Слалом австрийского виноделия
Названия вин этой страны трудновыговариваемы, и если попробовать произнести их вслух, возникает ощущение, что это магические заклинания, с помощью которых виноделам удается превратить виноград в вина, изумляющего вкуса и аромата.
Айсвайн, штровайн, шпетлезе, ауслезе – с этими винами сегодня стойко ассоциируется Австрия, одна из самых северных винных стран мира, горнолыжные курорты которой, каждый год манят альпийским спокойствием многочисленных деревушек и качественными лыжными трассами.
Думаю, что эта страна стоит того, чтобы немного отклониться от привычных горнолыжных маршрутов и открыть для себя еще и винную Австрию, в путешествие по которой мы сегодня и отправимся.
Неудивительно, что горнолыжные курорты Австрии считаются в мире одними из лучших. Дело в том, что большая часть территории страны занята Альпами (Alpen), что позволяет оборудовать здесь трассы всех уровней сложности. Именно поэтому ежегодно горнолыжные курорты Австрии принимают тысячи лыжников и сноубордистов, а провинция Тироль (Tirol) давно уже стала привычным местом зимнего отдыха, в том числе и для многих украинцев.
Однако отправляясь в заснеженную Австрию, не упустите возможность помимо быстрых спусков, чистого воздуха и австрийского гостеприимства, оценить великие австрийские вина. Ведь за последние 25 лет Австрия совершила буквально революционный прорыв в области виноделия.
Как это ни парадоксально, но толчком для революционных действий стал винный скандал, развернувшийся вокруг австрийского виноделия в 1985 году. Дело в том, что к началу 80-х годов прошлого века виноградарям и виноделам настолько понравилось поставлять вина в соседнюю Германию, что в виноделии начался настоящий бум. Дело дошло до того, что на благодатных почвах, с безудержным применением удобрений и ядохимикатов урожайность винограда достигла такой величины, когда перестало хватать мощностей для переработки.
Но вино стало получаться водянистым, невкусным. И тогда некий химик придумал добавлять в вино диэтиленгликоль, вещество, которое придавало конечному продукту легкую кислинку и удивительное ощущение плотности во рту. Виноторговцы немедленно воспользовались этим, и вот тут и произошел скандал.
История умалчивает, кто и как обнаружил фальсификацию вина. Специальных анализов на диэтиленгликоль в то время не производилось, и ни один эксперт не смог распознать это вещество. Но, тем не менее, инородное вещество обнаружили и сочли этот факт безобразным.
 |
В виноделии Австрии настали черные времена. Большая часть виноторговцев попала под подозрение, начались судебные процессы. И хотя не зафиксировано ни одного сколь либо серьезного случая отравления – возможно, потому, что огромное количество вина было немедленно конфисковано и уничтожено, – на долгие годы австрийские вина попали под подозрение.
Виноделы Австрии приняли тогда самое неожиданное решение. Помимо того, что они поддержали Правительство в разработке нового Закона о виноделии, между прочим, до сих пор считающегося самым жестким в Европе, они сделали совершенно неожиданный шаг: из традиционной цепочки винодел-виноторговец-потребитель они исключили среднее звено и сегодня в Австрии практически не осталось виноторговых компаний.
Сегодня в Австрии разрешено использовать 35 сортов винограда, 22 из которых – белые. В этой стране выращивают как международные, так и автохтонные сорта, которые исторически произрастают только на этой территории.
Безусловно, Австрия – это страна белых вин. Так как около 75% всех виноградников отведено под белые автохтонные сорта винограда, которых в Австрии великое множество. А "виноградные" визитные карточки страны, знают во всем мире – это грюнер вельтлинер (gruner veltliner), вельшрислинг (welschriesling) и нойбургер (neuburger).
При этом самым популярным сортом является грюнер вельтлинер, который занимает более трети всех виноградников Австрии. Вино из этого винограда получается легким и живым с фруктово-пряными нотами. Особенно хороши эти вина из субрегионов Вахау (Wachau), Кремстал (Kremstal) и Камптал (Kamptal).
