Божественный дар Диониса

19
25 квітня 2012

"В Греции легче пересчитать все песчинки, чем сорта винограда", - Вергилий, поэт Августовского века.

Безумные пиршества, где вино льется рекой, а древнегреческие драматурги выносят на суд зрителей свои произведения, превращая на несколько дней городские площади в театральные подмостки, – примерно так сегодня мы представляем себе греческие праздники Дионисии, посвященные Богу вина Дионису. Главным действующим лицом на этих пиршествах, конечно же, было вино.

Этот "дар богов", согласно легенде, входил в рацион маленького Ахиллеса, а Одиссей, возвращаясь домой из долгого путешествия, использовал этот напиток для того, чтобы напоить циклопа Полифема, а затем ослепить его.

Даже появление виноделия греки связывают с мифическим богом Дионисом, который научил людей виноделию и употреблению вина, поделившись со смертными божественным таинством. Как бы там ни было, но на Крите виноделие появилось более 4 тыс. лет назад, а на материковой части Греции – 3 тыс. лет назад.

Несмотря на длинную историю, сегодня греческие вина относятся скорее к винам Нового света, а мировой винный рынок вновь обратил свои взоры к этой стране относительно недавно, в конце 80-х годов прошлого столетия.

Во многом развитию греческого виноделия препятствовало многовековое господство турков, верных приверженцев Магомета, противников алкоголя. В некоторых районах Греции даже употребление в разговоре слова "вино" считалось тягчайшим преступлением.

Лишь с середины XIX столетия греческие виноделы начали возвращать былую славу отечественных вин и только в 1981 году со вступлением Греции в ЕС виноделие страны начало развиваться ускоренными темпами.

Сегодня в Греции существует система наименований вин, контролируемых по происхождению, которая копирует французскую систему AOC. Большую часть греческих вин составляют ординарные белые и красные вина. Однако здесь производят и высокого качества вина.

 

Пожалуй, сложно найти еще одну винодельческую страну, в которой, как в Греции, насчитывалось бы такое количество сортов винограда. И где бы международные сорта спокойно соседствовали с автохтонными исконно греческими сортами винограда. Из 250 сортов винограда, которые сегодня культивируются в стране, 30 относятся к столовым, а остальные – к винным сортам.

Самые распространенные среди них сорта мавродафни, лиатико, агиоргитико, асиртико, айдани, мандилария, ром-бола, крассато, ставрото, масхофилеро, котсифали, вилана, родитис, дембина, лемнио науссис, савватиано, каберне-совиньон, каберне фран, гренаш, мерло, кариньян.

Все виноградники страны делятся на 2 категории: виноградники "крю" (марочные), из урожая которых производят 23 наименования вин, контролируемых по происхождению, и виноградники, с урожая которых получают ординарные вина.

В Греции делают вино практически повсеместно. И если 50% урожая с ординарных виноградников идет на промышленное производство, то из второй половины производят домашние вина.

При этом Греция, по разным оценкам, занимает 12 место в мире по объему производства вина, а разнообразие винной палитры привлекает, как минимум, пристальное внимание: сухие, сладкие, крепленые, ликерные, ароматизированные, игристые, газированные вина, плюс к этому напитки типа бренди и ароматные водки.

Самым известным напитком Греции является, пожалуй, древнегреческое вино рецина, обладающее сильным ароматом и привкусом смолы (рецина в переводе с греческого - смола). Название связано с древней традицией герметически закупоривать амфоры с вином смесью гипса и смолы.

 

Так вино дольше хранилось и впитывало запах смолы. Понятно, что сегодня смолу специально добавляют в это вино на стадии брожения. Правильнее сказать, что рецина не относится к категории вин. Это белый или розовый напиток крепостью 11,5% для повседневного употребления. Сегодня рецинировать разрешено только греческое вино и процедура эта строго регламентирована.

Вино из Драмы

В Греции существует 28 винодельческих регионов. Главным образом виноделие сосредоточено в Центральной Греции (с островом Эвбея), на Пелопоннесе и на острове Крит. Особой популярностью пользуются мускаты Пелопоннеса и острова Самос, красные вина Македонии, белые вина Родоса, вина Линдоса и контролируемых наименований острова Крит.

Отдельного внимания заслуживают вина из северного региона Драма, ведь именно в одноименном городе, по преданию, любил проводить свободное от божественных дел время, сам Дионис. Именно в этом "драматическом" регионе расположена одна из самых прогрессивных греческих виноделен - Chateau Nico Lazaridi.

