Хамон в Испании – больше, чем еда…

Невозможно составить представление о стране или нации без понимания присущих им гастрономических особенностей. И если Восток традиционно ассоциируется с овощами и рыбой, то кухня западной Европы во многом основана на мясных деликатесах. Немецкие сосиски, итальянская ветчина прошутто (prosciutto) и, конечно же, испанский хамон (jamon).

Всем кто бывал в Испании, хамон запомнился множеством вяленых свиных "ног", гроздьями висящих под потолками почти всех испанских баров и в мясных отделов магазинов.

Это лакомство воспето испанцами в стихах и прозе. Своим уникальным продуктом они гордятся, пожалуй, даже больше, чем оливковым маслом или лучшими сортами вина. А в этих областях испанцам есть чем гордиться.

Из всех мясных продуктов этот – самый популярный в Испании. Хамон – неотъемлемая часть рациона испанцев, считающегося, кстати, одним из образцовых, олицетворяющих средиземноморскую диету. Как правило, его подают в качестве закуски к аперитиву перед основной едой. Знатоки утверждают, что из всех напитков лучше всего он сочетается с испанским же хересом или с благородными красными винами.

История хамона насчитывает более двух тысяч лет. Его существование, как продукта питания, безусловно, способствовало тем немалым географическим, военным и экспедиционным подвигам, совершённым испанцами в прежние века. Предки современных испанцев брали с собой в дорогу сыровяленый окорок – полезный, питательный и неприхотливый к условиям хранения. Римские императоры включали хамон в меню своих пиршеств, а в средние века этот продукт считался одним из символов достатка.

Несмотря на внешнее сходство, разновидностей хамона множество. Прежде всего, это физиологические различия – это палета (paleta, передние конечности), и, собственно говоря, хамон (jamon, задние конечности). Палета отличается от хамона прежде всего по внешнему виду – она меньше и, как правило, в форме полумесяца, в отличие от каплевидного хамона. Удельный вес мяса в ней меньше, и, соответственно, при одинаковом качестве и вкусе палета всегда дешевле.

Второе важнейшее отличие – "этническая принадлежность" самой свиньи. Здесь также есть два варианта – это иберико (iberico) и серрано иберико (serrano iberico). Наличие в названии словосочетания "хамон иберико" или "палета иберика" говорит о том, что свинья была либо чистейшей иберийской породы (известной также под названием "черная свинья"), либо с минимальной примесью неиберийской крови. В настоящее время просто "серрано" без "иберико" означает лишь то, что свинья была не "истинным иберийцем", а полукровкой, либо вообще без иберийской крови.

Однако основное отличие испанского хамона от других мясных деликатесов кроется даже не в уникальности местных пород свиней, а в определенной строгой диете, исходя из которой, собственно говоря, и формируется цена на конечный продукт.

Так, самый дорогой сорт jamon de bellota ("хамон де бейота"), производят из мяса свиней выросших на пастбищах горных склонов и питавшихся исключительно желудями и свежими травами.

Второй сорт в ценовой иерархии называется jamon de recebo ("хамон де ресебо") из мяса свиней, в рационе которых помимо желудей присутствовали другие растительные корма.

И, наконец, jamon de cebo ("хамон де себо") или jamon de pienso ("хамон де пьенсо") делают из поросят, выращенных на обычных растительных кормах.

До того, как гурман сможет насладиться кусочком хамона, ему необходимо пройти длительный процесс производства, начиная от соления и сушки и заканчивая процессом вяления, который может длиться годами (минимальный цикл производства – 7 месяцев).

Как и у испанских вин, у хамонов существует свой Denominación de Origen Calificada, своего рода "знак качества", гарантирующий, что хамон произведен в определенной провинции и с соблюдением неизменных местных стандартов (у каждой провинции они свои).

Столь серьезное отношение к национальному мясному достоянию диктует необходимость строгого контроля на всех этапах производства. Так, например, на фабрике компании Tello используется система – TGP (total guarantee of Process), то есть она контролирует качество мясных деликатесов на всех этапах производства. Это означает, что в компании применяется комплексный подход к изготовлению окороков, начиная с откорма свиней и заканчивая процессами переработки мяса и производства окороков.

Впрочем, кроме строгого контроля производства, существует процесс, который влияет на вкусовые качества хамона не меньше – это его нарезка и употребление. Возможно, в этом есть что-то от шаманства, но, тем не менее, сей процесс скрывает большой практический смысл. Это, если угодно, сродни тому, что водка должна быть холодная, но не ледяная, перед принятием ее внутрь полагается выдохнуть, а после - вдохнуть аромат малосольного огурца.

Так, "нога" должна либо висеть, либо быть установлена копытцем вверх на специальной деревянной станине, называющейся "хамонера" (jamonera). Для нарезки необходимо использовать специальный длинный, тонкий и очень острый нож с гладким лезвием. Нарезать следует вдоль кости, начиная от копытца, а ломтики должны быть максимально тонкими, и ни в коем случае не "кубиками". А вот охлаждение после нарезки моментально "убьёт" вкус хамона.

В Испании считают, что правильно подать хамон – это целое искусство. Есть поколения семей, которые специализируются на нарезке хамона. Эта редкая профессия называется кортадор. Впрочем, в последнее время эта профессия из категории "редких" переместилась в категорию "очень востребованных". Все большее количество ресторанов и специализированных магазинов стремятся обзавестись кортадором, а присутствие последнего на вечеринках высокого уровня – просто необходимое условие.

Фото MG Spain Export Consulting, LWY, avlxyz з Flickr