Наука про золотисту скоринку: що таке реакція Майяра та як вона робить їжу смачнішою

.Реакція Майяра робить ідеально обсмажений стейк або свіжоспечений хліб такими смачними. Вона відповідає за появу золотистої скоринки на різних стравах під час смаження та випікання, а ще за той самий приємний та звабливий аромат, що розповсюджується кухнею.

Можна подумати, що будь-яка підсмажена скоринка – наслідок реакції Майяра, але це не так. Щоб вона відбулася, мають збігтися декілька факторів. Один із них – температура, а ще – волога (точніше її відсутність).

Що таке реакція Майяра та як вона відбувається? Дізнавалася "УП.Життя".

Як реакція Майяра змінює смак та аромат їжі?

У 1912 році французький хімік Луї-Каміль Майяр досліджував процес нагрівання цукрів з амінокислотами. Він виявив дуже складний каскад реакцій, які в результаті утворюють велику кількість смакових та ароматичних сполук, а також темні пігменти – меланоїдини.

Сьогодні ми називаємо це реакцією Майяра й щодня експериментуємо з нею на своїй кухні, пише кулінарний портал Allrecipes.

Вона відбувається не лише з м'ясом, овочами та тістом. Навіть пиво та кава проходять реакцію Майяра, коли зерна обсмажують перед варінням, пише сайт Serious Eats.

Для того, щоб вона відбулася, необхідно створити відповідні умови. При цьому реакція може бути як швидкою, так і повільною. Для швидкого результату їжу потрібно стрімко нагріти.

За температури від 140°C до 165°C реакція відбувається набагато швидше, хоч вона може проходити й за нижчих температур. Наприклад, якщо варити курячий, яловичий або овочевий бульйон на повільному вогні 8-12 годин, можна отримати золотисту, ароматну рідину. Частково це також пов'язано з тим, що відбулася реакція Майяра. При цьому сам продукт повинен містити амінокислоти (з білків) та прості цукри (так звані "відновлювальні" цукри).

До відновлювальних цукрів належать молекули фруктози, які можна зустріти в фруктах, та простий вуглевод глюкоза, що міститься в багатьох рослинних і тваринних джерелах. Тим часом амінокислоти – будівельні блоки білків – природно є у складі багатьох продуктів.

Вступаючи в реакцію, ці відновлювальні цукри та амінокислоти розщеплюються й перетворюються на тисячі різних смакових сполук. І хоча різні види їжі із золотистою скоринкою можуть бути схожими за смаком, вони все ж дещо відрізняються, адже мають різний склад цукрів та амінокислот. Реакція Майяра фактично розкриває унікальні смакові сполуки кожної страви й продукту.

Навіщо просушувати м'ясо перед смаженням?

Щоб отримати ідеальну золотисту скоринку, однієї температури недостатньо. Перед тим, як поставити відбивну на сковорідку (або будь-який інший шмат м'яса), слід повністю позбутися вологи з її поверхні. Ось чому в рецептах часто рекомендується промокнути продукти насухо перед приготуванням.

Волога на поверхні продуктів сповільнює приготування та відтягує реакцію Майяра. В найгіршому випадку, замість рум'яної та хрусткої скоринки можна отримати шматок блідого м'яса, який смакує так, ніби його приготували на пару. Чи можна його їсти? Звісно, що так! Але погодьтеся: зробити таке зі стейком Рібай – справжній кулінарний злочин.

Реакція Майяра відбувається за певної температури, але якщо покласти вологе м'ясо на гарячу сковорідку, її тепло спочатку випаровує воду з поверхні. Із сухими продуктами процес піде швидше, адже зайва волога не перешкоджатиме реакції Майяра. Саме тому стейк добре просушують перед приготуванням і кладуть на добре розігріту пательню.

Що ще може піти не так?

Якщо їжа після смаження виходить блідою та недостатньо хрусткою, можливо, ви припускаєтеся ще кількох помилок. Наприклад, переповнюєте пательню овочами. Під час нагрівання овочів і реакції Майяра утворюється пара. Якщо їжі на сковорідці забагато, вона просто не може вийти й пропарює сусідні шматочки.

Сковорода з високими бортиками також сприяє тому, що волога затримується у страві.

Ще однією проблемою може бути температура пательні. Порожню сковороду легко розігріти, але коли поставити на неї великий шматок м'яса або пару жмень овочів прямо з холодильника, її температура різко знизиться. Як наслідок, засмість того, щоб смажитися, продукти починають виділяти вологу й тушкуватися у власному соку.

Простий спосіб вирішити проблему – переконатися, що продукти нагрілися до кімнатної температури.

Нагадаємо, раніше ми розповідали, чи потрібно промивати макарони.