Списані армійські холодильники і трохи кмітливості: як з’явилося знамените італійське джелато
Щоліта мільйони іноземних мандрівників приїжджають до Італії, щоб насолодитися її мальовничими пейзажами та смачною кухнею. Серед улюблених смаколиків – джелато. Це знаменитий холодний десерт, схожий на морозиво, але з більш щільною кремовою текстурою. Мало хто знає, що його могло б ніколи не існувати, якби не американські технології.
Історія сучасного джелато почалася зі скромної тосканської молочної крамниці та кількох військових морозильних камер, які американська армія покинула в країні після закінчення Другої світової війни, пише видання BBC.
Спочатку був сніг
Перш ніж перейти до повоєнного часу, слід зробити екскурс в історію. Задовго до появи джелато давні римляни почали створювати крижані ласощі, охолоджуючи фруктові сиропи за допомогою гірського снігу. До IX століття арабські правителі Сицилії – найбільшого острова у Середземному морі – змішували сніг з гори Етна з підсолодженими цитрусовими, жасмином та трояндовою водою і готували щось схоже на сорбет.
Пізніше кухарі Північної Італії експериментували з фруктовими пюре та альпійським снігом. Втім, справжній кулінарний прорив стався у Флоренції в XVI столітті, коли Бернардо Буонталенті збагатив суміш яйцями та молоком, створивши основу, схожу на заварний крем. Після заморожування вона набувала значно ніжнішої та шовковистішої текстури, ніж попередні варіанти з додаванням снігу.
Невдовзі після цього кулінари Флоренції, Венеції та на Сицилії почали виготовляти заморожені десерти невеликими партіями, використовуючи ручні апарати для морозива та природний лід.
Ці ранні прототипи джелато були смачними, але нестабільними: вони швидко танули та потребували постійної уваги. Оскільки процес залежав від наявності снігу та ручної праці, виробництво джелато було суто локальним ремеслом. Навіть із появою електричного холодильного обладнання наприкінці 1920-х років обсяги виробництва залишалися обмеженими, здебільшого через високу вартість техніки. Тож джелато просто неможливо було транспортувати.
Як американські технології змінили італійське морозиво
Прорив у виготовленні десерту стався після закінчення Другої світової війни.
У 1946 році Емполі, тосканське містечко на захід від Флоренції, все ще відновлювалося після жорстоких боїв. Місцевий залізничник Ромео Баньйолі почав керувати скромною молочною крамницею. За кілька місяців його старший син Ренцо перетворив її на бар під назвою "Sammontana". Там подавали каву й випічку, а влітку – невеликі порції джелато, що зберігалися в єдиному, до того ж не дуже надійному холодильнику.
Після війни італійцям дозволили купувати техніку, яку залишили союзники. Родина придбала дві американські військові морозильні камери промислового типу, а згодом – знайшла на пункті прийому металобрухту вживане обладнання для виробництва морозива. Це допомогло Баньйолі налагодити безперервний виробничий процес і заморожувати джелато стабільно, а не дрібними порціями.
На відміну від жирнішого американського морозива, джелато потребує швидкого й рівномірного заморожування. Саме воно дозволяє зберегти щільну кремову текстуру десерту. Тож з появою нового обладнання родина Баньйолі могла виробляти однорідне, стабільне джелато без кристаликів льоду. До того ж, вони нарешті змогли робити його великими партіями, щоб продавати за межами свого району. Паралельно вони продовжували працювати над текстурою десерту.
Баньйолі коригували співвідношення жирів та експериментували з желатином, щоб створити однорідну кремову консистенцію. Їхні рецепти стали основою для сучасного джелато й згодом перетворилися на загальноприйнятий стандарт.
Оскільки ізольованих вантажівок на той час ще не було, брати Баньйолі складали металеві каністри в лід та сіль і переобладнали військові ящики з припасами в імпровізовані ізольовані контейнери. До 1948 року вони вже доставляли своє джелато навколо Емполі та по всій Тоскані.
А потім в країні почалося економічне диво. Між 1950 і 1963 роками заробітна плата італійців зросла й чимало сільських сімей мігрували до міст. Поява пляжних курортів і вечірні прогулянки створили новий ритм відпочинку на свіжому повітрі. Портативне та недороге джелато ідеально вписувалося в новий імідж нації.
Технологію підхопили великі компанії і десерт почали продавати по всій країні. Втім, виробництво джелато в промислових масштабах не витіснило маленькі кафе та джелатерії.
"Промислове джелато змусило ремісниче джелато розвиватися, і зрештою Італія розвинула як сильний промисловий сектор, так і велику мережу незалежних ремісничих джелатерій. Конкуренція з боку промислових виробників спонукала ремісничі джелатерії покращувати гігієну, технології та професійну організацію", – каже Едуардо Цуккіні, речник Музею джелато Carpigiani в Болоньї.
Нині туристи, які куштують джелато в Італії чи будь-де у світі, навіть не здогадуються, що воно з'явилося завдяки союзу італійського кулінарного мистецтва та американських технологій.
Нагадаємо, раніше ми розповідали про новий напрям гастротуризму.