В конце 80-х годов прошлого столетия ее владелец, Никос Лазаридис, стоял у истоков винной греческой революции. Основав винодельню в 1987 году, он удачно совместил греческие традиции и европейские знания в сфере виноделия. Основной энолог хозяйства, Бакис Тцалкос, прошел обучение в одной из винодельческих школ Бордо, а затем 3 года практиковался на винодельне в Сент-Эмильоне.

Позже сын основателя, Федерико Лазаридис, начал привлекать к консультациям по производству известных энологов со всего мира. Благодаря такому упорству в сжатые сроки винодельне Никоса удалось добиться успеха с такими международными сортами винограда, как мерло, каберне фран, совиньон блан, каберне фран.

Сегодня ассортиментная линейка Chateau Nico Lazaridi включает натуральные односортовые и купажированные сухие красные, розовые и белые вина, а также натуральные сладкие вина. Последняя линейка вин — Perpetuus, что в переводе означает "вечность", символизирует вечный непрекращающийся процесс виноделия. Впрочем, подобный символизм присущ не только "содержанию", но и "форме" вин хозяйства Chateau Nico Lazaridi. Он также воплотился в оригинальных винных этикетках.

Дело в том, что семье Лазариди принадлежит большая коллекция картин, посвященных выращиванию винограда и производству вина. Создавали эти шедевры известные греческие и зарубежные художники. А миниатюрные копии этих картин сегодня украшают этикетки хозяйства.

В 2010 году семья Никоса Лазариди совместно с компанией Vineyar Of Mykonos начала производство вин на острове Миконос. Новая линейка вин называется "Остров Ветров", и это название не голословно, ведь Миконос – один из самых ветреных островов Греции.

Сегодня винодельня Mykonos Vineyards производит белые вина с экзотическими ароматами тропических фруктов из асиртико , и красные полнотелые, но элегантные вина из сорта мандилария.  

Сырное сопровождение

Безусловно, не вспомнить о греческих сырах, когда речь идет о греческом вине, было бы, как минимум, противоестественным. Ведь именно этот продукт является самой популярной гастрономической парой к греческим винам. Что, впрочем, и не удивительно, ведь Греция занимает второе место в мире по потреблению сыров после Франции.

Твердые гравиера и казери, андотиро и сливочный маноури из сыворотки, свежие аневато и галотири – сегодня название этих греческих сыров знает весь мир. Однако сырной жемчужиной Греции можно смело назвать сыр Фета, который, как и любое хорошее вино или европейский сыр, является продуктом, название которого контролируется по происхождению. То есть сыр Фета может производиться только на территории Греции.

Знаменитый на весь мир сыр Фета (в переводе с греческого "кусок" или "срез") принадлежит к классу рассольных сыров. Подлинный сыр с этим названием делают из овечьего и козьего молока.

Фету по праву считают одним из самых древних сыров в мире. Полноценный вкус  и отчетливый  аромат этого сыра напрямую зависит от качества используемого молока. Искусные мастера делают этот его в домашних условиях из свежего молока, которое наливается в кожаный мешок, сделанный из желудка козы или овцы, где оно сворачивается под действием естественного сычужного фермента.

Свернувшееся молоко затем осторожно подогревают до образования хлопьев из молочного протеина, сбивающихся в плавающую на поверхности массу, которая извлекается из сыворотки и сушится, зачастую на солнце.

 

Фета заводского производства делается почти так же, но в большем масштабе и с применением современного оборудования. В отличие от феты домашнего изготовления, промышленные сорта производятся из пастеризованного молока.

Когда творог становится твердым, его нарезают на ломтики, щедро посыпают солью (чем больше добавлено соли, тем более твердым получится сыр) и оставляют на 24 часа. Затем сыр укладывают в деревянные бочки и заливают рассолом. Через месяц он готов к употреблению.

Без феты не возможен знаменитый греческий овощной салат (khoriatiki salata), в состав которого входят помидоры, огурцы, сладкий перец нарезанные крупными кусками, лук, оливки и, конечно, кубики сыра фета.

"В Греции все есть", - утверждал один из героев пьесы Чехова, "Свадьба". И, несмотря на иронию великого писателя, спорить с этим сегодня не хочется.

Фото з Flickr (by Irina_Shestakova, avlxyz, giorgiopix)

powered by lun.ua