Чорний, білий, зелений чи рожевий? Як обрати перець і що означає його колір

Перець – найпопулярніша спеція у світі. Його додають майже до всіх солоних страв. Він настільки увійшов у наше повсякденне меню, що навіть ємність, у якій його зберігають, має власну назву. Перичниця часто стоїть поруч із сільницею як вдома на кухні, так і на столах у забігайлівках.

Як використовувати чорний перець, знають усі, а от рожевий, білий і зелений для багатьох все ще залишаються екзотикою. А дарма! Вони можуть надати вже звичній страві нових відтінків смаку.

Як виготовляють чорний, білий, рожевий і зелений перці та як колір впливає на їхній смак і аромат? Дізнавалася "УП. Життя".

Як росте перець?

Чорний перець, який нині вирощують переважно у В'єтнамі, Бразилії, Індонезії та Індії, у кулінарії відомий давно. У ранньому Середньовіччі орендна плата, податки та посаг часто сплачувалися перцем, а на піку своєї популярності він мав таку ж цінність, як золото, пише The Washington Post.

Слово "перець" використовують для опису десятків видів спецій, які відрізняються за кольором, смаком та ароматом. Втім, якщо чорний, білий і зелений належать до "справжнього" перцю, рожевий і червоний мелений перець – плоди інших рослин.

Плід piper nigrum (чорний перець) – кістянка, він складається з насінини в центрі та м'якоті, яка її оточує. Цей шар, разом із поверхневими шарами самої насінини, містить сполуку, що відповідає за характерний гострий смак спеції – піперин.

Плід росте китицями, які нагадують грона винограду. Дозріваючи, перець поступово змінює колір від зеленого до червоного.

Стадія дозрівання та спосіб обробки перцю впливають на колір, смак та аромат готової спеції.

Яка різниця між чорним, білим, зеленим, червоним і рожевим перцем?

Як тільки перші ягоди змінюють колір із зеленого на червоний, китицю зривають і сушать під палючим сонцем, що перетворює круглі і м'ясисті плоди на тверді чорні та зморшкуваті кульки. Це і є горошини чорного перцю, пише видання Serious Eats.

Після сушіння перець просівають через сито, щоб розсортувати. Великі горошини мають більш насичений смак, тому цінуються найбільше. Втім, їх не так багато (приблизно 10%), бо гроно дозріває нерівномірно.

Зелений перець збирають так само, коли плоди ще недостиглі. Однак їх не сушать, а обробляють діоксидом сірки, щоб зберегти колір, або консервують у розсолі. Такий перець має свіжий, трав'яний аромат і не настільки гострий, як чорний.

Зелений перець можна використовувати замість чорного, якщо потрібен м'якший і яскравіший смак. Його м'яка шкіра добре підходить до риби та інших морепродуктів, а також курки, відбивних зі свинини та ніжних вершкових соусів.

Білий перець – це той самий чорний перець, але без шкіри. Плоди збирають після повного дозрівання та замочують у воді на кілька днів, щоб шкірка розм'якла. Потім її знімають, оголюючи біле ядро. Саме тому горошини білого перцю менші за чорні.

Білий перець вирізняється іншим смаком, який можна описати як квітковий, фруктовий і пряний з натяком на гірчинку.

Такий перець зручно додавати до світлих страв, як-от риба, картопляне пюре чи класичний соус бешамель, у яких звичайний перець перетворюється на чорні цятки.

Із червоним перцем плутанини найбільше. Справжній червоний перець – це повністю дозрілі ягоди чорного перцю, але у такому вигляді він трапляється дуже рідко. Мелений червоний перець, який можна купити у будь-якому магазині, виготовляють з перцю чилі. Перчинки стиглого перцю сушать, а потім перемелюють або роблять з них пластівці.

Рожевий перець так само не має жодного стосунку до справжнього перцю. У більшості випадків він походить з тропічної рослини Schinus terebinthifolius, яка росте в Бразилії.

Рожевий перець лише візуально нагадує чорний і майже не гірчить. Річ у тім, що в ньому немає сполуки під назвою піперин, яка надає чорному, зеленому та білому перцям їхньої гостроти.

Рожевий перець чудово поєднується з іншими спеціями, як-от коріандр, кунжут, кориця та м'ята. Він додає свіжості стравам з м'яса, а в поєднанні з чорним добре працює з дичиною та птицею. Цим перцем також приправляють напої та шоколад.

Нагадаємо, також ми розповідали, як обрати якісний мед.