Тістечка з яєчних жовтків: як португальські паштейш смачно приживаються в Україні

+ рецепт паштейш в кінці

"Pasteis de Nata" (паштейш де Нато) – це тістечка родом з Португалії.

Ними захопилася киянка Анастасія Багаліка. Настільки, що відкрила у столиці свій маленький заклад.

За місяць роботи він уже став популярним.

В чому ж особливість паштейш?

"Українська правда. Життя" розпитала Анастасію про смаколики, подібність Португалії та України та про те, як це відкрити свій бізнес-мрію.

Анастасія Багаліка відкрила у столиці свій маленький заклад

***

Основа майже будь-якого португальського десерту – цукор, жовтки та кориця.

В давні часи в Португалії білки з яєць зазвичай забирали на інші справи – відбілювати мереживо та вітрила, а купа жовтків залишалася.

Їх віддавали монахам, які й навчилися пекти.

Цукру теж було багато. Португальці – одні з перших колонізаторів: підкорили Мадейру, а потім Бразилію. Так в них з’явився тростинний цукор.

Основа pasteis de Nata – листкове бездріжджове тісто. Раніше його робили на смальці.

– У Лісабоні є легендарна кав'ярня – "Паштерія де Белем". Там здається й досі так роблять тісто, – розповідає Настя.

На випічку йде приблизно 40 хвилин. Найважче – крем, в ньому вся суть.

Також для паштейш потрібні спеціальні форми.

– Їх не зробиш у формі для мафінів чи кексів: не таке розподілення тепла, вони виходять вогкі та товсті, а не хрусткі й тоненькі.

Але таких форм в Україні немає, доведеться чекати на посилку з-за кордону.

За наповненням солодощі бувають різними.

– Наприклад, pasteis de Nato – тістечко з вершковим кремом. Їх роблять по всій Португалії, але народились вони саме в Лісабоні.

А є паштейш де Тенгуал. Вони без начинки, тугенькі та посипані цукровою пудрою, – розповідає Анастасія.

У Анастасії в меню є класичні, фруктові та фітнес-паштейш.

– Фруктові – вже моя обробка, – пояснює Анастасія.

Хоча останні кілька років в районі Байша, центрі Лісабону, вже відкривають кав’ярні не лише з класичними тістечками, але й з фруктовими – персик, манго, ягоди.

Фітнес-паштейш – теж креатив. Тут замість тіста – запечене яблуко.

У Анастасії в меню є класичні, фруктові та фітнес-паштейші

***

Маленький заклад "Пекарня смаколиків Паштейш" з’явилася завдяки поїздці Анастасії в Лісабон ще у 2012 році.

Туди вона приїхала, щоб втекти від Євро-2012, яке проводили у Києві. Приїхала і закохалася.

– Це була якась інша Європа. Незвична. Домашня, провінційна.

Мені Португалія тоді нагадала Україну. Тільки теплішу та доброзичливішу.

Ми жили біля монастиря Жеронімуш. Мій син був зовсім маленьким, ще не вмів ходити, сидів у візочку та весь час скидав сандалі.

А я маніакально натягувала їх назад (сміється).

І от він вкотре скинув їх, а помітили ми це лише у трамваї.

Назад повертались вже о першій ночі й подумали: "А як вони все ще на зупинці?". І правда, ніхто їх не взяв, навпаки – дбайливо склав та поставив на лавку.

Анастасія разом з донькою у Португалії

Найбільше в Португалії Настя "зацінила" неспішність.

– Там ніхто не морочиться купою наїдків на кухні. Просто йдуть їсти фейжоаду (бризильсько-португальська страва – УП) в ресторанчик.

Коли родина повернулась в Україну, у дівчини вперше промайнуло: "Чому тут немає жодної португальської ресторації?".

– Це були часи безпросвітнього Януковича, – згадує. – Тоді відкривати бізнес було все одно що вимахувати гранатою.

Але зараз мені вже 30. Я реалізувалась в іншій сфері й маю рухатись далі.

Про кафе Настя мріяла понад 7 років. Остаточно до реалізації ідеї її підштовхнув дворідний дядько, який сам знається на ресторанному бізнесі.

– Так відкрий, – вигукнув він племінниці після чергових розмірковувань про те, що добре б мати свою справу.

Саме брат розповів про початковий капітал, пошук приміщення та як розписати бізнес-план.

Так Анастасія наважилася, і почала поєднувати дві професії: роботу журналісткою на "Громадському радіо" та португальську випічку.

Але від чіткого рішення відкрити свій заклад, до реалізації пройшло 2 роки. Частину грошей на кав’ярню позичили батьки, але цього все одно вистачило лише на половину речей.

– Ми ще в процесі ремонту. У нас такий лофтовий гаражний стиль.

Тут все буде просто, як і в більшості кав’ярень Лісабону, куди часто ходять місцеві, – каже дівчина.

Анастасія пояснює, що найважче було, та й лишається, – розрахувати сили та ресурси. Наприклад, здавалося б, дрібницю – кількість формочок, які треба замовляти з-за кордону.

У закладі Анастасії все буде просто, як і в більшості кав’ярень Лісабону

Поки ми розмовляємо, якийсь хлопець порається біля дальнього столика: щось ремонтує та підкручує.

Це партнер Насті по бізнесу – Василь, йому 28 років. Вона навчає його пекти тістечка.

– Мені пощастило, що я знайшла партнера.

