Екзотичний будяк: що таке артишок і як його правильно готувати

Ця рослина не схожа на жоден овоч: кущ має вигляд великого бур'яна, а його суцвіття нагадують екзотичні шишки. Насправді артишок має більше спільного з чортополохом, ніж зі звичайною городиною.

Цього середземноморського екзота вже вирощують в Україні, але для нас це досі нішева культура. Артишок поки лише обережно завойовує симпатії українців. Хоч іноді його порівнюють зі спаржею, він має складніший смак, який розкривається на повну під час приготування.

Злегка трав'яний, трохи горіховий, з пікантною гірчинкою або з легкою кислинкою – рослина всім смакує по-різному. Насправді смак артишоку дуже залежить від способу його приготування. Суцвіття відварюють, запікають, смажать і маринують, додаючи різноманітні спеції.

Розповідаємо, що це за рослина, звідки з'явилася та з чим її їсти.

Що таке артишок?

Артишок – далекий родич українського будяка, обидва належать до великої родини айстрових. Наукова назва артишоку Cynara cardunculus.

Вчені вважають, що сучасні види походять від дикої рослини кардон родом з Північної Африки та Сицилії, пише видання National Geographic.

Вважається, що артишоки почали їсти щонайменше з часів Стародавньої Греції та Риму. У Францію вони потрапили у XVI столітті, а вже звідти – до Голландії та Англії. У XVIII столітті артишоки потрапили до Північної Америки. Згодом їх почали масово вирощувати у США.

Американцям так сподобалася ця рослина, що у 30-х роках XX століття навколо їхньої торгівлі сформувався прибутковий кримінальний бізнес і почалися "артишокові війни" за контроль потоків. Дійшло до того, що тодішній мер Нью-Йорка взагалі заборонив їх продавати.

Найкраще артишок росте у м'якому помірному кліматі, але може переносити й невеликі морози. Проте виростити артишок – не те саме, що посіяти кабачки, адже це багаторічна рослина. Для того, щоб вона випустила їстівні бутони, потрібен тривалий період вегетації та певні умови.

У перший рік рослина зазвичай нарощує коріння та формує масивну розетку. Самі ж суцвіття, які вживають у їжу, з'являються на наступний сезон. Іноді артишок вирощують із розсади як однорічну рослину: для цього створюють умови, які стимулюють формування бутонів уже першого року.

У їжу вживають зелені бутони, які ще не встигли розквітнути. Хоч самі "шишки" здаються доволі великими, їстівного в них не так багато.

Найцінніше в суцвітті артишоку – його "денце" (частина квітки біля самого стебла) та нижні частини внутрішніх листків. Зовнішні шари та волокнисту частину всередині артишоку не їдять.

Як обрати артишоки?

Шукайте бутони з зеленим або фіолетовим листям, яке щільно прилягає до суцвіття. Верхнє листя має буквально "скрипіти", якщо злегка стиснути бутон. Крім того, свіжі екземпляри зазвичай здаються важкими для свого розміру, пише видання BBC Good Food.

Великі артишоки мають більшу серцевину, але в менших теж є переваги. Вони мають ніжніше листя й можуть бути без внутрішнього пуху, який просто не встиг розвинутися. Такі артишоки простіше почистити й швидше готувати.

Свіжі артишоки найкраще їсти в той самий день, але їх також можна зберігати кілька днів у холодильнику в перфорованому поліетиленовому пакеті.

Як почистити артишоки?

Щоб приготувати артишоки, їх потрібно спершу почистити. Це наймарудніша, але дуже важлива частина процесу. Зробити це можна кількома способами. Перший – радикальний.

Спершу потрібно повністю видалити всі жорсткі листки, потім відрізати стебло та прибрати весь пух зсередини. Останнє зручно зробити за допомогою ложки.

Другий спосіб підійде для тих, хто хоче посмакувати не тільки "серцевиною", а й нижніми частинами листків. У цьому варіанті вам потрібно лиш прибрати кілька верхніх жорстких листків, а в інших трохи обрізати гострі верхівки з колючками. Далі зріжте верхівку суцвіття та вичистіть пух, якщо потрібно.

Після очищення суцвіття потрібно занурити у холодну воду з лимоном, щоб вони не потемніли.

Як готувати та з чим їсти артишоки?

Найпростіший спосіб приготувати артишоки – відварити їх у підсоленій воді. Опустіть суцвіття в каструлю з киплячою підсоленою водою та готуйте впродовж 35-45 хвилин. Перевірити готовність просто: листки мають легко відриватися від бутона. Злийте воду та переверніть суцвіття, щоб стекла зайва рідина.

Пелюстки відварених артишоків чудово смакують з голландським соусом на основі вершкового масла, жовтків і лимонного соку. Смачні артишоки й з часниковими соусами. Їх потрібно їсти, протягуючи кожен листок поміж зубів, щоб згорнути ніжну м'якоть.

Відварені суцвіття також можна нафарширувати подрібненим часником, петрушкою, тертим пармезаном і панірувальними сухарями, збризнути оливковою олією та запекти у духовці.

Підсмажені в олії серцевини артишоків чудово підходять для приготування пасти. Також їх можна розрізати навпіл, змастити оливковою олією та запекти на грилі разом з іншими сезонними овочами.

Не хочете ризикувати – купіть маленьку баночку маринованих артишоків. Їх можна додавати до піци, різноманітних брускет, запікати з рибою або подавати як самостійну закуску разом з оливками.

Нагадаємо, раніше ми розповідали, що таке каперси та що з ними можна приготувати.