Агар-агар vs желатин: як правильно обрати загусник для десерту
Якщо ви коли-небудь готували зефір, панакоту або желе зі свіжих соків, то напевне задумувалися, який загусник обрати – желатин чи агар-агар. Здавалося б, якщо вони обидва виконують однакове завдання, то їх можна вважати взаємозамінними. Але це не так.
Вони не лише мають різне походження, а й по-різному поводяться в десертах. Желатин – натуральний тваринний білок, який отримують з кісток і сухожиль, натомість походження агару – рослинне.
Обидва інгредієнти мають желювальні властивості, але при цьому дуже важливо підібрати їх під кожен десерт. Неправильний вибір може вплинути на текстуру, стабільність і навіть смак страви.
Що таке агар-агар, як він працює в десертах і чи може повністю замінити желатин? Дізнавалася "УП. Життя".
Що таке агар-агар?
Цей загусник має рослинне походження та виготовляється з різновидів червоних водоростей. Вперше його зробили в середині XVII століття в Японії, пише BBC Good Food.
Агар-агар не має вираженого смаку та запаху й продається у вигляді порошку, паличок або пластинок. Його використовують як вегетаріанський замінник желатину. При цьому десерти на основі агар-агару застигають набагато краще, желатину.
Чим відрізняється агар-агар від желатину?
Попри те, що агар-агар вважають рослинним замінником желатину, вони різняться між собою за властивостями. Агар-агар утворює щільну та водночас крихку текстуру, а желатин – ніжну та хитку, пише кулінарний ресурс King Arthur Baking.
Десерти з агар-агаром спокійно застигають на кухні, навіть якщо надворі літо й у кімнаті понад 25°C. Адже він гусне за температури до 37°C, а плавиться лише при 85°C, пише видання NDTV Food.
Тому агар-агар незамінний для приготування зефіру, мармеладу, пташиного молока, але працювати з ним треба оперативно, бо він дуже швидко застигає.
Натомість десерти з желатином застигають лише в холодильнику. Якщо їх залишити на столі, вони поступово витрачатимуть форму, поки не перетворяться на солодку калюжку.
Водночас саме желатин дозволяє отримати ту саму консистенцію десертів, які тануть в роті. І якщо замінити його на агар-агар, наприклад, у мусі, суфле чи панакоті, то є ризик втратити ніжний смак цих десертів.
Якщо ж ви готуєте желе на основі фруктового соку, яке буде довго стояти на столі, то однозначно обирайте агар-агар.
Як використовувати агар-агар?
Щоб активувати агар, його потрібно довести до кипіння.
Розчиніть порошок у воді, молоці або фруктовому сиропі та залиште настоюватися приблизно 15 хвилин.
Після цього поставте на невеликий вогонь і доведіть суміш до кипіння, постійно помішуючи. Агар-агар повинен повністю розчинитися.
Розлийте десерт по формах і залиште вистигати при кімнатній температурі, а потім перекладіть в холодильник.
Агар-агар має більшу концентрацію, ніж желатин, тому його потрібно менше. Приблизне співвідношення до желатину: 1 ч. л. агару = 1 ст. л. желатину (або 1/3).
Нагадаємо, також ми розповідали, як правильно готувати сирники.
