Річкова vs морська: яку рибу обирати для різних страв і способів приготування

Яка риба смачніша – морська чи прісноводна? Якщо сказати коротко – все залежить від особистих вподобань, рецепту і способу приготування. При цьому, вони відрізняються не лише за смаком, а й текстурою м'яса та вмістом поживних речовин, зокрема омега-3.

Обираючи рибу, орієнтуйтеся на свій смак. А ще – на спосіб приготування, який радять професійні кухарі.

Річкова чи морська: яку рибу обрати для смаження, запікання, грилю та бульйону

Чим морська риба відрізняється від річкової? Якщо відкинути очевидне пояснення й оцінювати лише смак і текстуру, морська риба зазвичай має легкий "морський" присмак. Це прямий наслідок середовища її існування. Насправді озерна та річкова риба теж має свій специфічний присмак, а деякі її види навіть декому "віддають" болотом.

Текстура морської та прісноводної риби теж відрізняється.

"Прісноводна риба зазвичай ніжніша та делікатніша, ніж морська, тому з нею потрібно поводитися обережніше під час приготування. Натомість морська – щільніша, тому краще витримує вищі температури. Наприклад, лосось можна підсмажити до такої ж апетитної скоринки, як стейк або курятину", – пояснив виданню Chowhound Лей Цзян, шеф-кухар з Нью-Йорка.

Натомість прісноводна тілапія надто ніжна для смаження на грилі та мангалі, її краще запікати з маслом у духовці – в неглибокій формі. А для приготування на відкритому вогні або в розпеченій чавунній сковороді краще обрати скумбрію.

Втім, це лише порада і прісноводна риба на мангалі чи грилі виходить не менш смачно. Просто з нею слід поводитися трішки акуратніше.

Американський шеф-кухар Бартон Сівер радить готувати рибу на грилі разом зі шкіркою, щоб філе не розпадалося. Замість сильного жару він використовує слабкий вогонь і ставить ніжну рибу подалі від відкритого полум'я.

Для рибного бульйону шеф-кухар Майкл Шлоу з Бостона радить використовувати нейтральну рибу, а точніше її кістки, голову та хвіст.

"Такі види, як палтус, тріска, пікша та минтай чудово підходять для приготування бульйону з морепродуктів", – сказав кухар виданню Eater.

А от жирних видів, таких як лосось і скумбрія, краще уникати. Вони можуть надати бульйону важкого, надмірно рибного смаку.

Якщо підходити до вибору риби з практичного боку, морська риба має ще одну цілком очевидну перевагу над прісноводною – більшість видів, які продаються у наших магазинах, мають досить великі кістки. Тож, як правило, її легше чистити.

Натомість очищення прісноводної риби вимагає додаткового часу та уваги. При цьому що дрібніша риба, то важче позбутися кісток. Усі, хто хоч раз чистив коропа та карася, можуть порівняти різницю.

Морська чи прісноводна: яка риба корисніша?

Морська риба містить більше корисних жирних кислот омега-3, а прісноводна – більше омега-6, йдеться в дослідженні, опублікованому в науковому журналі Environmental Reviews. Втім, співвідношення цих жирів залежить від конкретного виду риби та умов її життя.

Вчені сходяться на думці, що будь-яка риба (морська чи прісноводна) – важливе джерело білка та необхідних поживних речовин у раціоні. Крім корисних жирів, вона забезпечує організм білком, вітамінами та мінералами, зокрема вітамінами A та D, а також цинком, селеном і йодом.

Втім, на цінність і користь риби впливає не лише вміст жирів, вітамінів і мікроелементів, а й стан води, у якій вона виросла. Адже риба здатна накопичувати важкі метали.

Ртуть, наприклад, може накопичуватися в організмі риб і передаватися харчовим ланцюгом. При цьому її вміст часто вищий у великих, довгоживучих хижих рибах (як морських, так і прісноводних), наприклад, у деяких видах тунця.

Щоб вберегтися, обирайте для регулярного споживання рибу з нижчим ризиком накопичення ртуті – сардини, анчоуси, тілапію, лосось, а також дотримуйтесь місцевих рекомендацій щодо риби з певних водойм.

Нагадаємо, раніше ми розповідали про те, чому після деяких видів "масляної" можна отримати розлад травлення.