Тертий пиріг, Яворівський та Гречана легуміна. Рецепти, аби ви приготували свій Пиріг Незалежності

Всі найбільші та значимі свята мають свої кулінарні традиції. Кутю, паску, хрін, печену шинку, домашні ковбаси перед святом тепер можна купити ледь не в кожному супермаркеті – вже готові або як напівфабрикати. Як і вареники, які з національної страви завдяки магазинам напівфабрикаті стали національним фастфудом.

Популярність Дня Незалежності зростала поступово. Тому національне свято досі не набуло своїх гастрономічних особливостей. Ініціативна група кулінарів взялася це виправити. Олена Брайченко, дослідниця гастрономічної культури, Лариса Латипова, партнерка проєкту реставрації української кухні за першими кулінарними книгами Авторська Кухня Українська та Євген Клопотенко, шеф-кухар й популяризатор нової української кухні запропонували на День Незалежності України пекти пироги.

Чому саме пироги?

Насправді ідея обрати пироги стравою Дня Незалежності виникла після обговорення у фокус-групах з українськими шеф-кухарями та дослідниками української автентичної кухні, каже одна з ініціаторок акції Олена Брайченко. Під час дискусій з’ясувалося, що пиріг є однією зі знакових для українського столу страв, він глибоко укорінений у нашу гастрономічну традицію, домашню та святкову кухню.

Ідея пекти пироги на найбільше національне свято полягає у тому, щоб зробити День Незалежності таким, що об'єднує людей не лише через офіційні заходи, але й кулінарні традиції. Це має стати не тільки святкуванням, але й способом збереження і популяризації української кулінарної спадщини.

Пиріг і справді є улюбленим й різноманітним явищем української кухні. Це страва, яку готують у кожній родині, вона має безліч варіацій, для її приготування використовують сезонні локальні продукти.

Крім того, пиріг – потужний символ української культури та традиції, достатку й родинного затишку.

Начинки для пирога демонструють урожай та вподобання різних громад та регіонів і цілком можуть ілюструвати регіональне різноманіття країни.

Прикрашати пироги тістом - це окреме мистецтво. Ось цікава ідея від ініціаторів акції.

Facebook/Пиріг Незалежності

Ініціатори кулінарної традиції Дня Незалежності вірять, що за кілька років за випічкою на святковому столі можна буде впізнати найбільше державне свято. І цілком ймовірно, так і буде, адже подібним чином вийшло і з Днем вишиванки.

Як взяти участь в акції

Долучитися до святкування може кожен. Для цього слід спекти улюблений (а, можливо, за новим рецептом) пиріг вдома, сфотографувати його і викласти фото в мережу з хештегами #пирігнезалежності #пирігUA #pyrihIndependency #pyrihUA #деньнезалежності #independenceday. Й, звісно, головне: насолодитися ним у компанії близьких, друзів, рідних, сусідів чи всіх, з ким ви хочете розділити цю смакоту.

"Українська правда.Життя" зібрала для вас рецепти традиційних українських пирогів від шефів України. Можливо, якісь з цих страв вам вже добре знайомі, а інші вас здивують своїми інгредієнтами, простотою чи вишуканістю смаку.

Готуйте, фотографуйте, ставте хештеги і позначайте "УП.Життя в соцмережах" – нам буде приємно :).

Солоні пироги

Яворівський пиріг

(закритий пиріг з начинкою на основі гречки та картоплі)

Традиція приготування Яворівського пирога входить до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України. Цю страву готують в будень, на свято, в піст (лише з цибулею). Особливо вона смакує з українським борщем, але цілком може наситити як повноцінний сніданок чи перекус. Історик, краєзнавець Ігор Лильо вважає, що готувати Яворівський пиріг в Галичині поча­ли ще 150 ро­ків тому, втім точний час визначити складно. Подібну випічку готують поляки, однак у них вона без тіста, зі сметаною і зветься білгорайським пирогом.

Колись пиріг виробляли на дерев’яній лопаті та «саджали» на дно печі. Деякі господині посипали дно печі конопляним насінням, тоді пиріг був надзвичайно запашним, а нижня скоринка смаковитою.

Рецептів пирога існує безліч, хоча насправді всі між собою дуже подібні: просто хтось меле гречку, хтось запарює, а хтось додає сиру. Традиційних способів подачі пирога також багато – його смакують з білим борщем (борщ з капустою і квасолею) на житній заквасці, з грибною юшкою, з мачкою, сметаною чи кисляком.

