Янтарь провинции Коньяк

"Изготовить прекрасный коньяк легко. Все что Вам для этого требуется - прадед, дед и отец, которые посвятили этому всю свою жизнь"

Жан-Поль Камю.

"Каждый коньяк, без сомнения, бренди, но далеко не каждый бренди – коньяк". Именно так говорят об этом напитке на его Родине, в провинции Коньяк (Cognac). Сегодня, пожалуй, этот напиток занимает особое положение среди всех алкогольных напитков мира.

Согласно французскому законодательству коньяком может называться спиртной напиток, произведенный методом двойной дистилляции сухого вина в строго определенном регионе Франции, центром которого является город Коньяк.

Как и полагается любому незаурядному явлению, появление коньяка овеяно множеством легенд. Правда же состоит в том, что город Коньяк (Cognac), который находится на реке Шаранта (Charente), неподалеку от Бордо (Bordeaux), уже на исходе средневековья был крупным торговым центром.

Одним из занятий местных жителей было виноградарство и изготовление белых шарантских вин, которые в XV - XVI веках стали пользоваться популярностью у фламандских и голландских купцов, покупавших и перепродававших их в другие страны Европы.

Однако когда голландцы начали экспортировать белые вина за пределы Европы, выяснилось, что они плохо переносят перемены температуры во время перевозки, длившейся порой много месяцев.

Тогда чтобы избежать скисания, было решено прибегнуть к уже известному способу концентрации алкоголя в вине - дистилляции. Получился алкогольный напиток называемый "бренди", от голландского branwin - "жженое вино".

Это спиртное перевозили в дубовых бочках, и оно не портилось при транспортировке. Бренди из Коньяка стало пользоваться огромным спросом у голландских торговцев, как выгодный товар для обмена и у голландских матросов, употреблявших его во время плавания.

В те времена часто происходили войны, что делало торговлю нестабильной и однажды бренди, предназначенный для продажи, вынужденно провел несколько лет в дубовых бочках. Когда наконец-то их содержимое попробовали, очевидными стали изменения, происшедшие за эти годы: уменьшилась крепость напитка, зато аромат стал более насыщенным, изменились также вкус и цвет. Новый напиток обладал более тонким изящным вкусом и более высоким качеством по сравнению с другими бренди, он быстро стал популярен, и получил название "коньяк".

Коньяк производят в регионе Charente (Шаранта), славившийся своим белым вином еще с античных времен. В 1936 году специальный декрет придал коньяку статус наименования по происхождению (АОС или Appellation d'Origine Controlee), утвердив тем самым регион происхождения и правила производства напитка.

Чуть позже внутри этого региона были выделены шесть зон (crus) с разным строением почвы: Grand Champagne (Гран Шампань), Petit Champagne (Пти Шампань), Les Borderies (Ле-Бордери), Les Fins Bois (Ле-Фен-Буа), Les Bons Bois (Ле-Бон-Буа) и Les Bois Ordinaires (Ле-Буа-Ординер). Но считается, что чем ближе к одноименному городу произведен коньяк, тем выше его качество.

Впрочем, строгому контролю подлежат не только провинции, в которых рождается коньяк, но и виноград из которого он производится. Вино, которое направляется на перегонку для изготовления коньяка, должно не менее чем на 90% состоять из шарантского винограда только нескольких сортов: Ugni Blanc (Уни Блан), Folle Blanche (Фоль Бланш) и Colombard (Коломбар). При этом Ugni Blanc является наиболее распространённым и занимает порядка 98% виноградников.

Процесс производства коньяка сложен и, опять-таки, строго регламентирован. В настоящее время при производстве виноматериалов, предназначенных для дальнейшей перегонки, должны неукоснительно соблюдаться установленные правила. Так, при прессовании винограда можно лишь слегка раздавить ягоды, но нельзя отжимать их насухо.

Поэтому запрещено использовать шнековые прессы непрерывного действия. Они позволяют получать гораздо больше сока, но дробят косточки, и тогда в сусло попадают нежелательные масла и кислоты.

После получения винного материала, его подвергают двойной дистилляции и выдержке в дубовых бочках. Коньячный спирт выдерживается в бочках, сделанных исключительно из дуба, растущего в лесах Limousin (Лимузен) и Tronçais (Тронсе).

