Як приготувати прозорий курячий бульйон? Секрети від шеф-кухарів
Курячий бульйон – основа багатьох страв: від супів і холодцю до ризото й різноманітних соусів. Ідеальний бульйон повинен мати насичений смак та аромат, а ще – бути прозорим. Усе це гарно звучить у теорії, але досягти такого ефекту на практиці буває непросто.
Замість золотистого та прозорого відвару можна отримати кілька літрів мутної рідини. Звісно, смак ризото від цього не постраждає, а от каламутний холодець навряд чи викличе бажання готувати його ще раз.
Видання The Guardian запитало професійних кухарів, чому курячий бульйон втрачає прозорість під час приготування та як цього уникнути.
За словами лондонського шеф-кухаря Адама Баятта, головна причина – занадто сильний вогонь. Бульйон стає каламутним через надто інтенсивне кипіння та потрапляння жиру назад у рідину, тому важливо готувати його повільно.
"Також знадобиться велика та важка каструля, щоб кісткам вистачало місця. А ще – дуже дрібне сито, щоб процідити бульйон після приготування", – каже Баятт.
Шеф-кухар Ллойд Морс з Единбурга радить спершу варити самі кістки на повільному вогні, час від часу обережно "похитуючи" їх, щоб підняти більше піни на поверхню.
"Цю піну потрібно ретельно збирати", – каже кухар.
Лише після цього він додає овочі, продовжуючи обережно знімати піну, яка піднімається на поверхню. Ллойд Морс також радить готувати бульйон на слабкому вогні.
"Чим інтенсивніше кипіння або вища температура в каструлі, тим каламутнішим буде бульйон", – додає він.
Приготування бульйону – тривалий процес. Наприклад, шеф-кухар Луїс Лінгвуд із Лондона варить його на мінімальному вогні цілий день. Після цього він дістає кістки й залишає рідину відстоятися, щоб весь жир сплив на поверхню. Його кухар збирає ополоником, а потім дуже повільно уварює бульйон.
У Лінгвуда є ще один секрет, який допомагає зробити відвар прозорим. Кухар радить спершу помістити його в морозилку, а потім правильно розморозити.
"Якщо заморозити бульйон, а потім розморозити його через сито, застелене мусліном, він стане кришталево прозорим", – пояснив Луїс Лінгвуд.
Якщо немає часу весь день пильнувати бульйон на плиті, Ллойд Морс радить полегшити собі життя та приготувати його в духовці.
"Моя головна порада – почати готувати в посуді, придатному для духовки, а потім помістити туди на ніч, щоб він готувався дуже повільно – за температури близько 90°C.
Завдяки непрямому нагріванню бульйон виходить максимально прозорим, до того ж, коли ви прокинетеся, на кухні пануватиме чудовий аромат", – додав британський кухар.
Нагадаємо, раніше ми розповідали рецепт універсального кісткового бульйону.
