Солити чи ні? Розвінчуємо популярний міф про баклажани

У багатьох рецептах з баклажанами пишуть, щоб їх обов'язково необхідно посолили перед приготуванням. Зазвичай аргументують тим, що це допомагає прибрати гіркоту, а також овочі вбиратимуть менше жиру.

Але чи справді це так? Сучасні шеф-кухарі та дослідники не такі категоричні у цьому питанні. У більшості випадків солити баклажани перед приготуванням узагалі не потрібно. Ця процедура має сенс хіба що перед смаженням.

Як сіль впливає на баклажани та коли додавати її у страву? Дізнавалася "УП. Життя".

Чи справді витягує сіль гіркоту з баклажанів?

Баклажан – представник великої родини пасльонових. З біологічної точки зору він належить до ягід, адже його плід розвивається з квітки. Тисячоліття еволюції дозволили рослині сформувати природний захист від шкідників і комах за допомогою гірких сполук глікоалкалоїдів, як-jn соланін. Деякі з них можуть гірчити.

Втім, сучасні сорти баклажанів, які вивели селективно, містять набагато менше цих сполук. Деякі з них узагалі не мають гіркоти, інші ж містять мінімальну її кількість. При цьому попереднє засолювання не усуває гіркоту, а лиш може зробити її менш помітною для наших смакових рецепторів.

Нещодавно науковці встановили, що натрій здатен пригнічувати сприйняття деяких гірких речовин. Це означає, що сіль лиш маскує гострі нотки, а не усуває їх.

Тож якщо запікаєте, тушкуєте або готуєте баклажани на пару – час додавання солі не має жодного значення. Попереднє засолювання має сенс лише перед смаженням, та й в цьому випадку не всі кухарі одностайні.

Навіщо солити баклажани перед смаженням?

М'якоть баклажана має пористу структуру, що складається з безлічі маленьких комірок. Коли овоч потрапляє в гарячу олію, повітря всередині розширюється та виходить, а натомість м'якоть починає всмоктувати олію. Ось чому баклажани можуть стати жирними під час смаження. Попереднє засолювання витягує з баклажанів частину вологи й робить м'якоть щільнішою.

Саме тому перед смаженням баклажани часто посипають сіллю, залишають на 30-60 хвилин, а потім промокають паперовим рушником, зазначають на сайті авторки кулінарних книг Марти Стюарт.

При цьому температура олії має не менше значення. Якщо вона недостатньо гаряча, баклажани вбиратимуть її активніше.

Тим часом шеф-кухарка Сара Дженкінс з Нью-Йорка самостійно регулює кількість олії під час смаження.

"Я просто нарізаю баклажани, збризкую оливковою олією і готую", – пояснила Дженкінс в коментарі кулінарному виданню Epicurious.

Шеф-кухарка солить баклажани лише перед приготуванням у фритюрі.

"Я зазвичай замочую їх у мисці з водою з кількома столовими ложками солі приблизно на 30-45 хвилин. Це не пов'язано з гіркотою. Просто помітила, що завдяки цьому смажені баклажани виходять менш жирними", – каже вона.

На сайті шеф-кухаря Євгена Клопотенка все ж радять солити баклажани й перед смаженням, зазначаючи, що в такому випадку готові овочі виходять соковитішими, мають шовковисту консистенцію та апетитніший вигляд.

Вони також трохи смачніші, бо сіль встигає рівномірно просочити м'якуш зсередини. Якщо посолити баклажани перед самим приготуванням, сіль може залишитися тільки на поверхні.

Нагадаємо, також ми розповідали, як приготувати прозорий кістковий бульйон.