Оливкова олія: як правильно її обирати, пояснює професійний дегустатор. Користь, яка краща, ціна

11269
25 березня 2019

  • Чому оливкова олія корисна
  • Яка краща
  • Яку роль відіграє ціна

Смак оливкової олії був для неї огидним, але потім вона скуштувала справді якісну і полюбила її.

А згодом Світлана Щегрикович стала першим в Україні професійним сертифікованим дегустатором оливкових олій і очолила департамент імпорту у "Сільпо".

Для "Української правди.Життя" експертка розповідає, як це бути професійною дегустаторкою оливкової олії і чому якісної і дешевої олії не буває.

Фото надані героїнею

***

Оливкова олія колись була для мене просто робочим проектом. Нам поставили задачу імпортувати її напряму, без посередників.

Олія, яка була тоді на ринку у 2005 році, смакувала огидно.

Тому покупці поділялися на дві категорії: ті, хто розумів, що оливкова олія не смачна і не їв її – бо для чого їсти те, що не смакує?

І ті, хто чув, що вона корисна і тому їв її, попри те, що несмачна.

Тоді ми знайшли виробника і працювали так рік чи два.

Та потім ми з колегою потрапили на імпровізований обід у офіс наших італійських партнерів у Тоскані.

Директор тієї компанії – гурман, естет, який добре розуміється на продуктах і охоче ділиться знаннями.

Нам запропонували тосканський хліб, томати черрі та півлітрову пляшку оливкової олії. Я не любила її раніше.

 Фото: Anna_Shepulova/Depositphotos

Вона здавалася дивною і гірчила. До цього ми куштували оливкову олію extra virgin, яка була типу корисна, а тут було дуже смачно.

Звісно, важливу роль зіграли хліб і томати, але від початку вся фішка була в оливковій олії.

Просто вмокаючи в неї хлібчик, ми реально з’їли більше половини.

Врешті, почали розпитувати: що це таке, чому оливкова олія абсолютно інакша, ніж та, з якою ми працювали до цього?

Директор компанії прочитав нам двогодинну лекцію про те, що таке оливкова олія і про те, що вона буває різною. А згодом почав знайомити нас з виробниками олії.

Так мене познайомили з Марко Ореджіо – чи не найважливішою людиною у світі оливкових олій.

Він живе у Римі, за професією енолог та журналіст. У 2008 році почав робити власний проект – щорічний гід оливковими оліями.

З кожного нового врожаю продавці надсилають йому зразки свого продукту. Він разом з групою дегустаторів оцінює близько двох тисяч зразків.

 Фото: photodesign/Depositphotos

В результаті вони визначають, які олії справді хороші та мають право називатися найкращими. Інформацію впорядковують у гід, куди потрапляє близько 500 олій, і про кожну є розповідь.

Марко привів нас на виставку крафтових виробників оливкової олії. От тоді стало зрозуміло, що оливкова олія – це любов назавжди.

Чим особлива оливкова олія

В українській кухні олію використовували, як якусь спецію, яка додає смаку та для того, щоб щось підсмажити чи додати відчуття жирності.

У неї немає якоїсь важливої ролі у страві. Тоді як з оливковою олією історія абсолютно інша.

Її можна порівняти з вином чи кавою, коли у кожної олії, залежно від того, як її виготовили, абсолютно інший портрет.

Олія може бути ніжною, м’якою і мати солодкуватий аромат, а може бути дуже гострою і різкою або просто надзвичайно свіжо пахнути, коли ви відчуваєте свіжоскошену траву.

 Фото: AntonMatyukha/Depositphotos

Як обрати хорошу оливкову олію

В Україні оливкову олію не виготовляють, а лише імпортують, тож в ціну на поличці закладено багато факторів: апетит імпортера, торгової мережі та інші платежі. Тож звертати увагу на ціну, мабуть, не надто правильно.

Але те, що коштує дешевше, ніж 250 гривень за літр – точно не можна назвати хорошою оливковою олією.

Обираючи олію, спершу варто пошукати позначки на пляшці – медалі та нагороди будь-яких конкурсів, у яких брав участь виробник.

Той, хто отримав нагороду чи медаль за якість, обов’язково цим похизується.

Позначки на зразок абревіатур AJP, DOPі означають, що продукт виготовили згідно з певними вимогами на певній території.

Але про якість він нічого не скаже, бо асоціації, які контролюють виробництво, оцінюють територіальну приналежність, а не органолептичні показники.

Насамперед, звертайте увагу на виробника. Ідеально, якщо у нього є власні оливкові дерева – інформація про це обов’язково є на сайті.

 Фото: Valentyn_Volkov/Depositphotos

Це означає, що виробник має змогу виготовляти олію самотужки. Інакше вони просто купують оливки у фермерів, що робить процес виробництва більш тривалим, а продукт менш якісним.

Якщо ви готові витратити 500 грн на пляшку оливкової олії, то не полінуйтеся і зайдіть на сайт виробника та почитайте про нього більше.

Оливкова олія – продукт аналогічний каві або вину. І якщо виробник має власні дерева, то смак олії може відрізнятися щороку і це дуже хороший знак якості.

