Мускатные медитации
Легкий аромат чайной розы, гвоздики и акации, с едва уловимыми нотами меда и миндаля – подобное описание скорее подходит изысканным духам. И тем не менее все ароматы описывают самые душистые вина – вина мускатные, а любое вино, как известно, начинается с винограда.
Мускатные вина готовят из особых Мускатных сортов винограда. Существует три основных сорта, в которых развивается мускатный аромат, обусловленный наличием в винограде особых соединений терпенового характера.
Белый мелкозернистый мускат (muscat blanc petits grains) считается старейшим, из сохранившихся поныне. От него произошли многочисленные сорта этого семейства, такие как moscato canelli, moscato di frontignan, moscatello bianco, moscatel menudo, brown muscat и другие.
Чуть позднее появился Мускат Александрийский, от которого происходят сорта muscat roumain, moscatel de malaga, zibibbo и другие. И третий - появившийся в 1852 году в регионе Луара - мускат оттонель (muscat ottonel).
 |
Вообще мускатных сортов великое множество, и не мудрено потеряться в их разнообразии. Чтобы этого не случилось надо запомнить простое правило: все, что называется москато, москатель, москаделло, мускателлер или мюскадель и есть мускат. Всех их объединяет одно - любовь к теплу и жаркому южному солнцу.
Именно в жарком климате удаётся делать особо ароматные насыщенные вина из муската.
Все дело в том, что специфический аромат мускатных сортов зависит от ряда веществ, находящихся главным образом в кожице винограда. Наибольшей концентрации они достигают в очень зрелых даже перезрелых или слегка увяленных ягодах, так что винограду требуется много солнца, чтобы ягоды хорошо поспели и набрали сахара. Виноделы тщательно выжидают этот момент, осуществляя, так называемый поздний сбор.
Но собрать "правильный" виноград – это как говорится полдела. Главное сохранить мускатные ароматы в вине. Так, особую роль при ферментации играет время настаивания сусла на мезге.
Если "передержать" сусло, то вино получится грубым, а если "недодержать" - недостаточно ароматным. За ферментацией иногда следуют крепление и выдержка в зависимости от типа вина, которое хочет получить винодел.
Выдержка может происходить как в полных деревянных бочках, без доступа кислорода, так и в металлических резервуарах. Некоторые виноделы для своих мускатных вин даже применяют хересную систему выдержки – solera, когда к выдержанному старому вину добавляют молодое.
По мере того, как вино взрослеет, его переливают в деревянные емкости меньшего объема. Выдержка некоторых крепленых мускатных вин может продолжаться годы, и даже десятилетия.
Ароматическая многоликость
Сегодня в мире зарегистрировано около 200 сортов муската. Однако, несмотря на столь впечатляющую статистику существуют и свои "мускатные" иконы, к числу которых относится мускат культивирующийся в самой винной стране мира – Франции. А точнее сказать в Эльзасе, где этот сорт винограда выращивают с незапамятных времен. В Эльзасе существует две разновидности муската. Так, мускат д’Эльзас появился здесь в начале 16 века, а мускат оттонель в регионе начали выращивать в середине 19 века.
Эльзасский мускат отличается от сладких мускатов Юга Франции своим сухим характером. Этот мускат –лучший пример вина, сохранившего первоначальный аромат винограда. Его фруктовые нотки гармонично сочетаются с утонченными цветочными ароматами. А свежесть и изысканная горчинка обеспечивают естественность и гармонию этого вина.
 |
Об одном из флагманов эльзаского виноделия, компании Zind-Humbrecht, говорилось уже неоднократно. Стоит только упомянуть о том, что нынешний владелец этого винного хозяйства, Оливье Зинд-Умбрешт, исповедует биодинамические принципы виноградарства и виноделия. Урожайность на его виноградниках обычно на треть ниже средних показателей по Эльзасу, что позволяет собирать идеально вызревшие ароматные ягоды. Конечно, здесь не может быть и речи о шаптализации или асидификации.
Что же касается мускатных вин, производящихся на винодельне, то их отличают доминантные нотки цветов и засахаренных цитрусов.
Тонкий аромат изюма вперемешку с медово-цветочным букетом присущ и знаменитым токайским винам, во многом благодаря и мускату, традиционно входящему в их состав, наряду с фурминтом и харшевелю.