Коли пиріг вийняли з печі чи духовки, його слід обмазати шматочком сала і тонкими шматками обкласти зверху, загорнути у пергаментний папір і накрити рушником, аби шкоринка просякнулася салом. Традиційно тісто дріжджове, хоча давній рецепт був на воді, олії і навіть без яйця.

Класичний яворівський пиріг

Інгредієнти:
Для тіста:
250 мл молока,
50 г дріжджів,
1 яйце,
дрібка солі,
0,5 кг борошна.
Для начинки:
1,5 кг картоплі,
300 г гречки,
100-150 мл олії (або сала),
2 великі цибулини,
сіль та перець до смаку.

Приготування:

Пів пачки дріжджів розчинити у теплому молоці, додати борошно, сіль, яйце і замісити тісто трохи м’якше, ніж на вареники. Поставити в тепле місце на 15 хв.

Нарізати сало дрібними кубиками, підсмажити до ледь золотистого кольору, додати нарізану цибулю і готувати до м’якості. В піст цибулю засмажують на олії.

Картоплю зварити, відцідити й відразу пом’яти на пюре. Промити гречку, додати її до картоплі, посолити, поперчити і перем’яти все разом. Додати зажарку і ще раз перем’яти.

Тонко розкачати тісто, посередині викласти ще гарячу начинку, повністю загорнути краями тіста. У змащене олією деко викласти сформований пиріг, зверху помастити збитим яйцем і проколоти в кількох місцях виделкою.

Пекти 45-60 хв. Гарячий пиріг перевернути на стільницю, накрити лляним рушником, покласти дощечку і зверху щось тяжке (вагою близько 3 кг), щоб між начинкою і шкоринкою не було повітря. Витримати до 15 хв і подавати на стіл зі сметаною та сиром, борщем або мачанкою.

На відео шеф-кухар Євген Клопотенко готує Яворівський пиріг за дуже схожим рецептом, класичним. Однак, є й інші варіанти. Наприклад, готувати Яворівський пиріг на листковому тісті. Це суттєво збереже ваш час – а про смаки не сперечаються.

Яворівський пиріг на листковому тісті від Євгена Клопотенка

Інгредієнти
500 г листкового дріжджового тіста (+ 2 ст. л. борошна для підпилу)
1 склянка гречки
8 картоплин
2 невеличкі цибулини (або 1 велика)
160 г твердого сиру
2 яйця (одне з них для змащування)
4 ст. л. олії
сіль та перець до смаку

Приготування

Заздалегідь зваріть склянку гречки до напівготовності. Доготується вона вже разом із пирогом. Картоплю відваріть до готовності в підсоленій воді та розтовчіть.

Цибулю наріжте дрібними кубиками. Підсмажте на олії до легкої золотавої скоринки.

Візьміть велику миску, де будете змішувати начинку. Викладіть туди картоплю та обсмажену цибулю. Всипте у миску до начинки напівготову гречку та вбийте 1 яйце.

Наріжте невеличкими кубиками твердий сир та додайте до начинки. Посоліть і поперчіть до смаку, перемішайте начинку.

Посипте дошку чи стіл борошном та розкачайте 2/3 тіста у довгий пласт, аби покрити дно та боки форми. Викладіть тісто у форму, аби воно потрапило і за краї форми, але сильно не притискайте, аби потім загорнути бортики. Викладіть всередину начинку та розрівняйте.

Розкачайте 1/3 частину тіста, що залишилося, у тонкий пласт за розмірами форми та накрийте пиріг.

Тепер защипніть краї пирога, скріпивши тісто, що виходило за межі форми, із верхнім пластом тіста.

Змастіть пиріг яйцем за допомогою кулінарного пензлика. Запікайте яворівський пиріг у розігрітій до 40 хвилин духовці за температури 180 градусів.

Бурішник (буришник)

(картопляний пиріг-хліб на кукурудзяному борошні)

Про цю страву ми, як і, мабуть, більшість з вас, почули вперше. Однак, смак її точно буде близьким і знайомим, адже картопляне тісто було досить популярне у солоній випічці в часи нашого дитинства.