Якщо на пляшці вказали сорт оливок – теж дуже хороший знак.

Варто зважати на дату розливу і рік врожаю. Чим свіжіше – тим краще.

Навіть найкраща олія, яка постоїть на поличці 3 роки, смакуватиме не так добре і буде значно менш корисною, ніж свіжа.

Якщо ми відкриваємо свіжу, щойновідтиснену олію, то її можна їсти кілька місяців.

Якщо це "втомлена" олія, яка постояла на полиці супермаркету, то варто використати її впродовж місяця-півтора.

 Фото: kasto/Depositphotos

Країна походження олії не надто важлива.

Оливки можна вирощувати в усіх регіонах, де займаються виноробством.

Немає кращої чи гіршої країни походження олії, головне те, як над нею попрацював виробник.

Чи є побічні ефекти від вживання оливкової олії

Звісно, бо оливкова олія – калорійний продукт: 800 калорій на 100 грамів, а якщо ще й з хлібом…

Про це варто пам’ятати, але часто забуваєш, бо це ну дуже вже смачно. Але якщо не переборщувати, то головна риса оливкової олії – користь.

У ній великий набір корисних речовин, зокрема, багато вітаміну Е, ненасичених жирних кислот та поліфенолів, які омолоджують шкіру та оновлюють організм.

Рослинна олія має бути в раціоні завжди. Звичну нам рафіновану краще замінити нерафінованою домашньою соняшниковою олією.

 Фото: AntonMatyukha/Depositphotos

Але її вкрай небагато і коштує вона значно дорожче. На певному етапі варто відмовитися від рафінованої олії загалом, бо це завжди компроміс.

Олію рафінують для того, щоб прибрати дефекти смаку, які виникли в процесі виробництва.

Тож навіть для смаження краще обирати нерафіновану олію на власний смак.

Мене складно здивувати продуктами, які можна споживати з оливковою олією, та вперше мене здивувало морозиво.

Я раджу скуштувати його усім -– звичайний пломбір, политий хорошою оливковою олією.

Олія з шоколадним тортом теж хороша комбінація.

Вівсянка і йогурт – взагалі стандартна тема. Думаю, з олією можна їсти все.

Як стати професійним дегустатором оливкової олії

Оскільки оливкова олія – важлива товарна категорія і кілька років тому саме починався процес її становлення, в компанії вирішили, що у неї варто заглибитися.

Марко порадив школу професійних дегустаторів у місті Імперія, регіон Лігурія.

Навчання почалося у 2014 році.

Ми приїздили у Імперію на кількаденні курси, на яких нам від самих основ розповідали теорію: що таке оливкова олія, з чого її виробляють, які оливки використовують, що впливає на її якість на кожному з етапів і навіть як вирощувати оливкове дерево.

Навчання складалося з теоретичної та практичної частини. Ми дегустували дуже багато олії – до 200 зразків на день.

 

З одного боку це цікавий досвід,  а з іншого – ти цілий день працюєш на межі можливостей, бо постійно нюхаєш щось і порівнюєш. Це дуже перевантажує рецептори.

Курси тривали 3 роки. У грудні ми приїхали в Рим на фінальний екзамен професійного дегустатора оливкових олій, який тривав чотири дні.

В моїй групі було дванадцять осіб з десяти країн. Наприклад, в Нідерландах є вже чотири сертифікованих дегустатори, в Бельгії, як і в Україні, з нашим випуском з’явився перший. Цей рух лише набирає обертів.

Оливкову олію вивчають дорослі люди. Наймолодшому студенту 26 років, але він виробник оливкових олій у п’ятому поколінні і приїхав просто, щоб підтвердити свою експертизу.

Решта – бізнесмени, яким по 50-60 років, які давно в світі оливкової олії і теж хочуть підтвердити експертність.

Ще під час навчання Марко Ореджіо почав запрошувати мене до себе в комісію дегустаторів, які обирають найкращі оливкові олії і ось уже три роки я беру участь у дегустаціях, за результатами яких укладають його довідник.

У мене вдома декілька пляшок оливкової олії. У моїх батьків теж.

Моя вісімдесятирічна бабуся тепер їсть все з оливковою олією, бо я її навчила.

Я перестала купувати квіти, коли йду до когось на день народження. Натомість несу пляшку оливкової олії, бо це теж свіжість, але в іншому форматі.

Звісно, під час дегустацій, коли за день пробуєш близько ста олій, це втомлює.

Але все одно ввечері, в ресторані, ти просиш хорошу оливкову олію і додаєш її в тарілку. Це не робота, а частина життя.

Олександра Власюк, журналістка, для УП.Життя

Можливо, вас зацікавить:

Ми хочемо тримати з вами зв'язок. Будемо раді спілкуватися з вами на нашій сторінці у Facebook.

А якщо хочете бути в курсі лише новин та важливої інформації про здоров'я, підписуйтесь на нашу Facebook-групу або Telegram про здоров'я та здоровий спосіб життя.

powered by lun.ua

Головне на сайті