Чи потрібно промивати макарони холодною водою: що кажуть шеф-кухарі
Багатьох з дитинства вчили: якщо макарони не промити, вони злипнуться. І тоді це справді мало сенс. Макарони були іншої якості, вони швидше розварювалися та дійсно злипалися після приготування.
Сьогодні якісні макарони виготовляють з твердих сортів пшениці, тож вони не потребують додаткового промивання. Навіть більше, шеф-кухарі вважають, що холодна вода може зіпсувати готову страву. Інколи пасту все ж варто промити, але це рідкісні випадки.
Коли потрібно промивати макарони, як холодна вода впливає на їхній смак і що додати в окріп, щоб вони точно не злиплися? Шеф-кухарі дали кілька порад.
Чому не варто промивати макарони?
На кухнях ресторанів рідко можна побачити, як кухарі промивають пасту холодною водою.
"Звичка промивати пасту, ймовірно, пішла з тих часів, коли на ринку було багато низькоякісної продукції. Макарони тоді виготовляли з сумі м'якої і твердої пшениці. Вони були дуже крохмалистими й легко злипалися", – пояснив виданню Eating Well шеф-кухар Лоренцо Боні.
Зараз ця маніпуляція не потрібна. Ба більше, вона навіть може зіпсувати смак страви.
"Промиваючи пасту, ви змиваєте природний крохмаль, що виділяється з неї під час варіння. Саме він допомагає соусу краще огортати макарони. Якщо ви його змиєте, то ніколи не матимете шовковистої та блискучої пасти", – пояснив виданню The Washington Post шеф-кухар Метью Адлер.
Сам Адлер одразу перекладає пасту з каструлі в сковорідку з соусом за допомогою щипців.
Щоб паста не злипалася під час приготування, британський шеф-кухар Гордон Рамзі радить додати в каструлю з окропом 1-2 ложки олії. Втім, італійські кухарі не погоджуються з цим твердженням, адже олія створює плівку на пасті, заважаючи їй вбирати соус.
Шеф-кухар Лоренцо Боні все ж допускає використання оливкової олії після відварювання макаронів.
"Якщо ви не плануєте одразу змішувати пасту з соусом, то можете збризнути її ложкою оливкової олії. Також слід додати трохи олії, якщо ви зберігатимете макаорони у холодильнику", — пояснив шеф-кухар.
Коли потрібно промивати макарони?
Обов'язково промивати пасту варто лише в двох випадках. Наприклад, якщо це листки для лазаньї, які треба швидко охолодити після окропу, щоб зупинити процес приготування. Метью Адлер радить додатково змащувати їх оливковою олією, щоб вони не злиплися між собою, поки охолоджуються перед складанням лазаньї.
Також обов'язково слід промивати макарони для салатів з майонезною заправкою. Гаряча паста може порушити емульсію майонезу та зробити його рідким.
Для приготування салатів із заправкою на основі олії цей етап можна пропустити – гарячі макарони краще вбирають соус.
Нагадаємо, також ми розповідали, як правильно готувати сирники.
