Секрети приготування печінки: навіщо замочувати її у молоці і коли солити

Печінка – універсальний продукт, з якого можна приготувати безліч страв – від відбивних і паштетів до салатів і рулетів. А ще вона є потужним джерелом гемового заліза, яке добре засвоює організм.

Неважливо, яку печінку ви оберете – свинячу, яловичу чи курячу, – вона вся корисна. Але щоб печінка вийшла смачною і ніжною, треба знати кілька секретів її приготування. Вони досить універсальні, а це означає, що їх можна використовувати у різних рецептах.

То як правильно готувати печінку? "УП. Життя" зібрала п'ять дієвих порад.

Не нехтуйте першим кроком

Перед тим, як смажити, варити або запікати печінку, її потрібно правильно підготувати. І якщо курячу можна просто промити та обрізати жир і зелений жовчний міхур, то свинячу і яловичу треба додатково очистити від зовнішньої плівки.

Плівку з печінки легко зняти руками. Зробіть зверху невеликий надріз, просуньте у нього пальці та акуратно потягніть. Якщо плівка не знімається, залийте печінку окропом на хвилину-дві і спробуйте ще раз.

Позбудьтеся гіркоти та неприємного запаху

Якщо ви готуєте курячу печінку, то цей крок можна просто пропустити. Щодо інших її видів, то деякі кухарі радять вимочувати печінку в молоці або в крижаній воді з сіллю. Ця маніпуляція прибере усі неприємні запахи.

Американський шеф-кухар Раян Ратіно радить вимочувати печінку на годину у солоній воді за пропорцією: 10 грамів солі на 1 літр води. Не хвилюйтеся, слабкий розчин солі не зробить печінку твердою.

Для того, щоб прибрати різкий смак печінки, її потрібно замочити в молоці щонайменше на 30 хвилин, але краще – на 3 години. Це зробить печінку ніжною та допоможе позбутися металевого присмаку.

Наріжте правильно

У одних рецептах печінку радять нарізати шматочками товщиною від 0,5 до 1 сантиметра, в інших – від 1,5 до 2 сантиметрів. Хіба це так важливо?

Насправді спосіб нарізання має значення, адже білок печінки дуже ніжний. Тонкі шматки готуються швидше, але їх легше пересушити під час смаження.

Іноді у рецептах (наприклад, для теплих салатів) печінку рекомендують нарізати саме на тонкі слайси. В такому випадку потрібно контролювати час приготування – 1-2 хвилини з кожного боку.

Не пересмажуйте печінку

Ще одне важливе правило – смажити печінку на сильному вогні. Перед цим шматочки потрібно обваляти в борошні: воно "запечатає" всі соки всередині і не дасть печінці пересохнути. Але й тут є два нюанси, які потрібно врахувати.

Перший секрет кухарів: печінка має бути кімнатної температури, тому заздалегідь дістаньте її з холодильника. І другий – смажте невеликими порціями. Не варто класти на сковорідку одразу всю печінку, бо вона почне тушкуватися у власному соці замість того, щоб смажитися.

"Коли печінка пересмажується, вона стає жахливо сухою та зернистою, а її смак нагадує мені бруд. Але коли її добре приготувати, вона кремова та оксамитова, землиста та мінеральна, з приємним м'ясним смаком", – цитує гастрономічний портал Offally Good Cooking відомого американського шеф-кухаря Кріса Косентіно.

Готова печінка має залишатися трохи рожевою всередині. Якщо проколоти її ножем, повинен витікати прозорий сік.

Соліть печінку вчасно

Кухарі радять солити печінку приблизно за 2-3 хвилини до закінчення приготування. Сіль витягує вологу і якщо посолити ніжний субпродукт перед смаженням, то до кінця приготування печінка перетвориться на "підошву".

Як визначити, що настав час додати сіль? Якщо шматочки мають скоринку, це ознака, що печінка практично готова і можна солити. Так вона вийде смачною і ніжною всередині.

Раніше ми радили, як правильно читати рецепти випічки.