Шардоне. Винодельческое "воспитание"

Оно может быть ярко фруктовым или подчеркнуто масляно-ореховым, хрустяще-минеральным или ароматным травянисто-степным. Говоря о шардоне, сложно удержаться от эпитета "самый".

Действительно, ни один другой белый сорт винограда, выращиваемый для производства вина, не может сравниться с ним ни по широте географии, ни по общей площади посадок, ни по количеству винодельческих технологий производства вин из этого сорта.

Демонстрируя невероятную изменчивость и приспособляемость к самым различным условиям произрастания, шардоне заслужил признание сотен виноделов всего мира как идеальный сорт для отражения в вине исходного терруара.

В отличие от рислинга и совиньон блана, шардоне не имеет ярко выраженной сортовой окраски, а его вкусовые качества прежде всего зависят от климата, почв и, конечно, умения энолога. Сегодня в мире существует множество отличных друг от друга стилей вина на основе этого сорта.

Виноделы особенно любят шардоне за то, что он, не меняя своих качеств и свойств, довольно стоек при производстве вина. Даже такие сложные процессы, как продолжительная выдержка в дубовых бочках и шампанизация, практически не изменяют первоначальных свойств ягоды, оставляя в вине все самое лучшее, что виноград вобрал в себя во время вызревания.

Вероятно, именно поэтому виноград сорта шардоне является важнейшей составляющей игристых вин во всем мире, а не только в провинции Шампань, где на долю шардоне приходится 50-70% купажа (а в винах типа blanc de blancs и все 100%). Шардоне отлично проявляет себя, даже будучи собранным ранее срока. Поздний же шардоне довольно часто используют для производства ботритизованных вин.

От Родины до Новых земель

Бургундия, Шампань, Калифорния, Новая Зеландия, Австралия, Италия, Австрия, Германия, Швейцария, ЮАР и Чили – вот далеко неполный перечень основных стран, в которых сегодня с успехом культивируется шардоне.

Но, как бы не расширялась область, в которой шардоне чувствует себя как дома, идеальных винных воплощений он, по-прежнему, очень часто достигает именно на своей родине - в Бургундии. Здесь на виноградниках Кот д’Ор и Шабли рождаются известнейшие тихие белые вина из этого сорта. Несмотря на то, что шардоне производят по всей Бургундии, сегодня многие ассоциируют бургундские вина именно с апеллясьоном Шабли. Шабли производят близ города Осер, что в 180 км к югу от Парижа.

Назван апеллясьон в честь маленького городка, который насчитывает всего три тысячи жителей. Самые тонкие из вин Шабли отличаются насыщенностью и полнотой вкуса (однако они не такие тяжелые, как белое бургундское из Кот де Бон), у них изысканный минеральный букет с кремневым и цветочным оттенками. Дело в том, что весна в Шабли часто бывает холодной. Нередко в апреле и мае еще случаются ночные заморозки.

Поэтому у шардоне из Шабли по сравнению с винами южной части Бургундии стальной и более чистый тон. Такой характер также обусловлен почвами региона. Здесь они глинистые с большим содержанием извести и потому скорее придают вину минеральную пряность, чем силу и тельность.

Существует 4 марки шабли: AOC Petit Chablis (Пти Шабли), AOC Chablis (Шабли), Chablis Premier Cru (Шабли Премьер Крю) и Chablis Grand Cru (Шабли Гран Крю), в каждой следующей категории производятся более тонкие изысканные, а значит элитные и дорогие вина. Одним из ярких примеров производителя классического шабли является компания "Jean-Paul et Benoit Droin". Это небольшое семейное производство имеет очень серьезную историю. В компании все – потомственные виноделы, передающие мастерство от отца к сыну уже на протяжении 14 поколений.

