Вкус итальянского счастья

Пицца, лазанья и ризотто, паста и соус песто, итальянские сыры и приправы, разнообразные дары моря и оливковое масло плюс бесконечный выбор вин и ликеров – в стране, где отношение к еде можно сравнить со своеобразным культом, этот перечень продуктов приобретает какой-то почти магический смысл.

Итальянцы полагают, что еда – это ни больше, ни меньше, щедрый дар ниспосланный свыше, который они, итальянцы, конечно, заслужили.

Как любая другая средиземноморская кухня, кухня итальянская прежде всего старается подчеркнуть вкус и свежесть самого продукта. А это означает, что употребление сложных соусов сведено к минимуму, поскольку на первый план выдвинуты вкусовые качества самих продуктов.

Несмотря на огромное разнообразие региональных деликатесов, существующих практически в каждой историко-культурологической области Италии, кухня Апеннин может похвастаться продуктами, известными на весь мир, которые тесно связаны в нашем сознании именно с этой страной.

Начать, пожалуй, стоит со знаменитой пасты, одного из самых аппетитных символов Италии. Наверняка каждый из нас задавался вопросом, почему пастой называют такие разные макаронные изделия. И почему, собственно, для обозначения всех ракушек, трубочек и ленточек используют слово "паста"?

Ответ довольно прост – pasta переводится с итальянского как "тесто". Этим словом обозначают как сами макаронные изделия, так и блюда из них. То есть, по сути, паста – это тесто, которое прогоняют через специальные паста-машины, раскатывая и "выдавливая" готовые изделия.

Настоящая итальянская паста должна быть изготовлена исключительно из твердых сортов пшеницы. Поэтому "правильная паста" при варке не слипается и не разваривается. Итальянцы едят пасту "al dente", что означает чуть-чуть недоваренная, не прилипающая к зубам.

По составу теста паста делится на изделия из твердых сортов пшеницы (pasta di semola di grano duro), и с добавлением яиц (pasta all’ uovo). По способу приготовления различают свежую, как правило, яичную, и сухую пасту.

Перечисление всех видов и форм пасты, как вы сами понимаете, особого смысла не имеет, так как их просто несметное количество. Скажу только, что по форме она делится на длинную (вермичелли, спагетти, букатини); короткую (пене, пене ригате, каннеллони); фигурную (фарфалле, конкилье, казеречче); мелкую для супов (анелли, стеллине) и пасту с начинкой (равиоли, канеллони, лазанья).

А какая же паста обойдется без соуса?

Вопрос, как вы понимаете, риторический, ведь настоящая итальянская паста всегда сопровождается соусом. Один из самых распространенных и популярных – это арабьята. Его название можно перевести с итальянского, как "злая, неистовая", вероятно, из-за значительного количества острого красного перца, входящего в состав соуса.

Известен он и потому что очень распространён у себя на родине, и потому что его очень просто приготовить. Достаточно смешать чеснок, помидоры, петрушку, базилик, оливковое масло, и, конечно же, острый красный перец пеперончино – и соус арабьята готов.

О другом своем соусе, итальянцы говорят, что "обед без песто, как день без солнца". Песто – это ароматный букет из пряных зеленых трав и чеснока, дополненный насыщенным вкусом твердого сыра пармиджано реджано и орехов.

При этом главенствующую роль во всем этом ароматном букете занимает итальянское оливковое масло первого холодного отжима. Название соуса происходит от итальянского pestare – "толочь, давить". Традиционно хозяйки готовили его в широкой ступке из мрамора: не торопясь, тщательно растирая необходимые ингредиенты пестиком из древесины оливки.

В каждом регионе Италии существует "свой" песто. Однако классическим считается песто из Лигурии. В его состав в обязательном порядке входит базилик, сыр пармиджано, овечий сыр пекорино, кедровые орешки, чеснок, морская соль и, конечно же, оливковое масло.

Если же вас пытаются уверить в том, что в состав могут входить иные ингредиенты, то речь идет о множественных модификациях этого соуса.

Заморские дары

Анчоусы, маленькие серебристые рыбки с зеленовато-черной полосой вдоль хребта, - сегодня это излюбленное лакомство фактически всей Европы и Нового Света.

Водятся они в Средиземном море, у берегов Южной Европы. Посему эту рыбку особенно уважают по месту ее обитания – в Италии, Испании или Провансе. В Италии анчоус ловят вблизи Генуэзского залива. В самой Италии анчоусы являются непременным ингредиентом для некоторых видов пиццы.

