Масло долгожителей

106
14 березня 2012

Если бы человечество не придумало таблетки, то вполне могло бы обойтись и оливковым маслом. А если серьезно, то этот продукт содержит фактически все необходимые человеку витамины и около 100 микроэлементов.

В его состав входят линолевая, олеиновая, линоленовая ненасыщенные кислоты, препятствующие ожирению. А содержащиеся в нем мононенасыщенные жиры сокращают уровень "плохого" холестерина.

Плюс к этому оливковое масло предупреждает болезни сердца, очищает сосуды и желчные пути, снижает риск заболевания атеросклерозом и даже рака.

Неудивительно, что этот продукт в странах Средиземноморья ценился на вес золота, а Гомер окрестил его "жидким золотом".

Безусловно, речь идет только об отборном оливковом масле, которое и сегодня стоит не дешево. Ведь такое масло производят из определенных сортов оливок, которые собирают вручную.

Дело в том, что, как правило, многие оливковые плантации расположены в гористой местности с крутыми склонами, недоступными для сельхозтехники. Конечно, сегодня на некоторых плантациях сбор оливок механизирован, однако, чтобы получить масло высокого качества, оливки нужно собирать, что называется, "ягодка к ягодке".

При ручном сборе оливок они не трескаются и не окисляются на воздухе. Ведь окисление приводит к повышению содержания свободных жирных кислот, что ухудшает качество готового масла.

 

При этом очень важно, чтобы в ящик с уже собранными оливками попало как можно меньше листьев оливкового дерева, иначе будущее масло будет горчить.

Этап производства оливкового масла начинается с измельчения оливок с помощью тяжелых камней до получения коричневатой массы. Затем масляная масса намазывается на диски гидравлического пресса, диски сжимаются, и масло стекает из пресса, но оно еще содержит воду и кусочки мякоти оливок. Эту смесь центрифугируют.

Масло легче и поднимается наверх, а вода и мякоть опускаются на дно. Затем масло помещают в большие емкости для отстоя на срок 30-40 дней. За это время оливковое масло становится прозрачным и готово к употреблению.

Один из главных показателей качества масла – кислотное число. Оно показывает уровень содержания в масле жирных кислот - чем их меньше, тем масло лучше. Отжим такого масла должен происходить максимально быстро после сбора и при температуре не выше 27°.

А это удорожает производство. И хотя допустимый уровень кислотности пищевого оливкового масла – 3,3, повторюсь еще раз – чем ниже это число, тем лучше органолептические свойства продукта.

 

Самым дорогим и качественным является масло категории Extra Virgin Olive Oil (или Extra Vergine или Extra Vierge или Extra Virgen) – это масло первого холодного отжима. Полученное механическим способом, кислотное число этого масла формально не превышает 1.

Однако такой показатель для масел серьезного уровня качества уже не уместен: лучшие производители стремятся к нулю. То есть если на этикетке указано кислотное число 0,1-0,3 - это как раз признак масла высокого уровня качества.

Virgin Olive Oil - классом чуть ниже. Его кислотное число не превышает 2. Отжимается только механическим способом. Представляет собой масло холодного второго отжима.

Следующая категория, Olive Oil – это смесь Virgin Olive Oil и рафинированного масла. Его кислотное число может быть достаточно низким, не более 1. Такое низкое кислотное число достигается путем рафинации, так как до этого процесса, кислотность таких масел превышала допустимые нормы.      

И, наконец, масло категории Olive Oil (Refined) - рафинированное масло, идеально подходит для жарки и фритюра (кислотное число не более 3,3).

И еще один немаловажный показатель при выборе оливкового масла - у лучших масел extra-virgin есть специальная отметка, гарантирующая место его происхождения. Это либо IGP (Indicazione Geografica Protetta), указывающая на то, что один из этапов создания масла этой категории, сбор, обработка оливок или розлив масла по бутылкам осуществлялся в определенной географической области по принятым здесь правилам.

