Як вибрати сир до смаку та з чим його їсти. Пояснює експерт
Палка любов до сиру поглинає світ.
Не вірите?
Читайте цифри: за 2018 рік споживання сиру на душу населення в рік у Франції, Німеччині, Італії та Ісландії досягло в середньому по 25 кг.
При цьому один українець вживає лише 4,5 кг сиру в рік.
Якщо ви цікавитесь гурме-новинками, ви помітите неабиякий інформаційний бум на сирну тематику: фестивалі сиру і вина, сирні вечори, курси сироваріння тощо.
Популяризується нове поняття – крафтові сири (зроблено завдяки 80% ручної праці), яких вже незлічена кількість видів у всіх регіонах нашої країни.
У 2018 році на всесвітньому конкурсі крафтових сирів, що проходив у Норвегії, було представлено більше 3 500 різних сирних новинок.
Уявляєте? Це лише за рік у світі з’явилося стільки нових видів сирів.
 |
| Автор – Оксана Чернова, дипломований сирний експерт, навчалась в кулінарних школах Італії та Франції, французькій сирній Академії "Монс" |
Представимо життєву ситуацію: ви рішуче налаштовані купити пару видів смачного сиру, а перед вами величезна вітрина та 100500 видів красиво нарізаних сирів.
Що ж обрати? Які питання задавати?
Хммм. Ось тут вам знадобляться знання, а які взагалі бувають сири і що з чим куштувати.
СВІЖІ СИРИ
Серед них: Моцарела, Маскарпоне, Рікота або Фета
Починаємо з тих сирів, які виготовляються швидше за інші – це свіжі, вони готові до вживання вже через декілька годин після приготування, і мають порівняно короткий термін придатності.
Зазвичай вони відрізняються способом приготування, мають яскраво-білу, блискучу поверхню без скоринки, відрізняються одне від одного консистенцією.
 |
| Моцарела один зі свіжих сирів. Фото svariophoto/Depositphotos |
Аромат свіжих сирів в першу чергу залежить від того, молоко якої тварини використовується для його приготування. І вже при смакуванні можна відчути йогуртові нотки, іноді з відтінком лимону.
Свіжі сири краще за все пасують до салатів, бо добре поєднуються з овочевою кислинкою.
Також вони гарно підходять для запікання з травами та овочами у тісті, і є смачним доповненням до кави, чаю та легкого фруктового вина.
Рікоту радять використовувати у приготуванні равіоллі, Моцарелу – як невід’ємний інгредієнт для піци. Маскарпоне вам знайомий, напевно, у складі найвідомішого десерту Тірамісу.
СВІЖІ СИРИ СЛАБКОЇ ВИТРИМКИ
Серед них: Кана де Кабра, Сент-Мор, Шевр, Сент-Фелісьєн або Валансе
Це свіжі сири, яким дали можливість визріти від 3 до 4 тижнів та підсохнути.
Відрізняються вони тонкою зморшкуватою скоринкою стального сірого та блакитного кольору, яка утворюється з плісняви та грибів, завдяки бактеріям Penicillin glaucum.
Далі під керівництвом кваліфікованого афінера (людини, яка слідкує за процесом визрівання сирів) він буде доходити або у власній скоринці, або з додаванням золи або трав.
 |
| Свіжі сири слабкої витримки мають тонку зморшкувату скоринку. Фото dulsita/Depositphotos |
Цим сирам притаманний вершковий смак з відтінком сирого мигдалю.
Зверніть увагу, що частіше вони виготовляються з козячого молока. Наприклад, Сент-мор-де-Турен витримується у суміші солі та деревної золи, що надає сиру тьмяну скоринку, при цьому тісто залишається білим.
Свіжі сири слабкої витримки ідеальні для сирних тарілок або салатів, смакують з білими та рожевими винами, а також з пивом карамельного присмаку. Чудовим поєднанням буде цей сир та абрикосовий джем або оливкова олія.
Спробуйте приготувати салат "Шевр", де разом з сиром подаються грильовані шматочки хлібу. Як ідея сніданку або закуски для гостей – фантастично!
М’ЯКІ БІЛІ СИРИ
Серед них: Камамбер, Брі де Мю, Крем-Брі, Капрікорн, Шаурс
У Франції їх називають "сири з квітучою скоринкою", через характерну білу пухнасту скоринку. Всередині сирне тісто ніжне та м’яке, при кімнатній температурі ніби тане.
Аромат цих сирів грибний, іноді з відтінком лісових горіхів. Смак частіше легкий та ненав’язливий, який і зробив білі сири найпопулярнішими в світі.
М’які білі сири чудово поєднуються з медом, журавлиним джемом, розмарином та тим’яном. Візьміть до столу також пляшку червоного вина типу Бордо або білого Шаблі.
| ||
СИРИ З МИТОЮ СКОРИНКОЮ
Серед них: Пон-Левек, Мюнстер, Лангр, Епуас
Сири вкриті липкою помаранчевою скоринкою – митою. Таку назву вони отримали через спосіб дозрівання, під час якого скоринку омивають спеціальними розчинами.
Колір їх варіюється від світло-солом’яного до кремово-жовтого в розрізі, а смак залежить від скоринки: м’який липучий, або копчений м’ясний.