И если в Шабли проповедуют, как правило, выдержку шардоне в стальных чанах, то на остальной территории Бургундии бочками не гнушаются, получая "свой" неповторимый шардоне. Одним из самых знаменитых и почитаемых винных домов в Бургундии является хозяйство Louis Jadot, основанное в 1859 году. Шардоне от Louis Jadot имеет блестящий светло-желтый цвет с зеленоватыми отблесками, насыщенный аромат с тонами цветов и минералов, а во вкусе чувствуется оттенок сладости, нота кремния и объемная структура, подаренная вину 30% бочковой выдержкой.

В дубовых бочках зреет шардоне и других компаний из Бургундии, таких как, например, Domaine Doudet-Naudin. Стоит отметить, что в хозяйстве Doudet-Naudin вино не фильтруют. Благодаря этому, вина получаются очень насыщенными по цвету и аромату.

Вторым родовым гнездом шардоне по праву считается Шампань, где этот сорт не только составляет основу всех игристых вин Франции, но и проявляет себя в полной красе в игристых винах типа "блан де блан" (Blanc de Blancs), которые изготовлены из 100% шардоне и отличаются особенной элегантностью, свежестью и интенсивностью аромата. Всеми этими характеристиками обладает шампанское дома Taittinger, одного из старейших шампанских домов Франции, которые до сих пор находятся в семейной собственности.

"Шардоне - это виноград, из которого можно делать шампанское достойное богов", - полагал Пьер Теттенжэ еще в 1936 году. А уже в середине 40-х годов шампанские вина с доминантной нотой Шардоне стали визитной карточкой Дома Taittinger. Не меньшее уважение к этому сорту винограда демонстрируют и в другой компании, производящей шампанское – шампанском доме Deutz. Интересно, что специалисты Дома принципиально отказались от выдержки виноматериала в бочке, предпочитая им стальные танки.

Новый свет

В отличие от совиньон блан, который обрел вторую родину в Мальборо и почти не выращивается за его пределами, вина из шардоне производятся практически во всех винодельческих регионах Новой Зеландии. Однако все же стоит выделить регионы Гисборн, Хокс-Бей и пресловутый Мальборо, на территории которых посадки этого сорта составляют около 30% общей площади виноградников.

Как во Франции, так и в Новой Зеландии, шардоне имеет разные оттенки в зависимости от винодельческого региона. Так, в винах региона Гисборн превалируют весьма тонкие и приглушенные ароматы тропических фруктов (манго, груша, персик, нектарин, ананас), а для Хокс-Бей типичным является сложное переплетение тропических и цитрусовых тонов. Шардоне из Мальборо обладает ярко выраженной кислотностью с ароматами цитрусовых фруктов.

А вот в соседней Австралии производят мощные высокоалкогольные вина в долине Ярра и на Аделаидских холмах. Обратить внимание стоит на шардоне, произведенные компаниями Leeuwin Estate, Howard Park и Paringa Estate.

Что же касается калифорнийского шардоне, то ему присущи яркие фруктовые тона. Дело в том, что в Калифорнии решающее значение для вкуса и аромата винограда имеет почва. Она невероятно многообразна – от гравия и суглинка до вулканического пепла с кварцем и песком. Местная земля придает вину пикантную минеральную ноту, сохраняя при этом приятную фруктовость.

Сегодня подобные фруктовые коктейли производит известная калифорнийская компания Ridge Vineyards. А ее нынешний владелец Пол Дрейпер, которого часто называют одним из крестных отцов калифорнийского виноделия, удалось поднять уровень калифорнийского шардоне до лучших образчиков вин из Бургундии и даже в чем-то превзойти их.

И уж, коль родом это вино из Бургундии, то подавать его следует тоже в так называемом бургундском бокале емкостью от 250 до 500 мл. Размер бокала зависит от возраста вина: чем старше вино, тем больше бокал. Что же касается подбора гастрономических пар для шардоне, то здесь очень важно учитывать два принципа: цветовой (то есть белое вино – белая пища) и географический (вино страны – блюдо страны, и тогда шардоне раскроет вам все свои секреты.

Фото John-Morgan, [email protected], stefano lubiana wines (з flickr)