Не вся "масляна" безпечна: як обрати рибу і не отримати розлад травлення
Ви точно бачили цю рибу на полицях магазинів поруч зі шматками слабосоленого лосося і форелі. А можливо, навіть купували її на вечерю чи подавали гостям. Якщо ви любите "масляну" – цей текст для вас.
Слово "масляна" використовують для позначення кількох видів жирної морської риби з білим м'ясом. В українських магазинах її зазвичай продають у засоленому та копченому вигляді.
Деякі види "масляної", як-от чорна тріска (Anoplopoma fimbria ), цілком безпечні для вживання і навіть корисні завдяки високому вмісту жирних кислот омега-3. Однак є два види, про існування яких варто знати – есколар (Lepidocybium flavobrunneum) та олійна риба або рувета (Ruvettus pretiosus).
Як есколар може спричиняти розлади травлення
Цю рибу часто називають "делікатесною макреллю" або "білим тунцем" і це збиває людей з пантелику. Есколар справді трохи схожий на великого тунця, однак "сімейні" зв'язки між ними приблизно такі самі, як між тунцем і ставридою – усі ці риби належать до різних родин.
Есколар – глибоководна риба, яка трапляється, зокрема, у Мексиканській затоці, південній частині Тихого океану та інших тропічних водах. Доросла рибина може сягати більше метра завдовжки, а окремі екземпляри – і 2 метрів, пише сайт для рибалок Gomdori Fish Camp. В середньому дорослий есколар важить близько 20-30 кілограмів. Олійна риба схожа на нього зовні й також мешкає у тропічних і помірно теплих водах.
Обидва види риб дуже жирні (зрештою, тому їх і називають "масляними"): близько 20% маси становлять ліпіди (жири). Але проблема в тому, що не всі вони корисні для нашого організму.
"Найбільша небезпека у вживанні масляної риби полягає в тому, що певні жири в її складі, а саме воскові естери, можуть провокувати раптову діарею. Річ у тім, що ці жири не перетравлюються і не засвоюються організмом. Такий стан називають керіореєю, або жировою діареєю, і він може стати досить неприємним досвідом", – пояснює "УП.Життя" лікар-гастроентеролог та дієтолог Станіслав Кравчук.
Департамент охорони здоров'я Квінсленда зазначає, що жир есколара та олійної риби на 90% складається з воскових естерів.
"Неприємні наслідки можуть бути навіть при вживанні цілком свіжої й правильно приготованої риби, а виразність симптомів залежить від кількості з'їденого жиру та індивідуальної чутливості кишківника.
У деяких людей навіть невелика порція цієї риби може спричинити діарею з маслянистими виділеннями оранжевого або коричнево-зеленого кольору, спазми в животі, нудоту, блювання та головний біль. Зазвичай симптоми зникають протягом одного-двох днів", – додає лікарка-гастроентерологиня Ганна Коваль.
При цьому в одних людей вони можуть з'явитися за 2 години після вживання, в інших – навіть через 90 годин. Попри значний дискомфорт і біль у животі, зазвичай цей стан не загрожує життю, але варто правильно оцінити самопочуття.
"Якщо симптоми легкі, людина загалом почувається добре, може пити рідину, немає сильного болю, крові у випорожненнях або інших тривожних ознак, варто пити воду невеликими порціями, за потреби використовувати розчин для пероральної регідратації та тимчасово уникати жирної їжі й алкоголю.
Якщо симптоми більш виражені, не слабшають протягом 24–48 годин або повторюється блювання, слід звернутися по медичну допомогу. Також варто звернутися до лікаря, якщо з'явився сильний біль у животі, кров у випорожненнях, висока температура або є ознаки зневоднення (мало сечі, сухість у роті, запаморочення)", – додає Ганна Коваль.
Пильними мають бути ті, хто має хронічні хвороби.
"Такий стан особливо небезпечний для людей із хронічними захворюваннями, зокрема травної системи, оскільки діарея здатна спричинити зневоднення та порушення електролітного балансу", – каже Станіслав Кравчук.
Також він може становити небезпеку для вагітних жінок.
"У будь-якому разі не варто їсти великі порції цієї риби, особливо якщо ви ще не знаєте, як ваш організм на неї відреагує", – пояснює Станіслав Кравчук.
За словами Ганни Коваль, звичайна термічна обробка не руйнує воскові естери належним чином.
"Під час приготування частина жиру може витопитися, але це не гарантує безпеки.
Тож якщо після вживання есколара у вас вже виникали характерні симптоми, краще уникати цієї риби, а не експериментувати з порціями чи способом приготування. Вечеря має залишати лише приємні спогади", – додає лікарка.
Деякі країни обмежили продаж
Першою на сполох забила Японія. Країна заборонила продаж есколару та олійної риби ще в 1970-80-х роках. Тим часом в інших країнах, зокрема в Італії, Австралії та США, есколар не заборонений, але споживачів попереджають про небезпеку.
На сайті Управління з безпеки харчових продуктів Нового Південного Вельсу прямо зазначають, що "вживання цієї риби може спричинити у деяких людей керіорею", а Департамент охорони здоров'я Квінсленда взагалі радить від неї відмовитися.
Управління з контролю за продуктами харчування та лікарськими засобами США (FDA) рекомендує не продавати есколар та олійну рибу в межах окремих штатів США та між штатами. Американське відомство також просить постачальників морепродуктів інформувати потенційних покупців, продавців та інших учасників торгівлі про наслідки вживанням цієї риби.
На жаль, в Україні не всі продавці вказують справжню назву риби, обмежуючись народною назвою "масляна". Через це споживачі навіть не здогадуються про "ефект", який можна отримати разом із, здавалося б, корисним джерелом жирних кислот.
Їсти "масляну" чи ні – вирішувати вам, але краще заздалегідь знати про можливі наслідки.
Нагадаємо, раніше ми розповідали, що це за риба анчоус та як використовувати його у кулінарії.
