Анчоуси – секретна зброя кухарів: що це за риба та як її правильно їсти

Справжня заправка до салату "Цезар", французька тапенада та вустерширський соус мають спільний інгредієнт – анчоуси. Цю дрібну рибку можна зустріти в багатьох рецептах середземноморської кухні – навіть піци чи пасти.

Анчоуси не надають їжі "рибного" аромату, а працюють як підсилювачі смаку.

У кулінарії вони відомі давно. Саме з анчоусів та іншої дрібної риби стародавні римляни готували відомий ферментований соус гарум, який додавали до різних страв або й зовсім замінювали ним сіль, пише World History Encyclopedia.

Сьогодні професійні кухарі також люблять використовувати анчоуси, вважаючи їх важливим інгредієнтом. Філе однієї або двох рибин візуально не помітне на тарілці, бо повністю розчиняється в жирі. Проте воно робить смак страви більш глибоким і насиченим.

Розповідаємо, що це за особлива рибка та як правильно її використовувати в кулінарії.

Що таке анчоуси?

Анчоус – це дрібна морська риба, що водиться в різних частинах Атлантичного, Тихого та Індійського океанів, а також у деяких морях. Зокрема, один із найпоширеніших видів – європейський анчоус (Engraulis encrasicolus) – живе в Середземному, Чорному та Азовському морях, пише науковий портал Science Direct.

Через невеликий розмір анчоуси плутають із кількою, мойвою й салакою. Однак біологічно це представники різних родин. Анчоуси належать до анчоусових, кілька та салака – до оселедцевих, а мойва – до корюшкових. Втім, якщо ви назвете рибку хамсою, то не помилитесь, бо це одна з назв європейського анчоуса.

Анчоуси – дрібна й тонка риба срібного кольору завдовжки близько 8-10 сантиметрів, хоча трапляються й більші представники. Життєвий цикл – короткий. Вони живуть близько 4 років, при цьому половина популяції гине з природних причин, а не через вилов. Ці дрібні рибки – важлива частина харчового ланцюга великих риб, птахів та морських ссавців.

Свіжа риба має ніжний смак, але швидко псується, тому її рідко експортують у такому вигляді. Найчастіше філе солять, заливають олією та фасують у банки. Саме в такому вигляді анчоуси можна зустріти в магазинах.

Чому кухарі так люблять використовувати анчоуси?

Крім класичного соусу для салату "Цезар" та тапенади (французька паста на основі оливок, каперсів та анчоусів), видання BBC Good Food радить спробувати їх у салаті нісуаз, додати як начинку для піци або в заправку путанеска для пасти.

Анчоуси з маслом здатні збалансувати смак смаженої риби та баранини. Просто розітріть одну або дві невеликі рибини з вершковим маслом і розмастіть по шматочку ще гарячої страви.

У шеф-кухаря Євгена Клопотенка радять подавати анчоуси на грінках із намазкою або використовувати їх як інгредієнт для сендвічів.

Якщо змішати анчоуси з оливковою олією та гірчицею, можна приготувати смачний соус.

Ця дрібна солона рибка також смакуватиме з ранковою яєчнею чи відвареними яйцями, а обсмажена з часником та пряними травами вона додасть нових смакових ноток картоплі або м'ясу.

Анчоуси швидко псуються, тому їх потрібно зберігати в холодильнику. Після відкриття банки рибу бажано використати впродовж кількох днів.

Нагадаємо, також ми розповідали, що таке каперси та як їх використовувати.