 

Либо DOP (Denominazione di Origine Protetta), которая говорит о том, что все вышеперечисленные операции осуществлялись в одной географической местности.

Следует оговориться, что эти правила и классификация действует только в Европе. Так как, например, в США маркировка и классификация оливковых масел совершенно иная.

Европейские законы

Сегодня оливковое масло производят по всему миру, в странах с более или менее подходящими почвенно-климатическими условиями. Однако, лучшим можно считать масло произведенное в странах Средиземноморского бассейна, Испании, Италии и Греции, а так же Сирии, Израиля и Турции.

Собственно говоря, страны Средиземноморья сегодня входят в число основных членов Международного совета по оливкам (International Olive Council). Эта межправительственная организация, уже более 50 лет занимается всеми вопросами, связанными с оливковым маслом и столовыми оливками. Создана она была в 1959 году, в Мадриде, под эгидой ООН.

Сегодня совет является одной из самых значительных площадок для обсуждения вопросов, связанных с развитием сектора производства оливок и оливкового масла, а так же выполняет функцию своеобразного контролера качества производимых оливковых масел.

Начиная с 2001 года, Совет ежегодно проводит конкурс на премию качества имени Марио Солинеса (Mario Solinas Quality Award of the International Olive Council). Основные критерии конкурса – высокие качественные органолептические показатели оливкового масла отдельных производителей.

Безусловно, что за 10 лет существования обладателями этой премии стал целый перечень компаний производящих оливкового масла. Сегодня продукцию некоторых из них можно найти и в Украине.

Так, греческая компания Gaea, дважды становилась обладателем первой премии этого престижного конкурса (в 2006 и 2008 г.), что и не удивительно. Ведь греческие маслины уже давно стали именем нарицательным. А 80% оливкового масла высшей категории extra virgin, производят именно в этой стране.

Собственно говоря, компания Gaea и была основана в 1995 году для продвижения высококачественных, аутентичных греческих продуктов на международных рынках, в том числе и высококачественного оливкового масла extra virgin. Это масло производится из греческих оливок сорта Koroneiki, небольшой размер которых обеспечивает высокие показатели качества, вкуса и аромата готового продукта.

 

Компания закупает оливки в деревнях, находящиеся в регионах со статусом DOP, где сохраняются традиции сбора оливок вручную. Холодный отжим оливкового масла производится только механическим путем в течение 24 часов после сбора урожая, что позволяет сохранить все полезные качества масла и низкий уровень кислотности. Кислотность масел Gaea не превышает 0,3-0,4.

Еще одна компания, оливковое масло которой не раз отмечалось высокими национальными и международными премиями, родом из "оливковой Мекки" Италии - Лигурии. Уже на протяжении 180 лет компания Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia находится в собственности семьи Мела.

Начиная с 1827 года, компания производит ароматные оливковые масла и изысканные итальянские соусы. Для производства масел Frantoio di Sant’Agata использует оливки сорта Таджаска (Taggiasca), которые являются визитной карточкой Лигурии. Изготовление масел происходит исключительно методом холодного отжима так, как это делалось с незапамятных времен.

В ассортиментной линейке компании есть масла с интенсивным ароматом и богатым вкусом, идеально подходящие для бульонов и первых блюд, а также масло с тонким изысканным вкусом — для рыбных блюд, салатов и закусок.

Напоследок хочу дать еще одну рекомендацию определения качества оливкового масла, которая, правда, будет служить скорее утешительным, или не очень, призом.

Дело в том, что при температуре ниже 7   ̊C, например, в холодильнике, качественное оливковое масло будет кристаллизоваться. И если, вынув бутылку из холодильника, вы увидите в ней белые хлопья, значит, ваша покупка была удачной.     

Фото з Flickr (by riky.prof, H2OJunkie, Patricia Fenn, madmaxx)

powered by lun.ua