Буришник (бурішник, буляник, бульбяник, мандибурченик) – це хліб з товченої картоплі та кукурудзяного борошна. Ще століття тому таку випічку використовували гуцули в обрядовій культурі в час посту. На смак та й за рецептурою він таки більше схожий на пиріг, тому й опинився у нашій добірці.

Нині, на хвилі пробудження інтересу до національної кулінарії, рецепт отримав друге життя. Так готувати бульбяник пропонує український шеф Віталій Гуралевич.

Бурішник (ріпляник) від Віталія Гуралевича

Інгредієнти
800 г вареної картоплі (краще неводянистих сортів, жовту)
2 яйця
160 г кукурудзяного борошна
100 г кукурудзяної крупи грубого помелу
дрібка солі

Приготування

Картоплю почистити, порізати шматочками й відварити у підсоленій воді. Коли звариться – відкинути на сито, аби зійшла вся зайва волога. Потім картоплю треба перетерти на сито (не збивати блендером, вийде рідке і тягуче пюре!).

У перетерту картоплю додати яйця, сіль та кукурудзяне борошно. Масу треба добре вимішати ложкою й розділити на три частини.

Сформуйте злегка приплюснуті палянички, висотою до 2 см. Кожну з них притрусіть кукурудзяною крупою з усіх боків.

Готувати можна по-різному. Більш традиційно – смажити кожну паляничку на чавунній сковорідці у великій кількості смальцю чи олії. Можна ж готувати й у духовці: запікати при 180°С 30 хвилин, після чого просмажити на сковорідці 5-10 хв на середньому вогні.

Кримськотатарський пиріг кубете

(закритий м’ясний пиріг кримськотатарської кухні)

Цей пиріг – одна з найпоширеніших страв у кримських татар. Варіацій його приготування безліч – він може бути з листкового і дріжджового тіста, з картоплею і без, з рисом, куркою, з багатьома шарами тіста та начинки чи лише з двома. Класичний рецепт передбачає у начинці фарш та цибулю.

Кубете – не лише окраса святкового столу, а й повноцінна ситна вечеря для родини.

Один з варіантів приготування цього національного пирога, який ми щиро рекомендуємо спробувати, – сімейний рецепт від нашої головної редакторки Севгіль Мусаєвої.

Кубете з пісочного тіста

Інгредієнти:
Для тіста:
2 склянки борошна (можна більше, скільки вбере)
200 г вершкового масла
100 г сметани чи йогурта (чим менше сметани, тим більш розсипчате буде тісто)
2-3 г соди (на кінчик чайної ложки)
дрібка солі
1 яйце
Для начинки:
500 г м'яса (можна будь-яке, добре підходить задня частина яловичини чи баранина)
5 картоплин (пропорції м'яса та картоплі можуть бути інші, за смаком)
сіль, перець, зіра за смаком

Приготування:

До холодного масла додати борошно, сіль та соду і посікти ножем у крихту. Додати сметану й замісити тісто. Якщо потребуватиме ще борошна, можна досипати, тісто має бути досить туге.

Готуємо начинку. Картоплю порізати на дрібні шматочки, приварити до напівготовності та відкинути на друшляк. М'ясо та цибулю нарізати дрібно. Спершу протушкувати м'ясо з цибулею, а коли воно майже готове, додати картоплю, сіль та перець за смаком і тушкувати ще кілька хвилин.

Тісто розділити на дві частини. Спершу розкатати одну, встелити нею форму для випікання та викласти поверх начинку. Другу частину тіста розкатати також, накрити начинку і защіпнути краї тіста. Змазати яйцем, посипати кунжутом та випікати близько півгодини за 180° С.

А ось відео-рецепт кубете від медіа Crimean Tatars. Хоча це один і той самий пиріг, відрізняється і начинка, і тісто.

Кубете з листкового тіста

Інгредієнти:
Для тіста:
300 мл води
1 ч.л. солі
750 г борошна
100 г масла
1 яйце
Для начинки:
500 г фаршу
2 цибулини

Приготування

У великій посудині змішати воду, сіль і поступово додавати борошно. Замішати тісто схоже на тісто для вареників. Відставити, доки готується начинка.

Дві цибулини нарізати кубиками та добряче вимішати їх з фаршем, додати сіль та перець за смаком.

Тісто розділити на дві частини. Одну з них розкатати в дуже тоненький пласт, щедро змазати розтопленим вершковим маслом і загорнути в тугенький рулет. Далі скрутити рулет в круг, ніби зробити мушлю равлика.

