Кальвадос: напиток романтиков и героев

"Напиток грез"… именно так называет кальвадос Джоан в потрясающем романе Ремарка "Триумфальная арка". Герои этого романа пьют его на каждой странице, в каждой сцене, чуть ли не в каждой строчке.

Наверное, ни один писатель не сделал для популяризации напитка того, что сделал для кальвадоса Ремарк. Ведь яблочные бренди, к классу которых относится и кальвадос, делают во многих странах: Болгарии, Венгрии, Германии, Румынии, Польше, Италии, США. Однако именно Франция стала производителем яблочного бренди известного всему миру.

Итак, кальвадос (calvados) - это - третий кит из касты самых известных французских крепких напитков, за качеством которых следит Французская Республика. И если виноградный бренди во всем мире сравнивают с коньяком (cognac), то для яблочного бренди существует свой идеал - кальвадос.

Как коньяк и арманьяк, кальвадос нарекли по названию местности. В основном его производят в Нормандии (Normandie), в департаменте Кальвадос (Calvados), а также в Бретани (Bretagne) и в Иль-де-Франсе (Ile-de-France). Этимология этого слова, однако, более сложна. В действительности так назывался один из кораблей "Непобедимой армады" испанского короля Филиппа II, судно "El Calvador", которое в 1588 году село на мель у берегов Нормандии.

Нормандия

Вплоть до Первой мировой войны, о существовании кальвадоса вообще знали только на его родине, а Франция традиционно ассоциировалась исключительно с напитками из винограда. И только благодаря французским солдатам за ним закрепилась слава "напитка для мужественных парней".

Несмотря на то, что кальвадос долгое время находился в тени своих "виноградных собратьев, яблочный бренди во Франции делали, как минимум с середины XVI века.

Дело в том, что климат на севере Франции довольно суровый, потому виноград растёт плохо, зато хороши яблоневые сады. Пользуясь обилием этих фруктов, уже в XI веке здесь начали производить сидр - напиток крепостью всего лишь 4 - 6 градусов.

Со временем нормандцы научились перегонять сидр и получать яблочный бренди. Первое известное письменное упоминание о нем относится к далекому 1553 году, и принадлежит Жилю де Губервилю. Мелкопоместный дворянин описал в своем дневнике процесс получения яблочного бренди путем дистилляции сидра.

Довольно долго кальвадос считался "низшим" спиртным напитком, и лишь в начале Второй мировой войны, а французы даже во время оккупации серьезно думали о своих напитках, издали декрет, защищающий права на кальвадос.

Так, в 1941 году правительство Франции принимает решение реквизировать все спиртные напитки для государственных нужд (главным образом, для получения горючего). Но сжигать кальвадос в топках как обыкновенный спирт было невыгодно.

Потому в 1942 году были изданы правительственные декреты как защищающие эту торговую марку, так и регламентирующие порядок производства кальвадоса. Кальвадосу присвоили категорию АОС (Apellation d'Origine Controlée - наименование, контролируемое по происхождению), устанавливающую географические зоны, сорта яблок и груш, способ переработки и сроки выдержки.

Сегодня выделяют три основных региона производства кальвадоса. Первый, самый обширный регион, Calvados, на его долю приходится 74% всего производства.

На долю второго региона, Calvados Pays d'Auge, в котором производят самые престижные кальвадосы, приходится 25% всего объема производства.

Наконец в регионе Calvados Domfrontais, производят оставшийся 1% всего французского кальвадоса. В отличие от первых двух регионов, кроме яблок в его производстве используют до 30% груш.

Объединяет же все эти регионы особое отношение к яблокам, которое в Нормандии сродни "шаманству" французских виноградарей. Фруктовые сады Нормандии уникальны, поскольку они состоят из разнообразных сортов, называемых "яблоки для сидра", которые были специально выведены и отличаются от столовых яблок.

Сегодня существует 48 сортов яблок, допущенных законодательством к производству яблочного сидра.

После того, как все это яблочное богатство, перебродив, станет сидром, начинается этап дистилляции. Она может быть непрерывной (одинарной) или двойной, то есть такой же, как и применяемая при изготовлении коньяка, в этом случае также используется "шарантский" перегонный аппарат.

Молодой кальвадос выдерживается в дубовых бочках, медленно достигая зрелости. Причем древесина также должна отвечать определенным условиям - в частности, дубы могут быть только французскими. В среднем выдержка занимает от 2 до 10 лет, а иногда и намного больше. Опять-таки, как и в случае с коньяком, после выдержки составляются купажи.

Сегодня во Франции насчитывается порядка 10 тыс. производителей кальвадоса. А названия компаний Boulard (Булар), Père Magloire (Пэр Маглуар), Lecompte (Лекомт), Christian Drouin (Кристиан Друэн) и Roger Groult (Роже Груль) давно уже известны ценителям этого напитка.

Как и коньячные дома, компании производящие кальвадос – дело семейное, как правило, передающееся от отца к сыну. Так, основанная еще в 1850 году компания Roger Groult уже на протяжении 4 поколений находится в собственности семьи Груль.

Сегодня кальвадосы Roger Groult различаются по купажам и срокам выдержки: от молодого трехлетнего с ярким фруктовым вкусом до выдержанного пятидесятилетнего, который подается в качестве изысканного дижестива.

Еще один пример нормандской преемственности поколений – компания Christian Drouin, которая была основана в 1960 году. А уже в 1969 году к винодельческому бизнесу Кристиана присоединяется его сын — Кристиан Друэн младший, а сейчас у руля компании стоит уже представитель третьего поколения семьи Друэн – Гийом.

Вначале 70-х кальвадосы этой компании начали экспортироваться по всему миру, захватив рынки даже далеких США и Японии. Признанием высочайшего качества кальвадосов от Christian Drouin является также тот факт, что именно они были выбраны в качестве подарков главам держав на встрече Большой восьмерки G8 в Довиле в мае этого года.

Помимо кальвадосов Christian Drouin принадлежит авторство напитка Pommeau De Normandie (Помо де Норманди). Это яблочное крепленое вино, которому известный винный критик Роберт Паркер присудил 92 балла из 100, кстати, прекрасно подойдет в качестве аперитива.

В отношении употребления кальвадоса вообще не существует единых правил. Так, например, молодые кальвадосы пьют в качестве аперитива, так как находящаяся в них яблочная кислота возбуждает аппетит.

А вот выдержанный кальвадос идеален для завершения трапезы. Пьют кальвадос и между переменами блюд. Французы такую процедуру называют trou normand ("нормандская дыра"), утверждая, что, только проделав в желудке "дыру" с помощью кальвадоса, можно полностью съесть обильный нормандский обед.

Фото з Flickr (harald walker, mausgabe, vitruve, mhaithaca)