Українська кухня, про яку написали у Michelin: як київський шеф-кухар переосмислює традиційні рецепти

Гід Michelin – авторитетний довідник, котрий формує гастрономічну мапу світу. Донедавна Україна не мала й шансу на неї потрапити. Але у травні на сайті Michelin вперше з’явились імена українських шеф-кухарів.

Гастрономічний оглядач розповів про виступ шеф-кухаря київської "Канапи", Ярослава Артюха, на World Gourmet Summit у Сінгапурі.

В інтерв’ю "УП.Життя" Ярослав розповів про свій шлях у професію, власне розуміння української кухні й те, як її треба переосмислити, щоб зробити популярною у всьому світі.

НАВЧАННЯ

Я вибрав цю професію, бо вона видавалась цікавою. Коли дивився фільм, у якому показували ресторан і виносили якусь страву, завжди було цікаво: як її створюють?

Що взагалі відбувається десь там, на кухні, коли ніхто не бачить?

Мене захоплювала ця невідомість. Тому я вирішив вникнути в суть цієї історії і спробувати себе в ролі кухаря.

Куховарити мені подобалося. Вдома я завжди щось готував.

Навіть якщо це були бутерброди, я щоразу по-іншому викладав інгредієнти.

Я вирішив піти навчатися в НУХТ. Знайшов там спеціальність "технолог бродильних вин".

Вона мене зацікавила тим, що можна експериментувати, змішувати нові смаки – це захоплювало.

Але я не здав екзамен з хімії. Тому наступного дня подзвонив в училище і запитав, що потрібно для вступу.

Мені сказали: "Нічого не треба, але місць вже дуже мало, тому приїжджайте одразу".

Я приїхав, мені дали анкету, я її заповнив, а мені кажуть: "Поки будемо оформляти документи, ідіть здавайте екзамен". Так я й вступив та ще й навчався на бюджеті.

Навчання в училищі дало мені досить мало. Те, що зараз викладають - застаріле. Система не змінюється. Книжки як були старих зразків, так і є.

Стандарти застарілі й, напевно, навіть директор не в змозі внести якісь зміни, бо все це вирішується на державному рівні.

Тому все, чого можна навчитися в училищі – базові речі.

Як виглядає ніж, яка різниця між розробкою курки, корови та свині, норми гігієни та санітарії – речі, які повинен знати кожен кухар.

Але для їх вивчення не треба аж так багато часу.

Наприклад, є предмет вивчення обладнання. Ті речі, якими ми під час нього користувались, у звичайному, більш-менш сучасному ресторані не знайдеш.

Навіщо це вивчати – загадка. Максимум, який я би витратив на таке навчання – півроку, аби вивчити базові стандарти.

Все інше пізнається на практиці. Наприклад, в "Канапі" я вперше почав працювати з осетровою рибою тому, що сам її замовив.

У мене був су-шеф з Бердянська, який показав, як її розібрати, бо раніше я цього не робив.

Хоча вона є в книжках, ти маєш знати, як це все розбирається. Але одна річ – теорія, а інша – побачити продукт наживо і не знати, з якого боку до нього підступитися і чи все ти правильно зрозумів з книжок.

Думаю, серед тих, кого беруть у навчальні заклади, вчитися на кухаря, справді вмотивованих людей не більше 10%.

З мого класу (25 осіб) працюють на професійних кухнях п’ятеро чи шестеро.

РОБОТА

Моя перша робота була на практиці. Ми залишалися допомагати після практики або коли були великі бенкети і нам за це платили.

Якщо говорити про професійну кухню, то першою роботою був ресторан-кафе "7 п’ятниць" на Богдана Хмельницького.

Його лише відкривали і туди пішли працювати знайомі мені з практики шефи.

Вони подзвонили і сказали: "Хочете проходити практику в нормальному ресторані – приходьте до нас".

Там ми з другом проходили практику приблизно три місяці. Тоді ж працювали помічниками кухарів і отримували 50% від ставки.

Після практики мені сказали: "Нафіг тобі це училище? Роби собі вільний графік і будеш працювати, ми тебе всьому навчимо".

Мені тоді було 17 чи 18 років. З допомогою шеф-кухаря я домовився про вільне відвідування і працював.

Це заощадило час, бо я вже мав гарну зарплату, а мої одногрупники тим часом читали підручники й ходили на безкоштовні практики. Вийшло так, що я ще двох своїх знайомих звідти забрав на роботу.

"КАНАПА"

Українською кухнею я зацікавився випадково. Працював у Gastrorock шеф-кухарем. Тоді саме відкривалася "Канапа" і я пішов сюди су-шефом.

Для всіх це було неочікувано – пішов на нижчу посаду! Але мені тоді було 22 чи 23 роки, і сказати, що я був досвідченим шефом, було б нечесно.

Вчитися новому завжди цікаво. Цікавою була нова кухня, хоча важко назвати українську новою.