Другу частину тіста розкатати, викласти на змащене маслом деко. По всьому тісту розмістити начинку.

Першу частину тіста, скручену в круг, розкатати, накрити нею фарш і защіпнути краї верхнього і нижнього пластів тіста.

Змастити збитим яйцем і випікати в духовці 50-60 хвилин за температури 200° С.

Солодкі пироги

Гречана легуміна

(бісквітний кекс на основі гречаного борошна)

Бісквіт, шифоновий кекс, легуміна – цей десерт можна називати по-різному. Непросто й відшукати його корені. Іванна Міліянчук, онука кулінарки Ольги Франко, пише, що гречана легуміна – один з варіантів американського шифонового кексу, який, вважається, вигадав Гаррі Бейкер у 1927 році.

Однак, на користь того, що ця проста і вишукана страва готувалася на українських землях ще задовго до цього, свідчить рецепт легуміни з рису, який розмістила у своїй книзі "Одписки з мамцених переписов" Євгенія Долошицька-Винничук. Перше видання книги датується 1907 роком, а її попередницею була маленька рукописна книжечка, в яку Генуся Долошицька, мама авторки, збирала страви вишуканої, навіть аристократичної української кухні на зламі XIX–XX століть.

Звідки б не походила ця страва, її простота та вишуканість приємно інтригують. Головне у приготуванні легуміни – дуже добре збити білки, а жовтки окремо перетерти з цукром. Якщо говорити про легуміну на основі гречки – радимо приготувати дві порції.

Один пиріг варто спробувати одразу ж після того, як охолоне – смак гречки буде дуже яскравий. Другу залиште "відпочити" до наступного дня – тоді вона більше нагадуватиме класичну випічку, а гречане борошно дасть лише легкий післясмак.

Також, хоч цього й немає в класичному рецепті, незле буде додати прянощі, цукати чи алкоголь. Це зробить смак легуміни ще насиченішим.

Гречана легуміна від Ольги Франко

Інгредієнти
6 яєць
150г цукру
120г гречаної муки

Приготування

Розітріть жовтки з цукром. Збийте білки до пишної стійкої маси. Після того білки легко змішайте лопаткою з перетертими жовтками.

До суміші по трохи додавайте гречану муку і легенько вимішуйте. Тісто вийде рідкуватим. Вилийте його у змащену маслом форму і випікайте за температури 180°С 30-35 хвилин.

Зачекайте, поки легуміна вистигне за кімнатної температури і лише тоді діставайте з форми. Подавати можна зі сметанним чи заварним кремом, ягідним конфітюром, йогуртом.

Пиріг з вишнями

(пісочне тісто з начинкою зі свіжих ягід)

Солодкі страви з вишнями у багатьох з нас є найяскравішим кулінарним спогадом з дитинства. Вареники з вишнею, желе-галаретки з вишневого компоту і вишень, пироги на Трійцю, налисники "Вишиванка".

Все тому, що ця ягода направду ідеальний інгредієнт десертів – кислинка і терпкуватість прибирають приторність десертів, а нейтральним складникам додають яскравого смаку. Окремої уваги вартують десерти з пісочного тіста з вишнею. Сухе пісочне тісто у поєднанні з соковитою ягодою смакує особливо добре.

Пропонуємо спробувати приготувати пісочний пиріг з вишнями від Дарії Цвек. Цілком можливо, ви згадаєте його смак: книга "Солодке печиво", де й розміщений рецепт, в радянські часи була чи не у кожному домі, а про вишукані десерти на ілюстрації мріяли кілька поколінь ласунів.

Пісочний пиріг з вишнями від Дарії Цвек

Інгредієнти:
Для тіста
350 г борошна
150 г вершкового масла
5 яєць
250 г цукру
10 г ванільного цукру
1 ч. л. цедри лимона
Для начинки:
500 г вишень
50 г цукру

Приготування

Спершу слід жовтки відділити від білків. Окремо масло посікти ножем з борошном. Додати 100 г цукру, жовтки, ванільний цукор, цедру та замісити тісто. Розкатати корж, товщиною 1 см і викласти його на встелене пергаментом деко.

