется в строй. Во многом это мнение основывалось на ее традиционном и, на первый взгляд, устаревшем способе изготовления виски.

По иронии судьбы, именно традиционность во многом ее и спасла. А если точнее, то желание владельцев экспериментировать с производственными технологиями, оставаясь при этом приверженцами проверенных путей в изготовлении великих молтов.

С одной стороны, на Springbank — одной из последних независимых вискикурен в Шотландии и старейшей среди тех, что находятся в непрерывной собственности у одной семьи — широко используется ручной труд. "На наших вискокурнях работают физически развитые, мускулистые парни, так как производство виски требует большой физической силы. И мы не планируем автоматизировать те процессы, которые нашими дедами и прадедами делались вручную. Стиль нашего виски формировался веками, и вносить в него какие-либо изменения было бы по крайней мере неразумно", - уверена Джени Карлссон. .

Сегодня Springbank — единственное в Шотландии производство виски полного цикла, самостоятельно обеспечивающее себя сырьем. Здесь добывают торф и самостоятельно, вручную солодят ячмень в собственных солодильнях. Весь произведенный на Springbank спирт созревает на месте, и здесь же его бутилируют.

При этом особого внимания заслуживает метод дистилляции, в 2,5 раза, до сих пор используемый на вискокурне. Когда первый и второй уровень перегонки происходят традиционным способом, то есть без разделения жидкости на фракции. Во втором кубе смешиваются и "голова" и "хвосты".

Не для кого не секрет, что дополнительная "карамелизация" (добавление карамели для придания цвета), давно уже стала распостраненной практикой в индустрии производства виски. Springbank в этом вопросе твердо стоит на своем).

Стандартные варианты Springbank и Longrow бутилируются в возрасте 10 лет, Hazelburn — 8-ми (содержание алкоголя 46%). Вискикурня также выпускает бутылки с виски возрастом 14 и 15 лет — это более крепкие напитки с содержанием алкоголя 57%, а также небольшое количество более редких и старых виски.

И последнее: чтобы в полной мере насладиться этим изысканным напитком, не обязательно использовать традиционные толстодонные приземистые тумблеры. Для дегустации виски сегодня используют достаточно большие тюльпанообразные бокалы (такие, как Spiegelau Whisky Snifter Premium или Spiegelau Expert Tasting glass), в которых аромат раскрывается наиболее полно.

Фото manipadma-bhatnagar.blogspot.com, tienvijftien, edvvc,