Наші традиції. Як ми святкуємо і що їмо на День Незалежності
Я вже багато років досліджую гастрономічну культуру України. Спершу фокусувалася на історії української кухні й пошуках відповіді на питання, чому та як ми перестали готувати певні страви, як змінилися смаки українців упродовж попередніх століть, які травми визначають нашу гастрономічну культуру сьогодні.
Та все більше у фокусі моєї уваги опинявся сучасний календар свят в Україні й трансформації гастрономічної культури. З 1991 року, від моменту відновлення Незалежності, я простежую неймовірно швидкі зміни. Рух від тотального захоплення іноземними товарами у 1990-х роках до появи окремих відділів чи крамниць з крафтовими українськими продуктами. Рух від шароварних шинків до сучасних закладів із авторською українською кухнею; від стереотипного сприйняття української кухні як переліку жирних страв з радянських листівок до усвідомлення кулінарії як частини культурної спадщини.
Спостерігаю також, як багато гастрономічних атрибутів і ритуальних страв комерціалізувалися. До Великодня у кожній крамниці можна придбати готові кошики з традиційними наїдками, шефи експериментують із рецептами пасок, ресторатори готують бокси з найрізноманітнішими пропозиціями до святкування — на різний смак та кошти. Й це важлива складова сучасної культури, в якій є місце як традиціям, так і вимогам часу.
Проте, одне зі знакових свят нашої країни — День Незалежності — досі не має певного впізнаваного гастрономічного образу. З одного боку, свята державного календаря завжди існують у певній площині офіціозу, але з іншого боку, свято дійсно стає всеохопним, коли проживається на всіх рівнях, обростає дрібними ритуалами, пізнаваними символами, проникає у родинну сферу. Коли формат святкування перестає бути відповідальністю лише державних інституцій, але є частиною сімейного ритуалу й особистої відповідальності, це поглиблює відчуття єдності.
Можливо хтось скаже, а до чого тут їжа? І я відповім, що їжа, як частина культури, має безпосередній стосунок до будь-якого свята, вона його увиразнює та візуалізує на всіх рівнях. Погляньмо на кулінарні традиції, які склались до святкування Дня Незалежності США: 4 липня американці зазвичай святкують із барбекю, готують гамбургери й хот-доги, кукурудзу та яблучний пиріг й незліченну кількість тістечок і пирогів у кольорах американського прапора.
У Франції національне свято День взяття Бастилії супроводжується вишуканими сирами та багетом, круасанами й випічкою, місцевими морепродуктами. Якщо просто поглянути на світлини святкових столів до знакового державного свята багатьох країн, можна легко впізнати цю країну — не лише за національною символікою й атрибутами, а й за переліком страв.
Така гастрономічна складова свята транслює впізнавані образи, гастрономічні сюжети, які об’єднують людей з різних релігій та етносів, соціальних прошарків. Але через такі, здавалося б, прості речі, як страви чи продукти, посилюється та поглиблюється відчуття приналежності до однієї спільноти.
Коли ми на Новий Рік відкорковуємо ігристе й наливаємо його у келих, то цієї ж миті ми уявляємо, як багато людей у всьому світі поділяє з нами це свято, робить ту ж саму дію. Коли на Великдень ви купуєте паски чи печете їх вдома, ви знаєте, що цього дня дуже багато українців роблять те саме. Навіть коли ви просто викладаєте світлину паски в соцмережах, тим самим транслюєте свою приналежність до кола людей, що поділяє цей звичай та ритуал.
З часу відновлення Україною Незалежності пройшло 33 роки — достатньо часу для того, щоб сформувалися нові ритуали та звичаї навколо такого важливого для всієї країни свята. Й насправді вони є, але на жаль, недостатньо висвітлені, непроговорені й не візуалізовані.
Цього року разом із Zagoriy Foundation ми розпочали дослідження, аби відстежити характерні кулінарні патерни та традиції до Дня Незалежності й презентувати їх вам. Опитування триває до 15-го серпня, і ви можете долучитись до нього своїми відповідями за посиланням.
Зі свого боку я пропоную поміркувати над гастрономічними символами, які вже стали частиною святкового столу для багатьох українців, але поки що не тиражовані у ЗМІ.
Які ж страви й продукти характерні до Дня Незалежності та які варто було б приготувати цього дня, аби підкреслити смаки української кухні?
Без огляду на те, чи це святкування дома, в колективі, з друзями на природі. Це питання ми обговорювали у різних фокус-групах, з шефами Євгеном Клопотенком та Володимиром Ярославським, тестували в кулінарному клубі, який створила Лариса Латипова, партнерка проєкту реставрації української кухні за першими кулінарними книгами Авторська Кухня Українська.
Так з’ясувалося, що однією зі знакових для українського столу страв є пиріг, він укорінений у нашу гастрономічну традицію, домашню та святкову кухню.
Пиріг як символ святкування Дня Незалежності
Солодкий пиріг із маком, з яблуками чи вишнями, грушами або персиками, чорницями або сливами. В ньому відображено як наші кулінарні звичаї, так і різноманіття смаків, регіональних традицій та сезонних продуктів. Він точно стане окрасою святкового столу, який так приємно розділити з друзями та близькими. А ще ним можна пригостити сусідів.
Тим паче ми впевнені, що в кожній українській родині є свій рецепт пирога, який готують наприкінці літа, в час збирання врожаю.
Лише уявіть, що цього року багато українців, як в Україні, так і закордоном будуть готувати Пиріг Незалежності, обмінюватися ним, пригощати. Й через цю страву розповідати про Україну, про шлях до нашої Незалежності.
Пропонуємо кожному й кожній, хто має рецепти улюбленого пирога та вирішить приготувати його до Дня Незалежності, викладати у соцмережі та ставити хештеги: #пирігнезалежності #пирігUA #pyrihIndependency #pyrihUA
До речі, за цими хештегами ви зможете знайти рецепти від українських шефів, кулінарних ентузіастів та блогерів. І нехай смак пирога дарує відчуття затишку та свята.
Є й інші страви в мене на прикметі, які пасуватимуть святковому столу до Дня Незалежності.
Кримськотатарський пиріг кобєте
Цей м’ясний пиріг є візитівкою кримськотатарської кухні. Його завжди готують до знакових свят, він присутній також і у весільній обрядовості кримських татар.
Кавун
Сезон кавунів припадає якраз на серпень, в українській гастрономічній культурі цей продукт має давню історію. Саме його ви можете побачити на полотнах народних живописців та авторів наївного малярства. Кавун має глибоке символічне значення: він передбачає спільний розподіл між усіма членами трапези. Його часто подавали на стіл або споживали по завершенню робіт у полі.
Помідори з бринзою
Ця сезонна страва якнайкраще передає смак українського літа та багатство традицій виробництва бринзи. Це може бути як гуцульська овеча бриндзя (суха, сипка, з пікантним ароматом), яку виготовляють на Гуцульщини, так і бринза з Бесарабії (вона має щільну структуру, солона, витримана у ропі)
Для формату святкового столу з національними й сезонними стравами пасуватимуть і канапки з печеними овочами, ікра з баклажанів, фаршировані перці з грибами та рисом чи пшоном, варена картопля з маслом та кропом, заправлений сметаною салат з огірків і помідорів, плачинда з сиром та кропом, пиріжки та вареники. Звісно, борщ та печене чи смажене на вогні м’ясо.
Тож спілкуймось та святкуймо за можливості разом, особливо під час війни.
Олена Брайченко, дослідниця гастрономічної культури України, спеціально для УП. Культура.
Публікації в рубриці "Погляд" не є редакційними статтями і відображають винятково точку зору автора.