Сыр с плесенью: легенды и не только

747
6 липня 2012

Если Франция – то обязательно вино, а если вино – то обязательно сыр…Такие ассоциации возникают не даром.

Ведь по объёму производства вин Франция занимает первое место в мире, а сыров в этой стране насчитывается не менее 500 видов, а может быть и больше.

Ведь чуть ли не каждая французская деревушка может похвастаться своим неповторимым рецептом приготовления сыра. Одним сортам повезло больше - о них знает весь мир и они красуются на витринах супермаркетов, у других и названий-то нет, что самих французов нисколько не смущает.

Ведь для них, французов, сыр – это религия, искусство, высшее наслаждение, в общем, неотъемлемая часть знаменитого "умения жить".

Впрочем, столь трогательное отношение к сырам запечатлено не только в сердцах французов, но и на …бумаге. Около 10% всех сыров производимых во Франции относятся к категории AOC (названия, контролируемые по происхождению).

Такой статус свидетельствует об уникальности продукта и его высочайшем качестве, поскольку происхождение этих сыров строго контролируется, начиная с пород животных, молоко которых используется при производстве, и заканчивая этапами производства.

Думаю, что при упоминании о французских сырах у многих возникает ассоциация с сырной головкой непременно покрытой плесенью. И не напрасно, ведь французы большие знатоки сырной плесени, а их плесневелые сыры знают во всем мире.

На самом деле видов плесени на сырах встречается довольно много. И всего три вида из них "съедобны"  -  белая, которая часто бывает в виде мягкой корочки (например, на камамбере или бри), красная (оранжевая) как на мюнстере или ливаро и голубая или благородная, которая встречается, например, в рокфоре. Об этих и других сырах как раз и пойдет речь. 

Плесень и с чем ее едят

А начать хотелось бы с белой плесени, и самых ярких сырных представителях, которые не только прекрасно с ней сосуществуют, но и без нее жизни своей не представляют. Белая плесень – это грибок Penicillium camemberti или Penicillium candidum, которая живёт исключительно снаружи головки сыра.

Слой такой плесени может быть достигать 2-х милиметров.  Безусловно, самые популярные французские сыры с белой плесенью – это бри и камамбер. Причем многие считают первый прародителем второго.

Самый лучший в мире камамбер производят в Нормандии. Он так и называется камамбер де норманди и имеет статус AOC. На нем всегда ставится штамп Camembert de Normandie Appelation d’Origine Controlee au Lait Cru. Такой камамбер, в отличие от других видов, делают из свежего непастеризованного коровьего молока, которое получают в строго определенных районах.

 

Лишь такой настоящий камамбер имеет особую упаковку - круглый деревянный ящичек, с сырным кругом весом 250 грамм, 11 см в диаметре и 3 см в высоту. Один традиционный круг камамбера изготавливают из примерно двух литров коровьего молока. Кстати, для приготовления камамбера, не имеющего статус АОС может использоваться также козье молоко или смесь двух видов молока.

В процессе вызревания камамбер сыр покрывается съедобной бархатной белой плесневой корочкой. У этого сыра нежный и чуть-чуть грибной вкус. На ощупь он мягкий и не должен рассыпаться при нарезке. Излишне  говорить  о том, что происхождение этого сыра овеяно легендами.

По одной из них, во время Французской революции молодая нормандка Мари Арель спасла от смерти скрывавшегося от преследования монаха из Бри, который в благодарность открыл ей секрет приготовления этого прекрасного сыра.

У следующего шедевра с белой плесневелой корочкой, буш де шевр, не менее занимательная история. Родом этот сыр из города Пуату в долине Луары. А привезли его туда сарацины, арабские выходцы из Испании, которые в VIII веке были изгнаны из захваченных французских земель.

Собственно говоря, среди брошенных в спешке пожитков оказался и этот ароматный сыр - ныне знаменитые "козьи поленца" (буш в переводе с французского означает "полено", а шевр – "коза"). Как вы, вероятно, уже догадались, этот сыр делают из козьего молока. Созревает он в течение 2 месяцев. За это время на корочке сыра появляется белый пушок плесени. Именно она придает сыру остроту и характерный ореховый привкус.

