Сыр с плесенью: легенды и не только

871
6 липня 2012

Если Франция – то обязательно вино, а если вино – то обязательно сыр…Такие ассоциации возникают не даром.

Ведь по объёму производства вин Франция занимает первое место в мире, а сыров в этой стране насчитывается не менее 500 видов, а может быть и больше.

Ведь чуть ли не каждая французская деревушка может похвастаться своим неповторимым рецептом приготовления сыра. Одним сортам повезло больше - о них знает весь мир и они красуются на витринах супермаркетов, у других и названий-то нет, что самих французов нисколько не смущает.

Ведь для них, французов, сыр – это религия, искусство, высшее наслаждение, в общем, неотъемлемая часть знаменитого "умения жить".

Впрочем, столь трогательное отношение к сырам запечатлено не только в сердцах французов, но и на …бумаге. Около 10% всех сыров производимых во Франции относятся к категории AOC (названия, контролируемые по происхождению).

Такой статус свидетельствует об уникальности продукта и его высочайшем качестве, поскольку происхождение этих сыров строго контролируется, начиная с пород животных, молоко которых используется при производстве, и заканчивая этапами производства.

Думаю, что при упоминании о французских сырах у многих возникает ассоциация с сырной головкой непременно покрытой плесенью. И не напрасно, ведь французы большие знатоки сырной плесени, а их плесневелые сыры знают во всем мире.

На самом деле видов плесени на сырах встречается довольно много. И всего три вида из них "съедобны"  -  белая, которая часто бывает в виде мягкой корочки (например, на камамбере или бри), красная (оранжевая) как на мюнстере или ливаро и голубая или благородная, которая встречается, например, в рокфоре. Об этих и других сырах как раз и пойдет речь. 

Плесень и с чем ее едят

А начать хотелось бы с белой плесени, и самых ярких сырных представителях, которые не только прекрасно с ней сосуществуют, но и без нее жизни своей не представляют. Белая плесень – это грибок Penicillium camemberti или Penicillium candidum, которая живёт исключительно снаружи головки сыра.

Слой такой плесени может быть достигать 2-х милиметров.  Безусловно, самые популярные французские сыры с белой плесенью – это бри и камамбер. Причем многие считают первый прародителем второго.

Самый лучший в мире камамбер производят в Нормандии. Он так и называется камамбер де норманди и имеет статус AOC. На нем всегда ставится штамп Camembert de Normandie Appelation d’Origine Controlee au Lait Cru. Такой камамбер, в отличие от других видов, делают из свежего непастеризованного коровьего молока, которое получают в строго определенных районах.

 

Лишь такой настоящий камамбер имеет особую упаковку - круглый деревянный ящичек, с сырным кругом весом 250 грамм, 11 см в диаметре и 3 см в высоту. Один традиционный круг камамбера изготавливают из примерно двух литров коровьего молока. Кстати, для приготовления камамбера, не имеющего статус АОС может использоваться также козье молоко или смесь двух видов молока.

В процессе вызревания камамбер сыр покрывается съедобной бархатной белой плесневой корочкой. У этого сыра нежный и чуть-чуть грибной вкус. На ощупь он мягкий и не должен рассыпаться при нарезке. Излишне  говорить  о том, что происхождение этого сыра овеяно легендами.

По одной из них, во время Французской революции молодая нормандка Мари Арель спасла от смерти скрывавшегося от преследования монаха из Бри, который в благодарность открыл ей секрет приготовления этого прекрасного сыра.

У следующего шедевра с белой плесневелой корочкой, буш де шевр, не менее занимательная история. Родом этот сыр из города Пуату в долине Луары. А привезли его туда сарацины, арабские выходцы из Испании, которые в VIII веке были изгнаны из захваченных французских земель.

Собственно говоря, среди брошенных в спешке пожитков оказался и этот ароматный сыр - ныне знаменитые "козьи поленца" (буш в переводе с французского означает "полено", а шевр – "коза"). Как вы, вероятно, уже догадались, этот сыр делают из козьего молока. Созревает он в течение 2 месяцев. За это время на корочке сыра появляется белый пушок плесени. Именно она придает сыру остроту и характерный ореховый привкус.

