Рислинг. Королевская выдержка

Пожалуй, сложно найти другое белое вино, которое, подобно хорошему рислингу, способно расцвести спустя десятки лет хранения в бутылке и жить более четверти века.

Не удивительно, что самое старое вино, которое когда-либо пили с удовольствием, было именно из рислинга. Так, в 1961 году в Лондоне был откупорен рислинг урожая 1540 года родом с виноградника Штейн в Германии. Получается, что на момент открытия этому вину шел 421 год(из воспоминаний Хью Джонсона, "История вина").

Вместе с шардонеи совиньон бланом, рислинг принадлежит к тройке наиболее выдающихся классических белых сортов винограда. И хотя он не может похвастаться такой распространенностью и всеобщей популярностью, как, например, вездесущий шардоне, многие считают именно рислинг королем белых сортов.

Прежде всего, из-за высокого потенциала к старению и способности передавать особенности терруара.

Несмотря на это рислинг, вероятно, самый недооцененный сорт винограда в мире, чему есть несколько причин. Во-первых, рислинг серьезно пострадал в тот период, когда "дубовость" и крепость считались неотъемлемым признаками высококачественного вина. Дело в том, что этот сорт совсем "не дружит" с дубовой бочкой, и вина из него отличаются довольно низким содержанием алкоголя.

Во-вторых, в 60-е и 70-е годы название "рислинг" обесценилось из-за необоснованно частого его использования в отношении целого ряда белых вин порой сомнительного качества. Так, например, в Калифорнии есть рислинги грей и эмерэльд; в Южной Африке - рислинги кейп и паарл; а в Австралии благородное имя используют для названия практически любого белого вина, в том числе и семильона из долины Хантер.

Однако самое сильное оскорбление ему наносят на родине, в Германии, где породистый рислинг путают с вельшрислингом или итальянским рислингом, широко распространенным, часто весьма ординарным и абсолютно не связанным с ним сортом.

В то же время в конце XIX - начале XX веках немецкий рислинг ценился очень высоко и стоил так же дорого, как великие красные вина Франции.

Несмотря на относительно низкое содержание алкоголя и наличие остаточного сахара вина из этого сорта могут быть любой степени сладости. Тем не менее, в последнее время повсеместно наблюдается тенденция к снижению среднего уровня сахара в рислингах и производство вин в более сухом стиле. Как бы то ни было, этот сорт прекрасно подходит для производства, как сухих, так и сладких белых вин: будь то "зимнее" вино айсвайн или вина бееренауслезе и трокенбееренауслезе, изготовленные из поздно собранного ботритизованного винограда.

Каково бы ни было происхождение Рислинга, его всегда можно узнать по мощному аромату, который характеризуется цветочными, стальными, медовыми и минеральными нотами. Ему свойственно длительное послевкусие, что отличает рислинг от совиньона, с которым его часто путают. С возрастом аромат рислинга приобретает характерный минеральный оттенок, который обычно сравнивают с бензином, керосином или нефтью. Возможно "гудроновые нотки" - это не самое аппетитное описание аромата вина, однако, найдя их единожды в зрелом рислинге, пытаешься найти их снова и снова.

Место обитания

Сегодня рислинг культивируется во многих виноградарских странах мира, в число которых входят Швейцария, Аргентина, США, Югославия, Болгария, Чехия, Венгрия и т.д. Однако самый лучший рислинг производят в трех странах Европы – Германии, Австрии и Эльзасе (Франция). Благодаря этим "трем китам" сегодня рислинг знают и ценят во всем мире.

А начать стоит, конечно, с родины этого винограда – Германии. Немецкие рислинги являются как бы мерилом рислингам всего мира. Ведь именно в Германии требовательный рислинг нашел то, что ему так необходимо - умеренный климат, обеспечивающий долгое, растянутое во времени созревание, не слишком плодородные земли, вынуждающие лозу проникать как можно глубже в почву и впитывать максимум минеральных веществ, и богатые традиции виноделия. Все это формирует изысканные по стилю, чистые, утонченные и насыщенные ароматами вина.

В результате рислинг – главное "винное сокровище" Германии, ее визитная карточка. Основная часть посадок винограда сконцентрирована на крутых склонах реки Рейн и ее притока – Мозеля. Здесь производят как сухие рислинги, так и вина всех возможных уровней сладости.

Из зрелого винограда производят полусладкий кабинет, а из винограда позднего сбора – шпетлезе. Сладкие и сухие ауслезе делают из отборных ягод позднего сбора. А великолепные суперсладкие беренауслезе и трокенберенауслезе получают из ягод, сморщившихся от перезрелости и тронутых благородной плесенью – ботритисом.