На корж покласти вишні без кісточок. Попередньо до них можна додати трохи кукурудзяного крохмалю, аби той увібрав зайвий сік, та перемішати. Випікати за температури 240 градусів Цельсію упродовж 35 хвилин.

Тим часом збити білки та решту цукру до пишної маси. Гарячий, щойно спечений пиріг, покрити білковою масою і одразу помістити назад в духовку на кілька хвилин, поки білки зарум’яняться.

Пироги з квасолею і маком

(пироги з дріжджового тіста зі змішаною начинкою)

Ще одна ситна начинка для пирогів – квасоля. З нею готують як солоні, так і солодкі страви, адже смак квасолі досить нейтральний. У солоних рецептах яскравого смаку до квасолі додають засмаженою цибулею та часником. У солодких – цукром, медом та маком.

Пироги з квасолею особливо популярні на півночі країни, у Волинській, Рівненській та Житомирській областях, на Полтавщині. Один з таких рецептів записав журналіст та фуд блогер Костянтин Грубич на теренах Рівненщини у Радивилівській громаді.

Пісні пироги з маком та квасолею

Інгредієнти:
Для тіста:
1 л теплої води
1 склянка олії (250 мл)
1 склянка цукру (250 г)
2 пачки ванільного цукру
100 г пресованих дріжджів
Для начинки:
300 г маку (втерти у макітрі)
200 г квасолі (відварити і перетерти)
Цукор за смаком

Приготування

Дріжджі розім’яти, додати до них зо 6 чайних ложок цукру (із загальної склянки), розмішати та відставити бродити.

У миску вилити склянку добре теплої води, склянку олії, додати трохи борошна і розмішати вінчиком. Додати решту цукру і продовжувати розмішувати.

Ще раз розмішати дріжджі і цукор. Маса має стати в’язка та рідкувата. Вилити її до решти тіста, розмішати, накрити рушником і поставити відпочити.

Доки тісто відстоюється, готуємо начинку. До перетертого в макітрі маку додати відварену та перетерту в пюре квасолю. Додати (собі) до смаку цукру. Замість перетертого маку і цукру можна використати вже готову макову начинку. Тоді її просто потрібно змішати з квасолевим пюре.

До тіста додати решту борошна та замісити. Дати підійти кілька хвилин у теплі. Сформувати пиріжки: відривати від тіста невеликі шматочки, катати у кульки, робити пляцочки, вкласти начинку та заліпити. Викласти пиріжки на деко, змазане олією. Якщо печете пироги не в піст, можна змазати збитим яйцем та посипати цукром.

Випікати 30 хвилин при температурі 180° С.

Тертий пиріг

(пісочний пиріг з прошарком варення)

Тертий пиріг – це те, що кожен з нас смакував принаймні раз в дитинстві. Складно згадати більш звичний пиріг для наших кухонь. Особливо часто його печуть саме влітку – коли залишилося торішнє вареннє, на кухні вже відстоюються свіжі банки і треба звільнити для них місце у погребі.

Як і всі старі рецепти він простий у приготуванні, має мінімум складників, а проте чудово смакує. Особливо з теплим молоком. Тож залиште його смакувати на вечір або зустріньте з ним вже прохолодний світанок Дня Незалежності.

Пропонуємо приготувати за сімейним рецептом кулінарної блогерки Лілії Цвіт.. Варення підходить будь-яке, краще з кислинкою. Зверху пиріг можна притрусити цукровою пудрою, полити шоколадом чи ще до випічки притрусити подрібненими горіхами, хоча й без цього він смакує просто чудово.

Тертий пиріг з варенням від Лілії Цвіт

Інгредієнти (на форму 25*35 см):
200 г масла
2 яйця
70 г цукру
430 г +- 20 г борошна
1 ч.л. розпушувача
300 г варення

Приготування:

До борошна додати розпушувач і прохолодне масло й перетерти все це на крихту (скористайтеся ножем чи виделкою). Додати цукор, яйця й замісити густе тісто.

Розділити його на дві частини – ⅓ від всього тіста та відповідно ⅔ . Меншу частину відправляємо у морозильник на 2 години, а більшу – на стільки ж у холодильник.

Потім дістати тісто, розкачати його на пергаменті і перекласти разом з пергаментом у форму. Товстим шаром намастити варення. Поверх затерти тістом з морозильника.

Випікати пиріг приблизно півгодини за температури 180°С.

Людмила Панасюк, "УП.Життя"