 

Из непастеризованного козьего молока делают еще один сыр с белым или голубым налетом - кротен де шавиньоль. Название сыра пошло от названия деревушки Шавиньоль, расположенной в коммуне Сансер. Производят его из молока коз исключительно одной альпийской породы.

На вкус он мягкий, свежий с характерным козьим ароматом и приятным ореховым послевкусием. Кстати, рожденный на благодатной земле центральной долины Луары, этот сыр идеально сочетается с белыми винами Сансера, а также Пуи-Фюме и Кенси.

А вот у сыра пон-л'эвек, из коровьего молока,  белая плесень покрывает розоватую корочку с более старой плесенью красноватого цвета, промытую в соляном растворе. Кстати, его делают на родине сидра, и считается, что именно сидр лучше всего подходит к пон-л'эвек.

Другие два сыра со статусом AOC: савойский реблошон и пиренейский имеют только следы белой плесени, которая подчёркивает вкус и придаёт сыру остроту.

И если с происхождением белой плесени все понятно, то цвет красной поневоле настораживает, и совершенно напрасно.

Красная плесень – это тот же пенициллин, розоватый или красноватый оттенок цвета которого проявился под действием солёной воды, вина, сидра, кальвадоса, водки из виноградной выжимки и других жидкостей, которыми иногда обмывают края сыра для придания специфического аромата. Называют их "сыры с мытой коркой".

Наиболее харизматичны сыры, которые изначально смачивали соляными растворами или морской водой ради создания розовой или красной плесени. Например, ливаро, -  гениальный продукт норманнов, которые обвязывали головку сыра стеблями тростника. На этом оригинальность ливаро не заканчивается.

Во время созревания его окрашивают в красновато-оранжевый цвет специальным натуральным красителем, который получают из растения року, растущего в Южной Америке. Получается очень красивый тёплый коричневатый цвет блестящей гладкой корочки, благодаря которому ливаро сразу узнаётся среди множества сыров.

О следующем сыре с красной плесенью - эпуасс, говорят, что он был любимым сыром Наполеона. Этот знаменитый сыр из Бургундии, обмывают несколько раз бургундской водкой из виноградных выжимок.

Эпуасс приобретает красивый цвет корочки: вначале бежевый, а затем и красновато-коричневый. Аромат этого сыра крайне специфичен и представляет собой смесь запахов цветов, подлеска и нефти, а вот вкус его весьма традиционен с выраженной сливочностью.

Мюнстер – другой известнейший сорт сыра с красной плесенью. Собственно плесень приобретает цвет при контакте с соленой водой, которой его обмывают каждые два дня. Иногда воду заменяют водкой или виноградными выжимками, что, как вы уже догадываетесь, рождает новые сорта сыра, к которым относится эльзасский гре де вож. Его вкусовая визитная карточка – легкий аромат вишни, который появляется после обмывание корки сыра водкой, настоянной на вишне.

 

И, наконец, голубая или благородная плесень – это пенициллин в чистом виде, причём у каждого сыра своя разновидность. Например, у рокфора это Penicillium roqueforti. Конечно же, это самый известный французский сыр с голубой плесенью.

А красивая легенда о пастушке, который случайно оставил кусочек сыра в известняковом гроте, где тот через некоторое время покрылся голубой плесенью, придавшей ему неповторимый вкус и аромат, едва ли не популярнее самого сыра.

Готовят рокфор из овечьего молока и плесени penicillium roqueforti только в одном месте Франции – провинции Руэрг, где его выдерживают в натуральных известняковых пещерах. Этот сыр очень любят рестораторы за то, что он почти не меняет аромата и вкуса при различной обработке.

Кстати, сверху рокфор покрывает корочка из белой плесени, так что сыр можно отнести сразу к двум категориям. При подаче и нарезке рокфора, как и других нежных сыров с плесенью, используют особый нож-струну или рокфорезку для того, чтобы сохранить структуру и не испортить довольно нежные плесневые вкрапления.

Не только плесень

Твердый Комте, полутвердый мимолет, мягкие сен-нектер и  пулиньи сен пьер, и многие другие. Благо, что на такое количество видов сыров во Франции существует не меньшее количество вин, которые позволят создать несчетное количество вкусовых сочетаний. 

Фото зFlickr (by LenSOP), fotosbornik.ru