И если рислинг – это визитная карточка Германии, то винодельня Loosen – это, пожалуй, та компания, которая делает лучшие визитные карточки. О ее нынешнем владельце, Эрнсте Лоузене, Хью Джонсон сказал, что этот человек сделал рислинг из Мозеля вином XXI столетия.

Уже более 200 лет семья Лоузен владеет поместьем в немецком винном регионе Мозель-Саар-Рувер. Примечательно, что его нынешний владелец, Эрнст Лоузен, отнюдь не мечтал о продолжении семейного бизнеса, всерьез готовясь стать археологом. Однако приняв бразды правления винодельней в 1986 году, Эрнст проявил не дюжий талант энолога и реформатора.

Первое, что он сделал - снизил уровень урожая с лозы, сконцентрировав вкус и аромат ягод. Он ввел систему органического производства вина. Эрнст особо трепетно относится к старым, не привитым лозам, что позволило ему собирать урожай и возделывать вино с 70-летних лоз. Все 30 гектаров его виноградников носят статус Erste Lage, что приравнивается к бургундскому Grand Cru. Поместье Dr. Loosen производит 36 позиций вина (около 100 тыс. бутылок в год): от простого повседневного до элитного праздничного, которое даже выпускается не каждый год. Также рислинги Loosen различаются по уровню сахара: от сухих до природно-сладких (позднего сбора урожая).

В отличие от немецкого, эльзасский рислинг очень сухой и достаточно крепкий (порядка 12%). Климат Эльзаса не способствует развитию гнили и создает условия для длительного вызревания винограда, которое и приводит к появлению замечательных и дорогих вин позднего сбора. Любопытно, что во Франции рислингу "разрешается" расти не дальше, чем на расстоянии 50 км от границы с Германией. Так что Эльзас — единственный винодельческий район во Франции, где официально разрешена работа с этим немецким сортом. Несмотря на это, многие воспринимают рислинг именно как эльзасское вино. Его посадки в Эльзасе неуклонно расширяются.

Большая часть виноградников эльзасского рислинга сосредоточена на высоких участках в верховьях Рейна. И, конечно, в этом регионе есть свои винодельческие иконы, такие как винодельня Domaine Zind-Humbrecht. Имя знаменитого эльзасского винодела Оливье Зинд-Умбрешта не сходит со страниц винных изданий.

Обладатель титула "Master of Wine", он продолжил и развил биодинамический подход к виноделию, впервые примененный его отцом. Урожайность на виноградниках Zind-Humbrecht обычно на треть ниже средних показателей по Эльзасу, а для вина используют только идеально вызревшие ягоды с идеальным балансом сахара и кислотности.

Основное отличие вин Zind-Humbrecht заключается в их высокой плотности, которую вин приобретают благодаря выдержке на осадке в течение 9-10 месяцев без добавления серы. Оливье любит повторять, что его вина "сами решают", как должен проходить процесс брожения и ферментации. Некоторые считают вина этого хозяйства слишком крепкими и ароматными, однако, факт остается фактом, они имеют индивидуальный и яркий характер.

В Австрии рислинг уступает другим сортам. Его посадки занимают площадь чуть более 1000 га. Однако выращенный на подходящих для него участках этот виноград идет на изготовление лучших вин.

Большая часть наиболее ценных австрийских рислингов, сухих, концентрированных и ароматных, рождается на расположенных террасами виноградниках Вахау. Очень высоко зарекомендовали себя некоторые участки в районе Кампталя и Кремсталя — их чистые рислинги очень аристократичны.

Такой аристократичностью отличаются вина, произведенные в хозяйстве Bründlmayer, расположенном в регионе Кампталь. Сегодня всеми делами на винодельне занимаются Эдвидж и Вилли Брюндлмайеры.

Им принадлежат около 70 гектаров одних из лучших виноградников Австрии. Часть виноградников расположены на склонах гор Вальдфиртель, которые защищают их от холодных северных ветров. Сбор урожая проходит вручную, а сам Вилли Брюндлмайер придерживается органического способа выращивания винограда. По его мнению, человек не должен вмешиваться в то, что создала сама Природа. Природные ресурсы: вода, почвы, солнце работают просто и разумно, человеку остается лишь собирать урожай, считает он.

А напоследок скажу одно: рислинг очень гастрономичен и хорошо сочетается с самыми разнообразными блюдами. Он великолепно подходит к белой рыбе и свинине. Рислинг – одно из немногих вин, способных устоять перед натиском пряных блюд тайской и китайской кухонь. Наконец, он может хорошо аккомпанировать даже очень соленым блюдам. А великолепные натуральные полусладкие и сладкие рислинги послужат отличным завершением трапезы и составят прекрасную компанию многим десертам.

Фото Bernt Rostad, aivo2010, Seabamirum, Paul and Jill, Cornerstone Cellars, Napa Valley