Тут виготовляють м’які італійські сири та уважні до деталей

Перший рік роботи львівського ресторану "Сироварня" припав на карантин та війну. Та, попри все, ресторан вистояв. Сьогодні тут знову людно, а на вихідні столик варто бронювати завчасно. Яким був цей рік, з якими випробуваннями довелося зустрітися та яка бізнес-модель забезпечила можливість надалі працювати, говоримо з власницею ресторану Ольгою Мельник.

Довідка: Ольга Мельник, львівська підприємеця, власниця ресторану "Сироварня", кафе "Місіс Хадсон" та бутик-готелю "Sherlock Holmes", за фахом – лікар, засновниця центру відновної медицини "Модричі".

Сучасні ресторани відрізняються не так меню, як концепцією. Яким за задумом мав стати ресторан "Сироварня" і чи за рік він став таким?

Концепцію ресторану визначило місце розташування. Ресторан займає цокольне приміщення багатоповерхівки в новому мікрорайоні міста. З одного боку – це типовий спальний район, з іншого – звідси за 10-15 хвилин пішої прогулянки можна потрапити до Оперного театру. Ми орієнтувалися на гостей, яких менше цікавить ресторан як атракція, більше – як місце, де смачно та атмосферно. Без зайвого пафосу, не налякати цінами, створити продукт та сервіс, заради яких хочеться повернутися – з такого ТЗ розпочалося створення "Сироварні".

Схожий підхід переважав і у плануванні простору ресторану. Ми більшою мірою зосередилися на невидимих деталях, які не менш важливі за оформлення. У нас потужна вентиляційна система, адже не хотілося, щоб гостей зустрічав запах кухні, власна система фільтрації води, бо смак страви, а особливо кави, починається із смаку води, на якій її зроблено.

Ми продумували усе для того, щоб гостям тут було затишно. Рік роботи показав, що ми не помилилися. Люди із задоволенням до нас повертаються.

А як виникла ідея із сиром?

У нас вдома м’які сири – один з улюблених продуктів. Шукаючи свою родзинку і перебравши кілька ідей, ми таки зупинилися на м’яких італійських сирах. Я розуміла, що для їх виробництва треба мати вміння, технологію і обладнання. Але складність виникла не там, де її очікували, – найбільше зусиль і часу забрали пошуки постачальника молока.

Для виготовлення сирів важливо, щоб сировина мала сталий, визначений відсоток жирності. Другий важливий критерій – постійний лабораторний контроль якості молока. Тож справа рушила з місця тільки тоді, коли знайшли невелике фермерське господарство, з корівками, привезеними з Бельгії та Нідерландів. Звідти ж привезли і сучасну безконтактну технологію доїння та розливу в тару. Після всіх зусиль ми отримали той смак та якість сиру, який хотіли.

Які страви ваші гості замовляють найчастіше? Чи вписалися м’які італійські сири в раціон львів’ян?

Вже кілька років поспіль одним із гастрономічних трендів є fast food – та ж піца і бургери стабільно залишаються в топі замовлень. Сніданкові сети, супи-пюре, салати, паста, основні страви, десерти – у нас лаконічне меню, але вже випробуване та орієнтоване на різні запити: перехопити щось легке чи ґрунтовно пообідати.

Я собі міркувала, що якщо концепт закладу – демократичний сімейний ресторан, то й страви мають бути знайомі і зрозумілі, а порції – великі. Звичайно, у значній частині страв серед складників – власні сири. Та це не робить меню одноманітним. Нещодавно ми ввели ньокі з креветками та вареники. Постійно щось пробуємо нове та слідкуємо за реакцією гостей.

Загалом ресторану не так просто успішно стартувати. Ви почали працювати між двома локдаунами, тепер – війна. Як минув перший рік роботи ресторану?

Відкривши ресторан, я визначила два контрольні терміни – три місяці і рік. Коротший період мав дати відповідь на питання, чи проєкт "Сироварня" життєздатний, довший – куди рухатись далі. Після трьох місяців ми вже мали повну посадку гостей у вихідні та раділи з того, що наш продукт відгукується нашим гостям.

