Лайфхак: як перетворити звичайну страву на шедевр

6 листопада 2019

Коли готуєш для себе, в результаті хочеться отримати задоволення. Коли готуєш для гостей – ще й дуже хвилюєшся, чи сподобається їм страва?

Як звичайну страву приготувати по-новому і здивувати близьких та друзів? Шеф-кухар відомого київського ресторану VERANDA ON THE RIVER Сергій Башинський ділиться секретами створення шедеврів, використовуючи лише прості інгредієнти та власну фантазію. 

 Сергій Башинський - шеф-кухар ресторану Veranda on the river

Що є шедевр?

Шедевр – це коли смачно та гарно водночас. Звичайна страва також може бути смачною, але, в першу чергу, вона повинна бути зрозумілою.

У ній не повинно перетинатися більше трьох смаків, людина має розуміти, що вона їсть.

Якщо хочете зробити подачу шедевральною – просто додайте в страву трохи прикрас. Візьміть на озброєння класичні схеми кольорів для поєднання інгредієнтів.

Що більше кольорів, то яскравіше виглядатиме страва. Наприклад, якщо до білого та зеленого додасте червоний – не прогадаєте.

Найголовніше – щоб продукти поєднувалися між собою. Я, зазвичай, поєдную три смаки, моя улюблена страва в ресторані – це якраз томлена фермерська качка, запечена з яблуками.

Зверніть увагу на подачу страв у ресторанах, відзначених зірками Michelin. Вона досить проста, акцент там на оздобленні. В основному, це елементи молекулярної кухні, як в традиційному "Олів'є", але з піною з лосося.

Я за те, щоб йти в ногу з трендами, але в першу чергу треба стежити за смаком. Робіть страву такою, щоб вона сподобалася і вам, і вашим гостям. Фантазуйте та дивуйте.

Про класику та екзотику поєднання продуктів

Класичні страви – це добре, але я все ж прихильник додати трохи екзотики. Дуже часто я міксую українську або італійську кухню з азіатською. Ефект мені дуже подобається.

Так, наприклад, можна спробувати "Олів'є" з лососем і червоною ікрою або авторський "Чорний Цезар" з чорнилами каракатиці, креветками і свининою на лимонній траві.

 

Один з фаворитів у меню – знайомий і улюблений український борщ з печі, але зі східними прянощами, – він вражає!

У Нью-Йорку є мій улюблений ресторан, Jean-Georges, шеф-кухар там француз, а його дружина – азіатка. Страви, які вони створили спільно, – справжня феєрія!

 

Коли рятують рокіровка і паніровка?

Я не проти заправки, але вона має бути доречною. У м'ясний салат так і хочеться додати гостринки, кислинки.

Якщо готуєте щось з морепродуктами, можна додати щось лайтове, залишивши смак автентичним. До кожного соусу можна подати овочевий салат зі шпинату, юдзу, трюфеля.

Готуєте рибний салат – зверніться до класики, гірчичного або лимонного соусу. Хоча рибу зараз міксують з усім. Навіть з трюфелем. Головне, щоб подобалося кінцевому споживачу.

При наповненні салату не забувайте про правильне поєднання продуктів. Є такий тренд: додавати в звичайні салати замість обридлих інгредієнтів нові, наприклад, макаронні вироби. А чому ні? Можна відварити і обсмажити макарони, щоб вони хрустіли, та додати їх в салат з куркою і заправити солодким соусом. Сміливо додавайте в страву зелень,овочі, кіноа або кускус.

Можна також подавати, наприклад, закуски в паніровці в японському стилі. Якщо є креветки, можна купити японські сухарі Тонкацу з рисових коржів. Креветку вмокніть в борошно з яйцем, додайте сухарі та обсмажте на рослинній олії, паралельно приготуйте кисло-солодкий соус.

Візьміть васабі, японський майонез, додайте трохи згущеного молока, щоб було солодко. Я впевнений, вам сподобається результат.

Готовий соус також продається в магазинах. Можна приготувати відбивні з курки в японських сухарях. До них підійде сирний соус на основі янтаря. Для вам знадобиться часник, вершки, кріп і, власне, сир.

 

Межа між домашньою смачною їжею та ресторанною подачею?

Цю грань можна помітити, хіба що, по тарілках та подачі страв. Вдома можна приготувати страву смачніше, ніж в ресторані, адже людина готує виключно для себе і готує так, як звикла. Це як бабусин чи мамин борщ – смачніше не знайдеш.

Ресторанної досконалості можна досягти, якщо любити свою справу, роботу, приходити на неї із задоволенням, готувати з настроєм. Якщо у вас немає настрою – нічого не вийде. Перевірено на собі.

 

Сервіровка

Є класичні ресторани, а є більш, я б сказав, пафосні, де подають весь набір приборів. Я прихильник звичайної класики, стандартного набору, необхідного гостю.

Якщо вашому гостю несмачно –  ситуацію не врятує гарний посуд. Якщо смачно, то він не зіграє великої ролі.

 

Подача або чим можна відвернути увагу гостей?

Листочки, їстівні квіти, мікрогрін – зараз можна багато чим дивувати. Пагони гороху, цибулі, соняшнику. З них можна навіть зробити салат, додавши соус.

Для особливого випадку подайте страву незвично і красиво. Наприклад, "Олів'є" в рисових чіпсах.

Такі чіпси готують з овочів: цибулі, моркви, буряка, кореня селери. Для приготування потрібно висушити їх в сушарці для овочів, потім обсмажити в олії і додати до страви.

Такі чіпси можна приготувати і в духовці. На дві години при температурі 60°C – щоб вони трохи підсохли, а за допомогою рослинної олії тримали форму.

Якщо це має бути романтична вечеря, то можна прикрасити страву квітами.