Король осіннього меню: що приготувати з буряка і як зберегти його свіжим?
В американській культурі цей продукт відносять до суперфудів, а в українській – це безальтернативна база, яка необхідна для головної національної страви. Червоний буряк – найяскравіший осінній овоч, коренеплід, який довго зберігається і може забезпечити раціон вітамінами і взимку, продукт, з якого виробляють безпечний і навіть корисний природний харчовий барвник, а в давнину використовували навіть як декоративну косметику.
Раніше ми вже писали про користь гарбуза та ідеї страв, які можна приготувати з нього. Тепер розповідаємо про буряк: чим корисний, коли варто обмежити та що приготувати з буряка.
Харчова цінність буряка
Буряк складається переважно з води, вуглеводів та клітковини.
100 г буряка – це 43 ккал, з яких:
- 88% води
- 9,6 г вуглеводів
- 1,6 білків
- 6,8 г цукру
- 2,8 г клітковини
- 0,2 жирів
Глікемічний індекс буряка (показник, який показує, наскільки швидко підвищується рівень цукру в крові після споживння продукту) має середній показник (61), але показник глікемічного навантаження (показник, який враховує і глікемічний індекс, і розмір порції) – дуже низький, лише 5. Це означає, що буряк не повинен суттєво впливати на зміну рівня цукру в крові.
Червоний буряк – чудове джерело вітамінів та мінералів, які він містить у великій кількості. Зокрема:
- Фолат (вітамін В9), важливий для нормального росту тканин та функціонування клітин, дуже цінний для вагітних жінок;
- Марганець, важливий для обміну речовин та здоров’я кісток.
- Калій, позитивно впливає на роботу серця та кровоносної системи;
- Залізо, необхідне для транспортування кисню в еритроцитах;
- Вітамін С, підтримує імунітет та здоров’я шкіри.
З буряка видобувають бетанін – натуральний червоний пігмент, який чудово засвоюється організмом та має антиоксидантні властивості.
Про користь буряка для організму свідчать численні дослідження. Зокрема, вчені вважають, що вживання червоного буряка або його соку здатне знижувати кров'яний тиск та підвищити витривалість та продуктивність під час інтенсивних фізичних вправ .
Буряк зазвичай добре переноситься організмом, однак людям, схильним до утворення каменів у нирках слід вживати його з обережністю: коренеплід містить високий рівень оксалатів (солей та ефірів щавлевої кислоти), які можуть сприяти утворенню каменів.
Як зберегти буряк на зиму
Буряк легко зберегти на зиму, для цього не потрібні якісь особливі умови. Однак, як кожен продукт він має свій термін придатності та умови, за яких лишатиметься смачним та соковитим якнайдовше. Зібрали поради експертів, аби ви обрали найзручніший для себе спосіб, зокрема шеф-кухаря та викладача кулінарного мистецтва в Інституті кулінарної освіти в Лос-Анджелесі Емілі Бернер,
дослідника у галузі харчування та автор книги "150 питань про харчову науку" Браяна Куок Ле та шеф-кухарки Кари Дуер.
Цей овоч довго не псуватиметься, якщо його зберігати:
- в контейнері для овочів внизу холодильника
- у прохолодному темному місці (погріб, комірчина, підвал)
- у морозилці
У холодильнику буряк може зберігатися 1-2 місяці. Якщо у контейнері треба розмістити й інші овочі, можна покласти буряк у поліетиленовий пакет, або краще у бавовняний мішечок, аби не утворювалася цвіль.
Щоб зберігати буряк у холодильнику:
- не мийте буряк, якщо на ньому є трохи землі, нехай лишається;
- зріжте гичку приблизно на два сантиметри вище буряка;
- якщо є хвостик – залиште його, не зрізайте;
- застеліть контейнер чистим паперовим рушником;
У прохолодному, темному місці (як от підвал чи погріб) буряк добре зберігатиметься від 2 до 4 місяців. Особливих умов тут дотримуватиму не треба: добре, якщо в погребі буде волого (тоді буряк довго не буде сохнути), можна покласти його у дерев'яний ящик та трохи пересипати піском чи землею.
У морозилці зручно зберігати вже відварений буряк. Він може лежати там до одного року.
Ось як це зробити:
- зріжте хвостик і гичку буряка та помийте його;
- покладіть буряк у каструлю з окропом, злегка посоліть;
- варіть приблизно 30 хвилин, доки не стане м’яким;
- злийте воду з буряка та залийте його крижаною водою;.
- очистіть від шкірки, наріжте брусочками, кубиками, або слайсами залежно від того, як плануєте його потім використовувати;
- викладіть буряк на дошку чи форму, застелену пергаментом в один шар та покладіть у морозильну камеру;
- коли замерзне (приблизно 1-2 години) перекладіть у контейнер чи пакет та розмістіть у морозильній камері.
Страви з буряка
Консервований натертий буряк
Буряк можна і треба консервувати – у банці він може зберігатися і за кімнатної температури, тож це зручно в умовах частих відключень. До того ж така консервація зекономить часу у приготуванні борщу або салату до основної страви.