 

Из непастеризованного козьего молока делают еще один сыр с белым или голубым налетом - кротен де шавиньоль. Название сыра пошло от названия деревушки Шавиньоль, расположенной в коммуне Сансер. Производят его из молока коз исключительно одной альпийской породы.

На вкус он мягкий, свежий с характерным козьим ароматом и приятным ореховым послевкусием. Кстати, рожденный на благодатной земле центральной долины Луары, этот сыр идеально сочетается с белыми винами Сансера, а также Пуи-Фюме и Кенси.

А вот у сыра пон-л'эвек, из коровьего молока,  белая плесень покрывает розоватую корочку с более старой плесенью красноватого цвета, промытую в соляном растворе. Кстати, его делают на родине сидра, и считается, что именно сидр лучше всего подходит к пон-л'эвек.

Другие два сыра со статусом AOC: савойский реблошон и пиренейский имеют только следы белой плесени, которая подчёркивает вкус и придаёт сыру остроту.

И если с происхождением белой плесени все понятно, то цвет красной поневоле настораживает, и совершенно напрасно.

Красная плесень – это тот же пенициллин, розоватый или красноватый оттенок цвета которого проявился под действием солёной воды, вина, сидра, кальвадоса, водки из виноградной выжимки и других жидкостей, которыми иногда обмывают края сыра для придания специфического аромата. Называют их "сыры с мытой коркой".

Наиболее харизматичны сыры, которые изначально смачивали соляными растворами или морской водой ради создания розовой или красной плесени. Например, ливаро, -  гениальный продукт норманнов, которые обвязывали головку сыра стеблями тростника. На этом оригинальность ливаро не заканчивается.

Во время созревания его окрашивают в красновато-оранжевый цвет специальным натуральным красителем, который получают из растения року, растущего в Южной Америке. Получается очень красивый тёплый коричневатый цвет блестящей гладкой корочки, благодаря которому ливаро сразу узнаётся среди множества сыров.

О следующем сыре с красной плесенью - эпуасс, говорят, что он был любимым сыром Наполеона. Этот знаменитый сыр из Бургундии, обмывают несколько раз бургундской водкой из виноградных выжимок.

Эпуасс приобретает красивый цвет корочки: вначале бежевый, а затем и красновато-коричневый. Аромат этого сыра крайне специфичен и представляет собой смесь запахов цветов, подлеска и нефти, а вот вкус его весьма традиционен с выраженной сливочностью.

Мюнстер – другой известнейший сорт сыра с красной плесенью. Собственно плесень приобретает цвет при контакте с соленой водой, которой его обмывают каждые два дня. Иногда воду заменяют водкой или виноградными выжимками, что, как вы уже догадываетесь, рождает новые сорта сыра, к которым относится эльзасский гре де вож. Его вкусовая визитная карточка – легкий аромат вишни, который появляется после обмывание корки сыра водкой, настоянной на вишне.

 

И, наконец, голубая или благородная плесень – это пенициллин в чистом виде, причём у каждого сыра своя разновидность. Например, у рокфора это Penicillium roqueforti. Конечно же, это самый известный французский сыр с голубой плесенью.

А красивая легенда о пастушке, который случайно оставил кусочек сыра в известняковом гроте, где тот через некоторое время покрылся голубой плесенью, придавшей ему неповторимый вкус и аромат, едва ли не популярнее самого сыра.

Готовят рокфор из овечьего молока и плесени penicillium roqueforti только в одном месте Франции – провинции Руэрг, где его выдерживают в натуральных известняковых пещерах. Этот сыр очень любят рестораторы за то, что он почти не меняет аромата и вкуса при различной обработке.

Кстати, сверху рокфор покрывает корочка из белой плесени, так что сыр можно отнести сразу к двум категориям. При подаче и нарезке рокфора, как и других нежных сыров с плесенью, используют особый нож-струну или рокфорезку для того, чтобы сохранить структуру и не испортить довольно нежные плесневые вкрапления.

Не только плесень

Твердый Комте, полутвердый мимолет, мягкие сен-нектер и  пулиньи сен пьер, и многие другие. Благо, что на такое количество видов сыров во Франции существует не меньшее количество вин, которые позволят создать несчетное количество вкусовых сочетаний. 

Фото зFlickr (by LenSOP), fotosbornik.ru



powered by lun.ua