Восени почалася чергова хвиля пандемії. Ресторан закрився для гостей. Залишилася тільки доставка, яка давала можливість утримати команду та не зникнути з поля зору. Згодом ми знову почали працювати, але з купою карантинних обмежень. І тільки ситуація вирівнялася, почалася повномасштабна війна. Ми – "виживші", як персонаж Ді Капріо з однойменного фільму.

Важко було повертатися до роботи вже під час війни?

Найважливіший урок, який ми здобули в карантин, – це те, що треба відкриватися, як тільки є така можливість. Ресторан відновив роботу 8-го березня. Рішення було складним через невизначеність і постійну воєнну загрозу. Та чим довше заклад не працює, тим складніше йому відновити процеси та повернути відвідувачів.

Мені завжди спокійніше, коли я промалюю собі план "А", план "Б" і "С". Тож коли ми трохи відійшли з командою від первинного шоку і зрозуміли, що найгірші сценарії не спрацювали, ми почали думати про відкриття. У нас були сумніви, наскільки зараз людям потрібен ресторан. Та ми бачили, що місто потрохи оживає, і хоч львів’ян поменшало, до нас приїхали люди з інших міст. Чому ми вирішили, що вони не ходитимуть в ресторан? Варто спробувати.

Не було закидів: в країні війна, а вам аби заробляти?

Ні, не було. До речі, ще один момент, який спонукав таки відкрити ресторан – вичерпність ресурсів. У перші дні нападу росії усі кинулися допомагати армії та вимушеним переселенцям. Та поступово можливості вичерпувалися. Я розуміла, що як власниця, відповідальна за команду та бізнес і якщо коліщатка не будуть крутитися, з часом ми самі будемо потребувати допомоги. А якщо бізнес працюватиме, це підтримає нас, дасть можливість сплачувати податки і скеровувати кошти на допомогу армії. Бізнес-модель, яка працює за принципом "допоможи собі, щоб допомогти іншому і самому не потребувати допомоги" виявилася ефективною та більш довготривалою.

З якими викликами зустрілися, відновивши роботу?

Війна оголила багато неприємних моментів, на які треба було швидко і рішуче реагувати. Нам довелося попрощатися з кількома постачальниками. Коли ситуацію використовують не для того, щоб вижити і залишитися на ринку, а щоб отримати надприбуток – це вже не бізнес, це мародерство. Для мене це дуже виразний сигнал сказати "До побачення!".

Ми всі були в однакових умовах, без певності в близькому майбутньому. Та хтось підіймав ціни, вимагав повну передоплату і виключно готівкою, а хтось був готовий чекати і залишав "довоєнні" умови співпраці. Хтось втратив виробництво, хтось переїхав. Відновлювали контакти з кожним окремо, та через день-два вже було зрозуміло, на кого можна покластися. Один наш постачальник через заміновані склади в Миколаївській області терміново організовував логістику з Грузії і ми навіть не відчули, що є якась проблема. Вдячна всім, хто залишився адекватним і з розумінням поставився до ситуації.

Чи довелося підіймати ціни та змінювати свою пропозицію через нові умови роботи?

Ми вирішили, що гість не повинен платити більше. Натомість почали більш раціонально використовувати свої ресурси та збільшили власне виробництво. Якщо раніше ми виготовляли м’які сири (моцарелу, страчателу, бурату, качоту, рікоту), булочки для бургерів та пасту, то зараз ми маємо своє масло, домашній кисломолочний сир, крем-сир, вершки, сметану, живі йогурти, варимо згущене молоко та карамель. Ще робимо лимонади за домашніми рецептами. Побільшало власної випічки.

Ми прискіпливо ставимося до сировини та надаємо перевагу локальними постачальникам, які мають невеликі обсяги виробництва, проте уважні до якості своєї продукції. Тож власне виробництво – це не лише дешевше, а й якісніше і смачніше.

А гості залишилися ті самі чи змінилися?

Ми завжди моніторимо, хто до нас приходить, і дуже хвилювалися, якими будуть наші нові гості, бо загалом місто змінилося. Та в нас прекрасні гості! Якщо й люди змінилися – хтось поїхав, хтось приїхав, але якість гостей залишилася такою ж. Сьогодні в нас орієнтовно 50 на 50 – місцеві та приїжджі. І ми раді, що людям подобається наш продукт.

Розмовляла Оксана Фітель