Інгредієнти:
- 1,2 кг відвареного буряка
- 200 мл води
- 100 мл олії
- 1 ч. л. солі
- 1 ст. л. цукру
- 2 ст. л. оцту столового 9 %
- 4-5 горошин духмяного перцю
- 1 лавровий листок
Приготування:
Буряк помити та відварити до повної готовності приблизно 45-60 хвилин. Коли охолоне – почистити та натерти на крупну тертку.
Викласти тертий буряк в каструлю, додати воду, сіль, цукор, перець та лавровий листок. Довести до кипіння та проварити буряк на середньому вогні 10 хвилин.
Через 10 хв додати в каструлю також оцет і варити ще 10 хвилин.
Готовий буряк викладіть в стерилізовані банки та закрийте стерилізованими кришками.
Буряковий квас (і з ним квашені буряки)
У давнину з буряковим квасом та буряками з нього готували борщ і шпундру. Так ці страви ставали не лише смачнішими, а й кориснішими – бо ферментовані продукти важливі для кишківника. Буряковий квас також можна пити, якщо смакує, а з буряків робити салат або ж додавати у борщ.
Інгредієнти:
- 500 г буряка (обирайте невеличкі, не в’ялі бурячки)
- 200 г цукру
- 2,5 л води
Приготування:
Буряк помити, почистити від шкірки і нарізати невеликими кубиками. Заповнити буряком трилітрову банку на дві третини.
Додати цукор і залити охолодженою кип'яченою водою. Вода має покрити буряк на 3-5 см.
Накрити банку марлею, складеною в 4 шари та залишити в темному теплому місці на 3-4 дні. На поверхні мають з’явитися бульбашки – це означатиме, що процес бродіння пішов. Готовий квас зберігайте в холодильнику.
Шпундра
Традиційна українська страва, яку згадує ще Котляревський у своїй “Енеїді”. Це дуже насичена, ароматна їжа, яка так і проситься до осіннього меню. Її добре доповнить як гарнір печена по-селянськи картопля або картопляне пюре з селерою.
Інгредієнти:
- 150 г сала
- 1,5 кг свинини (добре підходить ошийок)
- 3 цибулини
- 4 буряка (сирого)
- 1 л бурякового квасу
- 200 г томатного пюре
- 2 ст.л. борошна
- сіль, суміш перців
- 1 ст.л. меду
Приготування:
Сало порізати на шматки і розтопити в казані (або каструлі з товстими стінками). Вибрати шкварки (вони не знадобляться), а в жир викласти нарізану та обваляну в борошні свинину. Шматки мають бути трохи менші і пласкіші, ніж на шашлик. М’ясо смажити до золотавості.
Цибулю нарізати півкільцями та відправити до м’яса в казан. Туди ж нарізаний тоненькими півкільцями буряк. Розмішати, накрити кришкою та тушкувати до напівготовності (приблизно пів години).
Далі додати томатне пюре і буряковий квас, сіль та суміш перців до смаку і добре розмішати. Коли рідина випарується і страва почне густішати – покласти в неї порізаний великими шматками часник та ложку меду. Подавати страву гарячою, присипавши свіжою зеленню (кропом чи зеленою цибулькою).
Бутербродна намазка з буряка та плавленого сиру
Можна начиняти нею корзинки з вафлі чи пісочного тіста (особливо добре смакують гречані), намащувати на підсмажені в тостері брускети або й їсти просто як салат. Швидко, смачно, корисно і дуже ситно.
Інгредієнти:
- 250 г вареного буряка
- 2 зварених накруто яйця
- 2 плавлених сирка
- 1 ст.л. майонезу (можна замінити на сметану)
- кілька зубків часнику, сіль, перець до смаку
Приготування:
Натерти всі інгредієнти на тертку (якщо плануєте робити саме намазку краще на дрібну, якщо їстимете як салат – на крупну).
Змішати, заправити спеціями і майонезом до смаку.
Намастити на підсушений у тостері, духовці чи аерогрилі хліб.
Салат “Пальто”
Варіація традиційної шуби. Салат виходить дуже ніжний, тож якщо любите яскраві смаки – додайте замість маринованої зелену цибулю, а сайонез попередньо змішайте з подрібненим часником.
Інгредієнти:
- 2-3 середніх варених або печених буряка
- 3-4 варених яйця
- 250 г крабових паличок
- 200 г твердого сиру
- маринована або зелена цибуля
- 4-6 ст.л. майонезу
- сіль, перець до смаку
Приготування:
Спершу слід замаринувати цибулю. Велику цибулину нарізати тонкими напівкільцями. Викласти в невелику ємність з кришкою. У 150 мл теплої кип’яченої води додати 50 г цукру, 50 г солі, 100 г оцту 6%. Дати охолонути до кімнатної температури та залити цибулю. Маринувати одну годину.
Подрібнити інгредієнти: крабові палички нарізати на дрібні шматочки, буряк натерти на крупну тертку, яйця та твердий сир – на дрібну.
Викласти салат шарами у прозору форму: спершу трохи майонезу, далі крабові палички, маринована цибуля, сіточка з майонезу, яйце, сіль та перець, сіточка з майонезу, твердий сир, буряк.
Покрити сіточкою з майонезу, за бажанням її можна розмазати по бурякові, аби нагадувало класичну “Шубу”.