На Пасху в Риме с этой рыбкой готовят ягнятину. Анчоусы любили и любят представители всех социальных слоев. В итальянской провинции Калабрия из анчоусов, оливкового масла и перца готовят блюдо под названием "икра бедняков".

Впрочем, не только итальянцы могут похвастаться кулинарными шедеврами на основе анчоусов. Например, один из самых знаменитых английских соусов, "вустер", тоже основывается на этой рыбке. Кстати, появлению "канапе" мы обязаны ей же: изначально словом "канапе" называли маленький бутербродик с анчоусами.

Есть в Италии и свои овощные деликатесы. Первый из которых – это, конечно, вяленые помидоры с маслом, чесноком, тимьяном и другими травами. Зрелые помидоры моют, высушивают и разрезав пополам в течении 2-3 месяцев вялят на солнце. Затем их солят и еще в течение 4-5 дней оставляют на солнце. Такие помидорки часто используют в салатах, с моцареллой, добавляют в хлеб, фокаччу, пиццу, а так же подают к пасте и картофелю.

Не менее важный овощной ингредиент итальянской кухни – это каперсы, нераспустившиеся почки каперсового кустарника. Эти цветочные бутоны собирают несколько раз в сезон и только вручную. Ранним утром тщательно осматривают кусты, чтобы найти маленькие твердые нераскрывшиеся бутоны, которые затем промывают и подсушивают в течение дня на солнце, складывают в банки и заливают подсоленным виноградным уксусом, рассолом или оливковым маслом.

Каперсы

Итальянцы называют его "карчёфо", а мы – артишок. Этот удивительный овощ-цветок сегодня покорил весь мир не только вкусовыми качествами, но и красотой, ведь в пищу употребляют нераскрывшиеся соцветия

Ежегодно в апреле, в сезон массового сбора карчёфо во многих городах Италии проходит Праздник Артишоков. На центральные площади городов овощеводы привозят выращенные ими артишоки, создавая из отборных овощей неповторимые выставочные композиции. И здесь же, на площади кулинары готовят из артишоков разнообразные вкусные блюда. Ведь пройдет всего неделя и в продаже уже не будет свежих цветов-овощей аж до следующей весны.

И, конечно же, говоря об итальянских овощных специалитетах невозможно не вспомнить о самом дорогом грибе мира. Речь, конечно же, идет об итальянском трюфеле, скрывающемся от посторонних глаз на глубине примерно 30 см.

Бугристая форма, снаружи желтовато-сероватого цвета, а мякоть красно-коричневая с белыми мраморными разводами – таков белый итальянский трюфель (итал. tartufo bianco). Самые знаменитые и дорогие итальянские белые трюфели родом из городка Альба (Пьемонт), где на них и "охотятся". Да, именно "охотятся", а не собирают…

Ведь отыскать этот подземный гриб без помощников – человеку не под силу. А вот свиньями и собакам – да. При этом свиней "натаскивать" на трюфели не надо. Они сами найдут любимое лакомство, главное вовремя отвлечь хрюшку от него сладкой кукурузой или фасолью. Но так как это не всегда удается, и часто свиньи сами съедают драгоценные грибы, самым распространенным видом охоты на трюфели остаётся охота с собакой.

Порода значения не имеет, натаскивают и дворняжек, и породистых собак. Одинаково хорошо работают и овчарки, и небольшие собаки, такие как пудели, таксы и даже тойтерьеры. Стоимость такой тренированной собаки составляет не менее 5 тыс. евро, но заядлые охотники за трюфелями понимают – в скором времени такой "друг трюфельного охотника" вполне окупится.

Сегодня побывать за традиционным "итальянским столом" можно не только в Италии или ресторане итальянской кухни, но и у себя дома. Ведь главное в любом итальянском блюде – это качественные итальянские продукты, которые теперь можно найти и в Украине.

Например, традиционные лигурийские соусы, вкуснейшие овощные и грибные закуски, рыбные консервы, натуральные уксусы и оливковые масла сегодня на украинский рынок поставляет итальянская компания Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia. Эта небольшая семейная компания уже более 180 лет производит оливковое масло из оливок местного сорта – таджаске, а также консервацию по традиционным лигурийским рецептам.

А напоследок скажу одно: какое бы итальянское блюдо вы не приготовили, не забудьте откупорить к нему бутылочку итальянского вина. Ведь как вам скажет любой опытный сомелье, продукты и вина отлично сочетаются по географическому признаку.

Фото з flickr: Kirti Poddar, fugzu, John Tann, www.justgrobio.com