Щоб відбивні зі свинини не перетворилися на "підошву": 5 правил приготування
Відбивні зі свинини здаються максимально простою та трохи нудною стравою. Їх часто критикують через те, що виходять сухими й досить прісними. Але справа не в самому м'ясі – просто його дуже легко пересушити. Хороша новина в тому, що цю кулінарну проблему можна виправити!
Якщо вам набридло розчаровуватися в цій страві, наступного разу спробуйте приготувати відбивні, скориставшись кількома порадами та лайфхаками.
Коли солити м'ясо, наскільки сильно нагрівати пательню та що додати для посилення смаку? Секретами приготування смачних та соковитих відбивних поділилося кулінарне видання Chowhound.
Соліть м'ясо за кілька годин до приготування
Щоб зробити відбивні ніжнішими та соковитішими, їх варто посолити заздалегідь. Існує два способи засолювання: сухий – коли ви просто посипаєте шматочки м'яса сіллю та спеціями, та вологий – коли м'ясо вимочують у підсоленій воді. Останній підійде для приготування великих шматків, як-от рулька або вирізка, а для відбивних краще обрати сухий спосіб.
"Сухе засолювання створює набагато кращу скоринку під час обсмажування та зберігає природний смак м'яса. Для найкращого результату відбивні потрібно солити за 12 годин до приготування, але навіть якщо ви посипите м'ясо сіллю за 30 хвилин до смаження, це дасть свій результат", – пояснює шеф-кухар Маса Осе.
Не пересмажуйте м'ясо
Зазвичай для відбивних використовують нежирні шматки свинини, тому їх так легко пересмажити. Як наслідок, м'ясо стає жорстким і смак страви суттєво погіршується. Щоб відбивні не перетворилися на "підошву", не залишайте їх на пательні без нагляду.
Час приготування залежить від товщини м'яса. Тонкі відбивні на сковороді готуються близько 3-5 хвилин з кожного боку, а от товстіші шматки краще перевіряти за допомогою кухонного термометра
"Відбивні повинні прогрітися всередині до 63°С. Після приготування просто дозвольте їм трохи відпочити, щоб соки рівномірно розподілилися", – каже Осе.
Шеф-кухар також радить дістати м'ясо з холодильника перед приготуванням, щоб воно прогрілося до кімнатної температури. Так відбивна рівномірніше просмажиться й не пересохне.
Не кладіть відбивні на холодну сковорідку
Важко уявити смачні відбивні без апетитної золотистої скоринки. Навіть без яйця їх можна зробити золотистими зверху.
Маса Осе рекомендує ретельно промокнути м'ясо серветкою, перш ніж поставити його на пательню, а саму сковорідку – сильно нагріти.
"Розігрійте гриль або чавунну сковороду, поки вона не почне диміти. Зменшіть вогонь до середнього, щоб м'ясо не пригоріло, й починайте смажити відбивні", – каже кухар.
Ще одна важлива умова: не перевертати відбивну занадто рано. Власник м'ясного магазину з Йоркширу Хорхе Томас дає просту пораду:
"Якщо вам доводиться силою знімати їх зі сковорідки, то перевертати їх поки не потрібно".
Товсті відбивні краще спершу трохи підрум'янити на сковороді, а потім довести до готовності в духовці.
Не шкодуйте масла та жиру
Звичайні відбивні можуть стати набагато смачнішими, якщо додати на пательню трохи вершкового масла.
"Я починаю з нейтральної олії, а масло додаю, коли відбивна вже на сковороді. Смалець насправді теж дуже добре працює зі свининою, хоч більшість людей його не використовують", – каже Хорхе Томас.
Тим часом Маса Осе застерігає: поки відбивна смажиться на сильному вогні, краще використовувати нейтральний жир, який не димить. Вершкове масло можна додати в самому кінці.
"Якщо ви почнете з вершкового масла, воно пригорить і створить гіркий присмак ще до того, як м'ясо встигне приготуватися", – каже кухар.
Не бійтеся експериментувати
Свинина та яблука – одне з найкращих поєднань смаків. Солодкість та медові нотки фруктів добре доповнюють м'ясо. Ви можете приготувати соус на основі цих фруктів або запекти їх окремо та подавати разом із відбивними. Лише не ставте собі жорстких рамок.
"Айва підійде ще краще, якщо ви зможете її знайти. А слива та вишня зроблять смак соусу просто чудовим", – каже Томас.
Якщо ви хочете зробити свої свинячі відбивні ще смачнішими, загляньте до шафи зі спеціями. Шавлія, паприка, чорний перець, часник, фенхель, розмарин, та чебрець доповнюють свинину, не перебиваючи смак м'яса.
Ще один спосіб покращити смак відбивних – додати анчоусів.
"Анчоуси – недооцінені. Вони повністю розчиняються в жирі, додаючи страві глибини, але без рибного присмаку", – каже Хорхе Томас.
Нагадаємо, раніше ми розповідали, як правильно готувати стейки.