Приходжу зранку в кав’ярню, роблю партію тістечок та заготовки. Потім в пекарні залишається мій напарник, а я крокую на радіо.

Зараз ми в пошуках ще одного працівника.

***

У закладі Анастасії португальські не лише паштейш.

На дошці, поряд з традиційними кавовими напоями "лате" і "капучино", красуються написи: café bica, кортадо, каріока.

– Це португальські назви, – пояснює Анастасія. – Café bica – аналог вже знайомого нам рістретто.

А "кортадо" – кава на основі еспресо та пряженого молока. Вона має дуже м’який смак.

Каріока – дуже слабка кава. Щось типу кави другого віджиму.

Є ще галао – чверть еспресо та три чверті спіненого молока.

Також тут можна замовити банановий, манговий чи морквяно-апельсиновий пиріг, або класичні сандвічі.

Фруктові пироги роблять на бісквітному тісті – як у всіх португальських солодощах, там багато яєць.

У закладі Анастасії португальські не лише паштейші

Поступово асортимент планують розширювати і додавати не лише солодкі страви.

– Обов’язково спробуємо францизін’ю, – ділиться планами Настя.

Це сандвіч з Порту. По суті, це французький крок-мадам (з сиром, шинкою та соусом Бешамель).

Він потрапив в Португалію під час наполеонівських війн і суттєво перероблений.

Сандвіч цей з тостового хліба з котлетою, смаженою ковбаскою шураско, беконом або португальською презунто (аналог хамону).

Це все загортається в сир, запікається та поливається томатним соусом.

Далі у планах фейжоада – традиційна суботня їжа. Це чорна квасоля зі свининою. Раніше це була страва бідняків і туди клали не найапетитніші частини свинини.

Зараз все по-іншому. В страву кладуть якісне м’ясо, домашню ковбаску. Все це тушиться. Іноді додають очищені томати с цибулькою. І обов'язково часник.

Подають фейжоаду з білим рисом, фарофою (смажене борошно з коренеплоду маніоки), порізаною зеленню (кинза, петрушка, м’ята) та апельсинами.

– Апельсиновий сік допомагає розчинити важку їжу, – уточнює Анастасія.

Коли дівчина набереться більше досвіду, планує відкрити португальське бістро чи ресторанчик.

– Але це потім. Мені б поки з паштейшами розібратись, – усміхається.

Найближчі плани – налагодити доставку.

– Плануємо співпрацювати з Glovo. Вже отримали від них договір та умови.

Але треба спершу розвинутись. Не діло, коли в нас буде з десяток замовлень, а ми в паніці будемо мити формочки.

Також хочуть привнести в Україну святкові традиції Португалії.

– На Різдво там печуть медовий пиріг – Bolo do mel. Він родом із острова Мадейра.

Це кексове тісто, але більш щільне. Там дуже багато спецій та мигдалю, бо в Португалії він росте.

Випікають його за два тижні перед Різдвом, весь цей час він має настоюватись і цим нагадує вже більш знайомий нам європейський штолен.

***

Нещодавно на Facebook-сторінці пекарні з’явилось фото Лісабону. Там зараз +20 і скоро заквітне Жакаранда – дерево яскраво-бузкового кольору.

В Києві ще холодно. Єдиний шанс наблизитись до тепла – пити чай чи каву. З тістечками.

Ви можете зайти за ними до пекарні, або спробувати приготувати їх вдома самостійно.

Рецепти паштейш різняться в залежності від регіону або традицій приготування в родині.

Ось один з цікавих:

• 5 великих яєчних жовтків
• 115 грамів коричневого цукру
• 2 столові ложки кукурудзяного крохмалю
• 400 мл жирного молока
• 2 чайні ложки ванільного екстракту
• 1 пласт листкового тіста

1. Злегка змастіть олією 12 формочок для тістечок та нагрійте духовку до 180°C.
2. Цукор, жовтки, та крохмаль добре перемішайте, поступово додайте молоко,поки маса не стане однорідною та гладкою.
3. Поставте ємність із тістом на середній вогонь та весь час помішуйте масу, поки вона не загусне та не підійде до кипіння.
4. Приберіть з вогню та вмішайте ванільний екстракт.
5. Перекладіть крем до скляної або керамічної миски та охолодіть. Прикрийте плівкою, щоб не утворилась суха скоринка.
6. Розріжте тісто на дві частини та покладіть одна на одну. Розкатайте тісто та виріжте 12 кружечків однакового розміру.
7. Потім, вже кружечки розкатайте до діаметру приблизно 10 сантиметрів і викладіть у форми. Ложкою на тісто помістіть крем та випікайте 20-25 хвилин до появи золотистої скоринки.
8. Після приготування 5 хвилин охолодіть у формочках, потім вийміть і дайте охолонути ще трішки. Подавайте теплими.

Наталія Бушковська, УП.Життя

Титульна світлина Zakharova/Depositphotos

Фото тістечок: Мирослава Павлик

Вас також може зацікавити:

Оливкова олія: як правильно її обирати, пояснює професійний дегустатор. Користь, яка краща, ціна

Як вибрати сир до смаку та з чим його їсти. Пояснює експерт

Не любите макарони? Ви просто не вмієте готувати пасту, кажуть експерти

Ми хочемо тримати з вами зв'язок. Будемо раді спілкуватися з вами на нашій сторінці у Facebook.

А якщо хочете бути в курсі лише новин та важливої інформації про здоров'я, підписуйтесь на нашу Facebook-групу або Telegram про здоров'я та здоровий спосіб життя.