Вразливим до ароматів рекомендую не морщити носики, бо ці сири відрізняються інтенсивними, іноді різкуватими відтінками скотного двору. Та ось у чому парадокс: яка б шокуюча та смердюча не була скоринка цих сирів, внутрішня консистенція неймовірно ніжна, а смак м’який і збалансований.
Смакуйте сири з митою скоринкою з червоним танінним або легким фруктовим вином, і вам буде гарантований справжній "гастрономічний екстаз".
Один з моїх найулюбленіших сирів, Епуас: солоний, розкішний та густий.
 |
| Сири вкриті липкою помаранчевою скоринкою – миті. Фото надано автором |
НАПІВМ’ЯКІ СИРИ
Серед них: Морб’є, Фонтіна, Ванкейзе, Мурсия аль Вино, Тільзітер, молодий Едам та Аппенцеллер
Ці сири мають ніжну маслянисту структуру, і їх часто покривають сумішшю трав і воску. Найчастіше, це улюбленці-людей середнього віку, через свій помірний смак та аромат, м’яке маслянисте тісто.
Напівм’які сири найчастіше використовуються у приготуванні омлету, страв з хлібу та при запіканні з картоплею.
Краще за все смакують з червоними винами, ріслінгом та як закуска до пива.
Найбільш відомий представник напівм’яких сирів, Морб’є, має прошарок з деревної золи всередині; італійський сир Фонтіна з присмаком трюфелю.
 |
| Найбільш відомий представник напівм’яких сирів – Морб’є. Фото daniel.draghici.gmail.com/Depositphotos |
НАПІВТВЕРДІ СИРИ
Серед них: Чеддер, Емменталер, Грюєр, Тома Пьемонтезе, Умбріако, Мімолет, Канталь
Для України ця категорія сирів найбільш буденна, їх часто називають "бутербродними". Дуже часто в цю категорію потрапляють напівм’які сири, що дозрівали більше ніж 12 місяців.
Вони відрізняються збалансованим насиченим смаком, мають гладеньку та маслянисту текстуру – дуже смачні й універсальні водночас.
Напівтверді сири легко плавляться, тому ідеально підходять для випічки. Ці сири краще за інші поєднуються з різними типами вин: біле савіньйон блан, червоне божолє, шампанське та десертні ігристі вина.
Використовувати їх можна у будь-яких стравах та кулінарних експериментах.
 |
| Для України категорія напівтвердих сирів найбільш буденна. Фото Utiwamoj/Depositphotos |
ТВЕРДІ СИРИ
Серед них: Грана Падано, Манчего, Іберіко, Парміджано Реджано
Якщо ви бачили у магазинах величезні голови сиру – це про них.
Такі сири витримують від 9 місяців до кількох років. У процесі дозрівання набувають більш складного аромату: від фруктово-вершкових ноток до ароматів баранини та смаженої цибулі. Молодий сир ледь гострий та солодкуватий, по мірі висихання стає різким та фруктовим.
Особливістю цих сирів є зернистість та наявність хрумких кристаликів, що утворюються у процесі визрівання.
Подавайте твердий сир з ігристим терпким, або червоним солодким вином.
Ви навіть не уявляєте, яке вдало-смачне і витончене поєднання на вас очікує.
 |
| Тверді сири витримують від 9 місяців до кількох років. Фото надане автором |
БЛАКИТНІ СИРИ
Серед них: Рокфор, Горгонзола, Стілтон, Фурм-д’Амбер, Еделпілц, Нью форест блю, Баварія Блю
Сири з блакитною пліснявою або люблять, або ні.
Ці, так звані "благородні сири", мають різкий грибний аромат, жирне, маслянисте і водночас вогке тісто.
Смак у різних сортів по-своєму унікальний – від мінерально-гострого, ніжно солоного, до насиченого солоного з фруктовим солонуватим післясмаком.
Перший шматочок цього сиру треба смакувати без додавання будь яких акомпанементів, а вже наступні міксувати з джемами або фруктами.
В кулінарії вони популярні у складі супів, пасти або соусів. Зараз частенько їх можна зустріти у складі десертів, а саме як начинка солодких макаронів.
 |
| Сири з блакитною пліснявою або люблять, або ні. Фото надане автором |
ВАЖЛИВО!
Сир – це такий продукт, який може мати дуже інтенсивний аромат.
Та попри це він не повинен бути жахливо гірким, мати тріщини та гнилісний запах. Про погану якість сиру повідомить занадто темний колір.
Уважно обирайте, коли купуєте авторський сир. Якщо ви зіштовхнулись з чимось з перерахованих ознак, то це не "душа сировара", це зіпсований продукт!
Сирна культура – безмежна і надзвичайно творча. Не зупиняйтесь на двох-трьох знайомих сортах сиру. Купуйте різні та експериментуйте.
Сири вміють закохати в себе та стати невід’ємною частиною вашого повсякденного меню. Нехай щастить у пошуках.
Оксана Чернова, дипломований сирний експерт, навчалась в кулінарних школах Італії та Франції, французькій сирній Академії "Монс", разом з чоловіком виховує трьох дітей, спеціально для УП.Життя
Вас також може зацікавити:
Не любите макарони? Ви просто не вмієте готувати пасту, кажуть експерти