Шесть блюд из риса. Секреты приготовления от шеф-повара

19751
13 січня 2020

Иногда складывается впечатление, что рис едят только в Юго-Восточной Азии. Именно там его употребляют очень много и там это национальный продукт.

Однако, рис едят во всем мире.

Давайте разберемся, какие вообще существуют блюда из риса (или с рисом), как их готовят и какие сорта риса для этого используют.

Loading...

Буду описывать только свои любимые блюда, которые довелось попробовать.

Скажу честно, сорт риса очень важен и разница все-таки колоссальная!

Хотя время приготовления и отличается, оно по большому счету схоже. Но вот условия приготовления абсолютно разные: мыть рис или нет; прогревать его или просушивать перед приготовлением; солить воду хорошенько или только слегка присолить; варить под крышкой или нет; давать время отдохнуть после приготовления или нет…

Вот на эти вопросы я тоже попытаюсь ответить.

Паэлья

Испания

Сорт риса Бомба

Вы готовите рис на сковороде с морепродуктами или мясом. Рис не мешаете, он пригорает по краям и образуется характерная корочка паэльи.

Рис используют небольшой, округлый, сорт Бомба. Он не отличается высокой крахмальностью, но плотный; размере не слишком увеличивается и сохраняет форму даже в готовом блюде.

Паэлью лучше готовить на специальной сковороде, она довольно широкая и с тонким дном, это позволяет получить ту самую корочку.

Паэлья. Фото javarman/Depositphotos

Риса должно быть совсем немного в такой сковороде, по толщине не более 1 см.

После приготовления паэлью нужно накрыть полотенцем на 2-3 минуты – так будет просто великолепно!

Рекомендую попробовать паэлью с кроликом и улитками, тем более улитки начали выращивать в Украине и теперь этот деликатес стал доступнее.

Идеальное блюдо для компании друзей.

Ризотто

Северная Италия

Сорт риса Карнароли

Про ризотто сказано и написано очень много.

Многие рекомендуют и использовать правильный сорт, и пармезан только трехлетний, и масло только сливочное и максимальной жирности.

Так вот, все верно!

Ризотто. Фото alex9500/Depositphotos

Для ризотто пригодны итальянские сорта риса арборио, карнароли, виалоне нано и еще несколько.

Первый – самый распространенный, третий – довольно дорогой, а вот карнароли, по моему мнению, лучший сорт риса для ризотто.

В этом рисе немного больше крахмала и он более плотный, чем тот же арборио.

Ну, а готовить его следует традиционно – долго, на среднем огне, постоянно помешивая деревянной лопаткой и подливая горячий бульон.

Долма

Бессарабия

Сорта риса Османджик, Килия

Долма – блюдо родом с Кавказа, Турции, Балкан… В общем, у многих народов в листьях винограда подают мясной или овощной фарш.

Мне очень нравится вариант с крупным мясным фаршем (говядина либо ягненок) и мягким немного переваренным рисом.

Бессарабская долма хороша с местным килийским рисом – для ризотто он не годится, но в долме его мягкое зерно просто незаменимо.

Долма. Фото gorkemdemir/Depositphotos

Риса, как по мне, должно быть в два раза меньше, чем мяса, и рис связывает его, даже придает ему сочность.

А вот листья виноградные нужно собирать только весной, ведь иначе мягкий рис и нежное мясо могут быть испорчены жестким листом.

Я традиционно покупаю листья уже засоленные у болгар в селах – они знают толк в долме.

Плов

Фергана

Сорт риса Девзира

Конечно, утверждать, что лучший плов готовят только в Фергане – не совсем справедливо.

Ведь блюдо это очень популярно и в Средней Азии, и на Ближнем Востоке. А узбекский и таджикский пловы были внесены ЮНЕСКО в список нематериального культурного наследия.

Плов. Фото foodfetish.kz/Depositphotos

Так вот, чем хорош сорт риса девзира?

Плотность. Даже сам рис довольно тяжелый, тяжелее, например, сорта Жасмин. Этот сорт можно узнать по характерному коричнево-красному цвету зернышек.

Как правило, рис не промыт и не пропарен, а созревает под жарким солнцем на рисовых полях с глинистой почвой.

При использовании жира (например, курдюка или растительного масла) из этого сорта у вас почти гарантированно получится неплохой плов.

Липкий рис

Тайланд

Сорт риса Жасмин

Скажу честно, когда я попробовал липкий рис с манго и сладким кокосовым молоком, то был поражен. Это один из самых вкусных десертов, которые я пробовал в своей жизни.

В чем же секрет?

Местные тайцы утверждают, что он в правильно приготовленном рисе.

Липкий рис с манго и сладким кокосовым молоком. Фото Tonpicknick/Depositphotos

Можно использовать несколько сортов риса, у нас доступны жасминовые. Рис необходимо замочить на ночь, а готовить на пару, завернув в марлю. Тогда крахмал не вымывается с риса, а уваренное до состояния сиропа кокосовое молоко с пальмовым сахаром при смешивании с этим рисом делает его безумно вкусным.

А теперь представьте вкус такого липкого риса (sticky rice) со спелым тайским манго. Это же пальцы можно съесть!

Плов с мидиями

Одесская кухня

Сорт риса Басмати

Может, этот сорт риса и не является исконно одесским, те же помидоры тоже только после открытия Америки появились.

Сорт Басмати хорош тем, что дает возможностью получить рассыпчатый рис без использования большого количества жира или оливкового масла. Это идеально для такого блюда, как плов с мидиями.

Этот сорт риса самый длиннозернистый: можно в готовом виде даже с макаронами его перепутать.

Как варить? Не более 15 минут и огонь уменьшать от максимального до минимального.

 Плов с мидиями. Фото olhaafanasieva/Depositphotos

Итого получилось шесть основных сортов риса, которые я использую в приготовлении блюд.

Вообще сортов риса огромное множество, но попробуйте вначале приготовить эти шесть и поймете, что вам больше по душе.

Андрій Величко, шеф-кухар, спеціально для УП.Життя

Всі світлини від Depositphotos

Вас також може зацікавити:

6 продуктів, які варто купувати не економлячи

Не голодуй на роботі: 33 перекуси для збереження енергії та продуктивності

10 продуктів холодної пори року: що з ними робити, пояснює шеф-кухар

Ми хочемо тримати з вами зв'язок. Будемо раді бачитися і спілкуватися з вами на наших сторінках у Facebook та у Twitter.

А якщо хочете бути в курсі лише новин та важливої інформації про здоров'я, підписуйтесь на нашу Facebook-групу про здоров'я та здоровий спосіб життя.

powered by lun.ua