Вино под желтым одеялом

Самый крупный в мире центр горнолыжного спорта (380 лыжных станций), самое большое в мире число подъемников, и самые маленькие очереди на них, самая большая территория для горнолыжного катания, и самый широкий выбор трасс, наконец, самая высокая вершина Западной Европы Монблан (Mont Blanc) - все это Французские Альпы.

Сложно удержаться от превосходных прилагательных, когда речь идет о курортах Шамони, Куршевель, Валь-д'Изер, Тинь, Валь-Торанс, Ле-Дез-Альп, Ля-Плань, Межев, и Мерибель, которые с наступлением зимы превращаются в настоящую Мекку для любителей скоростных спусков.

Однако территория Французских Альп достойна и другого паломничества – винного. Ведь именно здесь находятся самые маленькие, но очень интересные винодельческие регионы Франции - Жюра (Jura) и Савойя (Savоie), в которых делают "желтые", "соломенные" и белые вина.

Рассказать "в двух словах" о винах Франции - дело неблагодарное и никому не нужное. Каждый винодельческий регион этой страны – отдельная история, не терпящая суеты и поверхностности. Сегодня на территории Франции выделены 10 винодельческих регионов, где сосредоточены области, входящие в классификацию Appellation d'Origine Controlee (наименования, контролируемые по происхождения).

Самый крохотный из французских регионов - Жюра (80 км в длину и 10 км в ширину), затаился между Бургундией и Швейцарией, в предгорье плато на плоских вершинах (высотой от 250 до 400 метров). В этих местах родился и работал Луи Пастер (1822-1895 гг.), который, по сути, и основал такую науку, как энология.

Именно его "перу" принадлежат труды о роли дрожжей при ферментации вин. И не напрасно, скажу я вам, трудился Луи Пастер, ведь сегодня его земляки создают одни из самых оригинальных и редких вин, которые знают не только во Франции, но и во всем мире. Речь, безусловно, идет о жемчужинах виноделия региона Жюра – "желтых" (vins jaunes) и соломенных (vins de paille) винах.

Климат в Жюра непостоянен и меняется в зависимости от высоты местности: в низменной части он мягок и похож на климат соседней Бургундии, а в предгорьях становится резко континентальным. Схожи с соседкой-Бургундией не только климат, но и почвы, которые имеют весьма сложную структуру.

Так в этом регионе представлены, как красные мергели, глины, более предназначенные для культивации красных сортов винограда, так и голубые мергели и обломки известняка, которые больше подходят для белых сортов. Но все-таки нынешнюю славу апеллясьону принесли его белые вина.

Из пяти сортов винограда, разрешенных INAO (Институтом наименований, контролируемых по происхождению) для культивации в Жюра – труссо (trousseau), пульсар (poulsard), саваньена (savagnin), пино нуар (pinot noir) и шардоне (chardonnay), четыре являются белыми. При этом первые три сорта культивируются только в этом регионе.

Самым знаковым для Жюра является сорт саваньен. Именно из него и делают знаменитое "желтое" вино. Несмотря на то, что саваньен относится к классическим сортам и дает вина высокого качества, возделывание его сопряжено с рядом трудностей. Дело в том, что это виноград позднего созревания, который нуждается в теплой осени. В лучшие годы его собирают в ноябре-декабре, а в худшие он и вовсе не вызревает.

Именно из удачных урожаев и получается ценнейшее вино цвета желтого золота. Собранный в ноябре виноград после винификации помещается в дубовые бочки и выдерживается в течение как минимум 6 лет.

Главный секрет: бочки наполняются вином не полностью, чтобы через некоторое время на вине образовалась пленка из живых дрожжей вида sacchraomyces oviformis. Эту пленку виноделы ласково называют "одеялом": благодаря ей, "желтое" вино приобретает свои уникальные свойства.

Выдержанное "желтое" вино разливают по специальным бутылкам, емкостью 620 мл. Такой объем тары виноделы выбирают неспроста, намекая на испарившуюся "долю ангелов". Именно столько остается от каждого литра вина, залитого в бочки 6 лет назад. Цена на такую бутылочку свежего урожая стартует с 30 евро.