Итак, коньяком может называться напиток, проведший в бочке не менее 2 лет. Собственно время созревания коньяка и было положено в основу наиболее распространённой классификации.

Существуют обозначения, которые используют на этикетке коньяка для определения возраста коньячных спиртов: V. S. (Very Special) – возраст коньячных спиртов не менее 2,5 года; V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) – не менее 4,5 лет; Napoleon – X.O. (Extra Old) - более 6,5 лет. Однако стоит помнить, что возраст коньяка определяется по самому молодому спирту в купаже, поэтому возраст спиртов входящих в ассамбляж может быть намного больше.

От мала до велика

Сегодня во Франции насчитывается около 300 коньячных домов. При этом большинство из них известны только ограниченному кругу потребителей в самой Франции. Известных же во всем мире коньячных домов не более 50-70, включая, Hennessy (Хеннесси), Martell (Мартель), Otard (Отар), Remy Martin (Реми Мартен) и Courvoisier (Курвуазье).

Не последнее место в перечне элитных коньячных домов занимает Jean Fillioux (Жан Филью). Этот коньячный дом считают одним из наиболее консервативных коньячных домов Франции и что особо важно, он один из немногих, что остался в семейном владении. Его появлению предшествовала довольно интересная семейная история.

Дело в том, что семья Филью занималась производством коньяка еще до появления собственного коньячного дома. 1880 год стал знаковым для этой семьи, когда она разделилась, и младший из братьев Филью продолжил работу в компании Hennessy, тогда как старший Оноре начал собственное дело. Примечателен тот факт, что пост Maitre de Chais (в переводе с французского "мастер погреба", т. е. человек, ответственный за создание коньяков) в Hennessy до сих пор занимают исключительно потомки династии Филью.

В 1894 г. Оноре Филью купил поместье La Pouyade (область Cognac, район Grand Champagne), в котором чудесные коньяки производятся по сей день. Дом Jean Fillioux, назван так в честь прадедушки Оноре, основоположника династии, создал собственную классификацию коньяков, отличную от традиционной.

Она призвана отражать качество напитка в зависимости от срока выдержки. Классификация Jean Fillioux включает в себя линейки Coq, La Pouyade, Napoleon, Cep d'Or, Star Gourmet, Tres Vieux, Cigar Club, Reserve Familiale.

С 1982 года во главе дома стоит Паскаль Филью, представляющий четвертое поколение владельцев дома Jean Fillioux. Так как объемы производства компании не так уж велики, он самостоятельно контролирует все процессы производства коньяка.

Если дом Jean Fillioux давно уже известен ценителям коньяка во всем мире, то коньяки Chabasse (Шабасс) лишь в 90-х годах прошлого столетия вышли из тени своих более именитых собратьев. Как и подавляющее большинство коньячных домов Chabasse имеет многовековую историю. Дом был основан в 1818 году Жаном Батистом Шабассом из городка Сен-Жан-д’Анжели.

Одним из достижений Жана Батиста стала дистилляция выдержанных вин. В результате были созданы превосходные коньячные спирты, ставшие основой будущего семейного дела.

Отдельного внимания заслуживает линейка Bowen (Бовэн), возникновение которой связано с романтичной легендой. В начале XX века Луи Оливье Шабасс, глава Коньячного дома Chabasse путешествуя по Индии встретил Элизабет Боуэн, замечательную женщину, поразившую его своей страстью к природе и дикой жизни, смелостью и свободой духа.

Впечатление, которое она произвела на него, оказалось настолько сильным, что, вернувшись во Францию, он создал купаж коньяка с особой гаммой ароматов и назвал этот напиток в ее честь. Спустя много лет его внук Рене Люк Шабасс восстановил этот купаж. Коньяки "Bowen" категории V.S.O.P. производятся из смеси трех аппелласьонов: Borderies, Petit Champagne и Les Fins Bois.

Приобретая этот "ликер богов", давайте не будем забывать, что коньяк не пьют, им наслаждаются! Умение правильно употреблять этот напиток – тоже целое искусство.

Фото з Flickr (veephilion, AutumnRedux, Viv_siow)