Та якщо казати про глибоке вивчення, то про неї я нічого не знав. Так потрапив сюди і почав працювати. З часом почав вивчати українську кухню детальніше, знаходити книжки, цікавитися рецептами, технологіями.

Коли сюди прийшов, тут вже були двоє шефів.

Я дивився, що вони роблять, аналізував, пропонував власні ідеї. Однак їх ніхто не брав до уваги.

Тобто мені не казали, що "ти фігню придумав", але втілення цих ідей не було.

Потім сталось так, що шеф "Канапи" пішов. На кухні хтось мав керувати процесами. Команді сказали, що знайдуть кухаря, але зараз кухнею займаєтесь ви.

Тому вперед: оновлюйте страви, вигадуйте і робіть, що хочете. Це було в період Майдану, тому проблема з шеф-кухарем стала гострішою.

Нам хотіли привезти якогось відомого шефа з Європи чи з Грузії. Мене це здивувало, адже готувати він мав би українську кухню.

Але інколи людина, яка зовсім не пов’язана з кухнею, ознайомившись з нею, може знайти новий підхід.

Думаю, саме на це і була ставка, щоб зробити українську кухню більш модерновою, сучасною й цікавою.

Шеф міг би робити це зі свого боку, а Дмитро Борисов його б коригував стосовно того, які продукти використовувати та які у нас є страви.

Тоді ніхто не розумів, що таке нова сучасна українська кухня. Що це взагалі значить? Тому, мабуть, і виникла така ідея.

Але шефа не могли знайти довго. Врешті, мені сказали: "Не випендрюйся, ставай і працюй".

Вже тоді у мене був повний карт-бланш. Я потихеньку починав втілювати власні ідеї в життя.

Вони добре прижилися і стали майже культовими, як-от подача вареників в качалці.

РЕЦЕПТИ І ПРОДУКТИ

Потім я почав читати давні книжки, бо мої знання страв закінчувались на списку борщ-вареники-деруни-зрази.

Хотілося якихось забутих рецептів, родзинок. Навіть глибшого пізнання, звідки ця страва пішла.

Бо для мене було шоком і відкриттям те, що деруни – це білоруська страва, а не українська. Хоча я все життя їв деруни і думав, що це українська кухня.

Я почав шукати старі книжки. Відкриттям було те, що в "Книге о вкусной и здоровой пище" 48-го року є устриці.

Взагалі те, що їх тоді їли, а на території України були устричні ферми.

Зараз вже люди про це щось знають. Та якщо повернутися на п’ять років тому, коли ми казали, що у нас устриці з України, що їх тут вирощують, то у всіх були посмішки на обличчі і така зневага, мовляв: "Що ви нам парите?"

Я можу взяти традиційну українську страву й інтерпретувати її з точки зору нової української кухні. Наприклад, молозиво.

У мене бабуся в Черкасах, яка в дитинстві давала мені молозиво.

Для мене тоді це була жахлива історія, бо я не розумів, що це. Для мене слово "молозиво" означало "морозиво" і коли мені давали якусь невідому штуку, я казав: "Це ж не морозиво".

А зараз чітко розумію, що це за страва, як вона готується і подаю її в "Канапі". Але доповнюю її.

Наприклад, ще з дитинства не люблю в молоці пінку. Але сучасні шефи використовують її по-своєму.

Хтось у неї щось загортає, хтось нею щось накриває… Ми ж вирішили посипати її цукром і вийшла хрустка чіпса, яка на смак нагадує згущене молоко.

Нею я прикрасив молозиво, у якому є і молоко, й згущене молоко.

Додав мак – теж асоціація з бабусиними пиріжками з дитинства. Вона пекла пиріжки з маком, а я ходив полем і збирав макові головки, зривав і смакував.

Так я зробив маковий спонж – нова технологія з новими тенденціями.

Тому молозиво, яке ми подаємо – це давня страва, яка виглядає більш сучасно.

Ідея страви "Рублена чорноморська креветка" виникла інакше, внаслідок поєднання локальних інгредієнтів та технології, яку у нас використовують.

В Україні насправді дефіцит власних морепродуктів. Максимум, який я нарахував – це устриці, рапани і мідії. Начебто більше нічого.

Але є креветка. То чому б не використати її?

Побачив відео, де Рене Редзепі дає точнісінько таку ж маленьку креветочку на льодяній тарілці, вмокаючи у якийсь соус.

І вирішив: якщо він десь там в Норвегії може дозволити собі подавати її живою і її їдять, то чому я не можу робити щось подібне з чорноморськими? Це ж наш продукт.

Я не можу відмовити людині, яка приходить до мене і каже: "В мене є ось такий класний продукт".

Коли питаю про об’єми поставок та інші деталі, а мені кажуть: "Ну, п’ять кілограмів на рік цього продукту можемо привезти", то для себе ідею використовувати це я вже поховав.

Але намагаюсь, все ж, знаходити ідеї, щоб у людини не зник інтерес до її справи.

