Оливкова олія: як читати етикетку та чому рік врожаю важливіший за термін придатності
Оливкова олія – основний інгредієнт середземноморської кухні, який виготовляють із плодів оливкового дерева. Використовують її під час приготування багатьох страв – від салатів та заправок до різноманітних гарячих страв і навіть випічки, зокрема піци та фокачі.
Сьогодні оливкову олію виготовляють у багатьох країнах, зокрема в Італії, Іспанії та Греції, а також в Австралії та в державах Південної Америки. На смак та аромат олії впливають сорти оливок, спосіб обробки та багато інших факторів, а сама вона поділяється на кілька видів.
Чим відрізняються оливкова олія Extra Virgin та Virgin? Чи правда, що на оливковій олії не можна смажити, та як правильно її зберігати? Ось що про це кажуть міжурядова організація Міжнародна рада з оливок, сайт Каліфорнійського університету в Девісі та видання BBC Good Food.
Extra Virgin, Virgin і рафінована: чим вони відрізняються
Extra Virgin вважається найякіснішою олією, вона ж зазвичай і найдорожча. Виготовляють її шляхом холодного віджиму та без хімічного очищення. Завдяки мінімальній обробці оливкова олія Extra Virgin зберігає більше корисних фенольних сполук та антиоксидантів.
Оливкову олію Virgin також виготовляють механічним холодним способом віджиму, але її смакові показники дещо нижчі. Зокрема, вона має дещо вищий рівень кислотності та менш насичений смак, ніж оливкова олія першого віджиму.
Рафінована оливкова олія – це олія, яка пройшла глибоке очищення від небажаних домішок та ароматів. Зазвичай після рафінації до неї додають трохи олії Extra Virgin або Virgin для кольору та аромату. Рафінована олія має більш нейтральний смак і містить менше корисних сполук.
Як вибрати оливкову олію?
Колір оливкової олії нічого не скаже вам про її якість. На нього впливають багато факторів, зокрема сорт оливок, регіон,у якому їх вирощували, місцевий клімат, зрілість плодів та обробка.
На відміну від кольору, упаковка, у якій зберігається олія, має значення. Темне скло, банки з жерсті/нержавіючої сталі та пакети в коробці найкраще захищають олію від світла та зовнішнього впливу, а найгіршою тарою вважається пластик.
Звертайте увагу на дату збору оливок, а не на термін придатності. Хороші виробники зазвичай вказують цю інформацію на упаковці. Більшість каліфорнійських та європейських оливкових олій збирають із жовтня по грудень, тоді як оливкові олії з Південної півкулі – здебільшого з травня по липень. Річ у тім, що олію найкраще використовувати у перші 15-18 місяців після збору, тому шукайте останні врожаї.
Чи можна смажити на оливковій олії?
Те, що оливкова олія стає токсичною під час смаження – популярний міф. Насправді вона чудово підходить для приготування їжі, а температура димлення (критична межа, після якої олія та жир починають помітно димити та виділяти токсичні речовини й канцерогени) оливкової олії коливається від 175°C до 240°C, залежно від сорту, якості та свіжості.
Якісна оливкова олія першого віджиму має чудові кулінарні властивості завдяки натуральним антиоксидантам, які стійкі до нагрівання. Крім того, корисні феноли та мононенасичені жири з оливкової олії першого віджиму можуть переходити в приготовлену їжу. Овочі, що готувалися на оливковій олії першого віджиму, можуть містити більше антиоксидантів порівняно з сирими овочами або тими, що варилися у воді.
Вітамін С у броколі зберігається майже повністю, якщо швидко обсмажити її на оливковій олії. При цьому арахісова, соєва, сафлорова та рафінована оливкова олія не дають такого ефекту.
Як зберігати оливкову олію?
Пляшку з оливковою олією слід тримати у темному та прохолодному місці. Якщо залишити її на світлі або біля джерела тепла, то вона швидко втратить смак.
Дослідження показали, що оливкова олія Extra Virgin має довший термін придатності, якщо зберігати її за температури 15°C, а за 25°C вона псується швидше.
Через вміст природного воску на холоді оливкова олія стає мутною та твердне. Це нормальне явище, яке ніяк не впливає на її якість.
"Якщо купити олію впродовж року після збору врожаю і тримати її в закупореній пляшці, то вона може зберігатися до двох років. При цьому найкраще використати її невдовзі після придбання, а відкриту пляшку – не пізніше, ніж через кілька місяців", – пояснив Ден Флінн, виконавчий директор Центру оливок Каліфорнійського університету в Девісі.
Нагадаємо, також ми розповідали, що таке каперси та як їх використовувати.