Тем не менее, в последние годы австрийские виноделы начали уделять все большее внимание красным сортам винограда, опять-таки автохтонным. Самые распостраненные из них – это блауфренкиш (blaufränkisch) и цвайгельт (zweigelt). Причем последний получился в результате скрещивания сортовсен Лоран (St-Laurent) и блауфренкиш (blaufränkisch). Для него характерен глубокий темный цвет и густой аромат вишни. Большинство Цвайгельтов пьются молодыми и ценятся за яркую фруктовость.
 |
Как уже упоминалось выше, винный скандал 1985 года привел к тому, что Правительство Австрии, поддержанное виноделами, разработало и приняло закон, который, с поправками от 1986 года, действует и в настоящее время. Этот закон строго разграничил области выращивания винограда, узаконил строжайшую систему качественных показателей вина, в основу которой легло содержание сахара в сусле (KMW). В целом эта система подобна принятой в Германии.
Нет смысла подробно описывать каждую категорию австрийских вин, так как их великое множество. Впрочем, категория высококачественных вин определенной зрелости prädikat (предикат) заслуживает особого внимания, так как при их производстве шаптализация (добавление в сусло сахара) строго запрещена.
Собственно говоря, эта категория и дала труднопроизносимые названия австрийских вин, которые знают во всем мире. Эти вина в зависимости от содержания сахара и технологии производства делятся на следующие категории – кабинетвайн (kabinettwein), шпетлезе (spätlese) (вино из слегка перезревшего винограда позднего сбора); ауслезе (auslese) (вино из винограда пораженного благородной плесенью, гроздья которого собираются вручную); беренауслезе (beerenauslese) (от предыдущего вина отличается тем, что вручную отбираются не гроздья, а сами виноградины); штровайн (strohwein) (так называемое, "соломенное вино", для производства которого гроздья винограда в течение 3-х месяцев до начала винификации подсушивались на соломе) и, наконец, знаменитое "ледяное вино" айсвайн (eiswein), которое делают из подмороженного винограда.
Эти вина производят в четырех регионах Австрии - Нижняя Австрия (Lower Austria), Вена(Vienna), Бургенланд (Burgenland) и Штирия (Styria). Самым крупным винным регионом считается Нижняя Австрия, в котором произрастает около 58% плантаций винограда, раскинувшихся от окраин Вены вплоть до границ с Чехией и Венгрией. Знаменит этот регион своим "рейнским рислингом", который производят в субрегионе Вахау (Wachau).
Если Вахау можно назвать столицей "рейнского рислинга", то ни один столичный город не связан так тесно с вином, как Вена. Когда-то городом виноделов была Прага, а Париж до сих пор может похвастаться одним виноградником на Монмартре, но в Вене более 700 га виноградников, которые буквально спускаются к трамвайным путям в самой гуще жилых кварталов и поднимаются ввысь по склонам окрестных холмов, углубляясь в леса.
 |
| Знаменитое "ледяное вино" айсвайн (eiswein) делают из подмороженного винограда |
До недавнего времени Вена славилась очень простыми, свежими, молодыми винами, которые выпивались в течение одного максимум двух сезонов: ничего значительного здесь не производилось. Однако в последнее время ситуация несколько изменилась, появились весьма достойные производители, специализирующиеся на рислингах.
Впрочем большинство венских вин – это молодые хойриге (Неurige), которые пьют в небольших тавернах - хойригерах (Heuriger), в которых можно выпить бокал другой молодого вина и закусить его домашней австрийской колбасой.
Если вышеперечисленные регионы специализируются на производстве сладких белых вин, то Бургенланд может похвастаться красными винами. Впрочем, это и не удивительно, ведь регион лежит на границе с Венгрией: в самом деле, если посмотреть на карту, венгерский винодельческий регион Sopron, известный своими красными винами, буквально вклинивается в его пределы.
Здесь выращивают больше разнообразных сортов, чем где бы то ни было в Австрии. Как впрочем, и в регионе Штирия, который с середины 90-х годов приобрел известность благодаря своим красным винам.
Напоследок скажу одно. Какое бы австрийское вино вы не выбрали, помните, что в классической австрийской гастрономической традиции сладкие вина безупречно сочетаются с десертом, в частности со сладкой выпечкой и, конечно же, со знаменитым австрийским тортом Захер, с мармеладной прослойкой.
Однако они столь же эффектны в компании фуа-гра и прекрасно оттеняют и уравновешивают насыщенный вкус рокфора и горгонзоллы. Впрочем, насыщенные десертные австрийские вина настолько самодостаточны, что и вовсе могут обойтись без кулинарного сопровождения. Но это уже, что называется, "дело вкуса".