Бо якщо скажу: "Чувак, мене п’ять кілограмів не цікавлять", людина втратить віру в те, що робить, може зупинитися і припинити.

Навіть якщо ідея і продукт цікаві.

Людина може вкласти в розвиток цієї справи весь час і гроші, та якщо її ніхто не підтримає, то зусилля будуть марними.

Тому такі продукти я інколи використовую в дегустаційному сеті, бо він не продається масово, або для гастрономічних вечерь.

Так підтримую людину, бо працюю з її продуктом і бачу, що виходить. Крім того, отримую фідбек від гостей.

УКРАЇНСЬКА КУХНЯ

Національну кухню варто ідентифікувати, насамперед, за стравами.

Не варто забувати історію і те, на чому ми виросли.

Якщо я зараз почну готувати незнайомі українцям страви, але з локальних продуктів і розповідати всім, що це українська кухня, то мене закидають камінням.

В цій історії є місце для експериментів та розвитку нашої кухні з використанням тих продуктів, які лише починають з’являтися.

Тільки так ми почнемо робити нову, сучасну українську кухню.

Я вірю в регіональну кухню. Те, що їдять в кожному куточку країни, те, що там росте. Якщо говорити про Закарпаття – для мене це грибна юшка, банош, овечі сири, ягоди.

Одеський регіон – це, звісно, річкова та морська історія – юшки і безліч видів риби.

Все те, що ми їли в дитинстві вдома, або коли приїздили в гості в інші регіони – це і є регіональна кухня.

Українські страви мають зацікавлювати історією. Варто розповідати, який шлях ми пройшли від класичного рецепту до більш сучасного.

Те, що ми зараз робимо в "Канапі" – більш сучасна кухня, але вона легша та корисніша, ніж та, яку готували наші предки.

Припустимо, банош – я знаю, який він має бути в оригінали, але їсти його сучасний європеєць не буде.

Тому що це така каша, з якої по тарілці розтікається жир.

Варто лише змінити набір продуктів і відтворити той самий смак у легшій страві. Можна змінити подачу. Але головне – не втратити сенс тої страви, яку ми презентуємо.

Я не беру участь в конкурсах, які проводять на території України, але зацікавлений в міжнародних змаганнях.

Лише тому, що можу якось вплинути на те, щоб нас помітили.

Це, насамперед, можливість показати людям нову українську кухню, що ми теж вміємо готувати цікаво і смачно, розвиваємось, а наша історія може бути цікава світу.

Мій інтерес у конкурсах – визнання української кухні та вихід на міжнародний рівень.

Вірю, що українська кухня зможе здобути світову популярність, але якщо цим питанням будуть займатись не тільки шеф-кухарі.

Важливо, аби цей процес зацікавив державу.

Просто так популярною не стала жодна кухня. Такими речами займаються цілеспрямовано і системно.

Думаю, якщо українська кухня стане популярною у всьому світі, тоді її почнуть цінувати в Україні.

БОРЩ В РЕСТОРАНІ "КАНАПА" (РЕЦЕПТ)

Складові:

• бульйон м'ясний – 900 грамів
• свинина – 150 грамів
• морква – 15 грамів
• яблуко, буряк, томати – по 50 грамів
• цибуля – 20 грамів
• картопля і капуста – по 30 грамів
• рослинна олія – 25 грамів
• чорнослив – 10 грамів
• квасоля консервована – 40 грамів
• масло вершкове – 10 грамів
• паприка і перець чорний – по 2 грами
• оцет і цукор – по 8 грамів
• сіль – 5 грам
• паста з сала – 40 грамів
• сметана – 60 грамів
• петрушка – 5 грамів
• одна копчена груша
• свинячі вушка – 50 грамів

Приготування:

Свинячі вушка попередньо відварити, нарізати соломкою. Картоплю нарізати великими кубиками, а цибулю дрібними.

Влити бульйон в каструлю і закип'ятити його. Коли бульйон закипить, вогонь трохи зменшити.

Додати м'ясо, варити на середньому вогні. Протягом всього процесу періодично збирати ложкою піну, яка буде з'являтися.

Нарізати соломкою моркву, буряк, яблуко і капусту. Додати картоплю і капусту в каструлю з бульйоном.

Розігріти сковороду. Розтопити на ній вершкове масло і влити рослинну олію.

Обсмажувати на цій суміші цибулю і моркву протягом 1-2 хвилин. Додати буряк і яблука. Обсмажувати овочі ще 1-2 хвилини.

Додати до овочів, які смажаться, паприку, оцет, цукор і томати. Протушкувати на маленькому вогні 10 хвилин. Додати квасолю і цілий чорнослив.

Покласти в каструлю до бульйону і м'яса все, що обсмажувалося на сковороді.

Вмішати в масу пасту з сала. Зменшити вогонь. Залишити борщ на 15-20 хвилин томитися.

За 5 хвилин до готовності додати свинячі вушка. У тарілку до подачі страви додати зелень і сметану.

Олександра Власюк, журналістка, спеціально для УП.Життя