Виноградники раскинувшиеся в окрестностях небольшого городка Токай, в Венгрии – больше чем просто виноградные лозы. Это национальное достояние, воспетое в гимне Венгерской республики. А названия токайских виноделен знают ценители вин во всем мире.
 |
Яркий пример – винодельня Château Dereszla, находящаяся в самом сердце этого легендарного региона и владеющая лучшими участками категории гран крю. На ее виноградниках культивируются три сорта винограда: фурминт, харшевелю и мускат, из которых производятся живые ароматные сухие вина.
Однако в годы особо благоприятных погодных условий на ягодах развивается благородная плесень - ботритис. Такие ягоды называются Асу (Aszu), и так же именуются самые великие токайские вина.
Благодаря ботритису в ягодах концентрируется сахар и ароматы. Вино из них изобилует ароматами сухофруктов, мёда, иногда цитрусовых или банана, что придаёт десертным винам Токая его исключительный характер.
Еще одна известная венгерская винодельня, производящая знаменитые "Асу" - хозяйство Royal Tokaji. В линейке компании присутствуют не только знаменитые сладкие вина и легендарная Эссенция, но и великолепные сухие вина. При этом выдержка готовых вин Royal Tokaji происходит в глубоких подземных погребах, которые разделены на 3 уровня. Для выдержки используются старинные традиционные токайские бочки из венгерского дуба (гончи), которые придают вину неповторимый вкус и аромат.
 |
Культивируют ароматный мускат и на юге Испании, где его используют для создания сладких и крепленых вин. Особенно популярен мускат с мелкими ягодами в Андалусии и Наварре. А говоря о Наварре невозможно не упомянуть о семье Чивите, занимающейся виноделием с 1647 года.
Сегодня у руля компании Bodegas Chivite находится 11-е поколение семьи. Во владении Чивите несколько хозяйств с историей, но лучшее из них — Pago De Arinzano, что в долине реки Эго в предгорье Пиренеев, было приобретено по меркам их собственной хронологии совсем недавно, в конце 80-х годов прошлого века.
После тщательного почти 20-го обустройства, в 2002 году винодельню торжественно открыли их величества король Хуан Карлос и королева София. С тех пор аринсанские вина всегда включают в меню королевских приемов.
Несмотря на шумный дебют, состоявшийся в 2006 году, Gran Vino De Pago De Arinzano, коммерческий успех связан с серией Coleccion 125, изюминкой которой является сладкое белое вино из Мускателя позднего сбора. Красивого золотистого цвета оно сразу же очаровывает насыщенным ароматом меда, абрикосов, ванили, цитрусовых и пикантной хвойной нотой.
Еще одна "мускатная" жемчужина Испании – это регион Малага, чья история тесно связана с одним из самых успешных виноделов Испании Хорхе Ордоньесом. Один из проектов Хорхе Ордоньеса — компания JORGE ORDOÑEZ & CO была создана в регионе Малага в 2004 году.
На протяжении многих десятилетий в этой местности традиционно культивируется ароматный сорт Мускат Александрийский. Из него производят прекрасные сладкие вина, с неповторимым ароматом меда и апельсиновых цветов.
А вот среди игристых вин, мускатных не так и много. Самое знаменитое, это, конечно, итальянское Asti: очень легкое и ароматное вино, родом из самой винной провинции Италии - Пьемонта. Именно здесь из сорта москато ди канелли компания Santero производит свое чрезвычайно популярное во всем мире вино - Asti Santero DOCG, блестящего прозрачного соломенного цвета с легкой игристостью.
Аромат этого вина исключительно богатый, с доминированием мускатного винограда, тонами зеленого яблока, цедры грейпфрута и легкой, но очень интересной ноткой цветущих ирисов.
Логично, что столь широкое разнообразие мускатных вин предполагает и тщательный подбор гастрономических пар. Сухие версии мускатов хороши в качестве аперитива. Полусухие и полусладкие подойдут к азиатским блюдам.
Полусладкие и сладкие мускаты позднего сбора — классика для фуа-гра и сыра с голубой плесенью, выдержанные крепленые — отменный дижестив, тогда как игристое Asti давно стало синонимом вина-праздника, игристое с приятной сластинкой оно особенно популярно среди дам. А вот лучшие сладкие и крепленые мускаты все же стоит оставить для медитации.