А хранить содержимое бутылки можно столетиями: "желтое" вино вечно. В феврале прошлого года на аукционе в "столице" Журы, городе Арбуа, бутылка "желтого" вина 237 –летней выдержки была продана за 57 тыс. евро.

Помимо "желтого" вина, предметом славы и гордости юрских виноделов служат "соломенные" вина, которые делаются из вяленого, естественно подсушенного винограда. Для их производства подходят только отборные целые ягоды.

Виноград размещается на соломенной подстилке или подвешивается на открытом воздухе на срок не менее шести недель (часто сушка продолжается в полуоткрытых помещениях с ноября до конца февраля).

Подсушенный виноград давится небольшими прессами: в результате получается натуральное сладкое вино с высоким содержанием алкоголя (от 14,5 до 18,5 градусов в зависимости от года). "Соломенное" вино выдерживается в течение трех лет в небольших бочонках, насыщаясь нотками фруктового или апельсинового варенья, слив, меда и карамели, а затем разливается в небольшие бутылочки по 375 миллилитров.

Местные жители считают, что "соломенное" вино прекрасно сочетается со сладкими десертами или фуагра. А "желтое" вино прекрасно подойдет в качестве сопровождения к более сытным мясным блюдам, например, гусю с апельсинами.

Вина следующего Альпийского региона цветом похожи на его заснеженные вершины. Ведь специализация винодельческого региона Савойя (Savоie) – белые вина.

Именно они составляют порядка 70% всего производимого вина на живописных виноградниках Французских Альп. По сути, вина Савойи довольно редко можно встретить за пределами региона производства; однако причиной тому вовсе не недостаточное их качество (напротив, среди них немало более чем достойных, или, как минимум, самобытных образцов), а небольшой объем производства. Подавляющее большинство местных вин выпивается "на месте". Ведь Савойя очень популярна среди туристов.

Сама по себе Савойя не такая уж маленькая, но площадь виноградников здесь составляет немногим менее 2 тыс. га. Дело в том, что большую часть территории региона занимают Альпы, на которых, разумеется, возделывать что-либо весьма проблематично; в итоге для сельского хозяйства оказываются пригодным только 50% земель Савойи, из которых под виноградники отдано лишь 2%.

Однако и на этих 2% виноделам удается производить вина с "савойским" характером. Бесспорно, особенный стиль вин Савойи во многом обуславливается применяемыми здесь сортами винограда. Самый распространенный белый сорт — это жакьер (jacquere), дающий мягкие, ароматные и свежие вина, которые рекомендуется употреблять молодыми.

Также немаловажен сорт альтесс (altesse) (называемый также русетт (roussette)) , обладающий яркой индивидуальностью и позволяющий получить очень элегантные вина. Помимо этого, популярны сорта шассла (chasselas) и шардонне (chardonnay).

И, конечно же, все это "белое" великолепие требует достойного гастрономического сопровождения. Прежде всего, Савойя знаменита своими сырами. И какими! Том де Савуа (Tomme de Savoie), Бофор (Beaufort), Комте (Comte), Реблошон (Reblochon). И именно на основе сыров создаются наиболее популярные местные блюда, чья известность далеко перешагнула за пределы региона.

Это — фондю савояр (на основе сыра и белого вина, подается с кусочками белого хлеба); раклетт — также блюдо из растопленного сыра, которым поливается отварной картофель (к нему нередко предлагают холодные мясные закуски) и, наконец, тартифлетт — картофель, тушеный со свининой и залитый расплавленным сыром Реблошон.

Среди других типичных савойских блюд — разнообразные виды копченого и соленого мяса и, конечно же, форель. Кухня здесь очень сытная, понятная и простая. К ней, разумеется, предлагают местные вина.

Так что беспокоиться по поводу того, что вы останетесь голодными после нескольких часов проведенных на горнолыжных спусках – пожалуй, не стоит.

Фото з Flickr (by thehutch), dionis-vins.fr, tracesecritesnews.fr