Чому молекулярні голубці та вареники із авокадо – це не сучасна українська кухня

19879
27 лютого 2021

Сучасної української кухні не існує.

Такого парадоксального висновку я дійшов, коли почав вивчати національну кухню.

Її не існує, бо ми її самі не знаємо, а те, що ми бачимо у багатьох закладах зараз – це осучаснення радянської кулінарної спадщини.

Українська кухня, як і кухні інших республік, була знищення задля формування єдиного "радянського народу".

Спершу радянська влада створила дефіцит, припинивши постачання звичних продуктів, а згодом на полицях магазинів по всьому СРСР з’явився зовсім інший однаковий для всіх проднабір з якого в усіх куточках Радянського союзу почали готувати однакові страви.

В результаті, 90% нібито українських страв насправді радянські.

А що ж наше?

Щоб зрозуміти, якою є національна кухня, дослідники радять керуватися класичним правилом трьох поколінь.

Згідно з ним, те, що їдять на певній території протягом трьох поколінь, і є національною стравою.

Та з українською кухнею цей підхід не працює, бо якщо слідувати йому, то оселедець під шубою і олів‘є – це і є наша кухня.

Необхідно копати глибше, уявити, що Радянського союзу не було.

Добре французам, у них був Олександр Дюма, який описував тонкощі французької кухні.

Але і нам пощастило, бо маємо "Енеїду" Івана Котляревського – справжню енциклопедію українського побуту. З неї можна дізнатися про такі популярні страви ХІХ ст., як шпундра – свинина, тушкована з буряком в буряковому квасі, баба-шарпанина з риби, лемішка із гречаного борошна, схожу на куліш тетерю та святкові пиріжки – книші, самобутню квашу та традиційний український варіант грінок – потапці.

Вивчаючи українську кухню ХІХ – початку ХХ століття, я використовував не лише художню літературу, а й листування.

Збірки листів – джерело інформації про кулінарні уподобання відомих людей. Наприклад, чи знаєте ви, що Володимир Винниченко дотримувався вегетаріанської дієти, а Леся Українка полюбляла готувати варення?

Євген Клопотенко: Сучасної української кухні не існує

Українська кухня дорадянського періоду виявилася не такою стереотипною, як ми звикли вважати, а борщ, сало та вареники – далеко не всі страви, якими можна пишатися.

Замість того, щоб вигадувати сто двадцять п'яту варіацію популярної страви, яка навіть не є на 100% українською, варто звернути увагу на те, чим насправді харчувалися наші предки.

Адже ні використання технологій молекулярної кухні, ні додавання екзотичних суперфудів не додасть національного колориту там, де його не було і не могло бути. У нас є споконвічні свої страви, які і мають бути в центрі уваги. 

Яке майбутнє в української кухні?

Я живу з ідеєю, що кухня, зокрема, українська, може вражати.

Я хочу, аби говорячи про українську кухню, люди згадували не олів’є, а неймовірний буряковий квас, запашну соняшникову олію та цукровий буряк – один з моїх найулюбленіших недооцінених продуктів. Чесно, спробуйте колись запекти його та з’їсти з козячим сиром – це фантастично смачно.

Є країни, які завжди були центром кулінарного мистецтва. Наприклад, Франція.

Але є й феномени, коли кухня якоїсь країни стає трендом, і ці страви готують у всьому світі. Наприклад, останніми роками надзвичайно популярною стала перуанська кухня.

Усі шанси на такий розвиток подій має і наша. Що для цього треба? Відмовитися від нав'язаних стереотипів про свою кухню, ґрунтовно дослідити її, визначити насправді автентичні страви та навчитися готувати їх для сучасних людей.

Українська кухня має, чим здивувати іноземців. І я вірю, що років через десять десь за кордоном можна буде скуштувати страву, яку створили в Україні багато років тому. І це будуть далеко не вареники.

Євген Клопотенко, кулінарний експерт, шеф-кухар, співвласник ресторану "100 років тому вперед", спеціально для УП.Життя

Публікації в рубриці "Погляд" не є редакційними статтями і відображають винятково точку зору автора.

Всі світлини надані автором

Вас також може зацікавити:

5 аутентичних рецептів страв з грибами від пані Стефи

Ягода з нікотином або трохи про баклажани. Рецепти приготування

Яблуко: чим воно корисне і як його краще споживати + прості та смачні рецепти

Як обирати мед, чим він корисний та чи заміна він цукру + рецепти випічки на меду

На кухні не карантин: 5 простих рецептів солодощів, які можна приготувати вдома

Ми хочемо тримати з вами зв'язок. Будемо раді бачитися і спілкуватися з вами на наших сторінках у Facebook та у Twitter.

А якщо хочете бути в курсі лише новин та важливої інформації про здоров'я, підписуйтесь на нашу Facebook-групу про здоров'я та здоровий спосіб життя.

Також ми ведемо корисний Telegram-канал "Мамо, я у шапці!".



powered by lun.ua