Чи безпечно використовувати фольгу під час приготування їжі?
Алюмінієву фольгу використовують під час запікання чи зберігання продуктів, а також для захисту від пригорання та підтримки чистоти кухонного посуду.
Проте існують суперечки щодо її безпечності. Дехто вважає, що під час приготування їжі алюміній може переходити з фольги у продукти та становити загрозу для здоров’я.
Щоб дізнатися про можливі ризики використання алюмінієвої фольги, "УП. Життя" поспілкувалася з кандидаткою медичних наук, лікаркою-терапевткою Тетяною Антофійчук і доктором хімічних наук, доцентом Юрієм Халавкою, а також використала джерела Healthline, National Library of Medicine, WHO та The EFSA Journal.
Що таке алюмінієва фольга?
Алюмінієва фольга – це тонкий, блискучий лист алюмінію, товщиною менше ніж 0,2 міліметра. Її виготовляють шляхом прокатування великих алюмінієвих пластин до надзвичайно тонкого шару.
Промислово фольгу використовують у найрізноманітніших цілях: для пакування, теплоізоляції та транспортування.
А от у домашніх умовах фольгу застосовують для зберігання продуктів, накривання форм для випікання чи загортання м’яса, щоб запобігти втраті вологи під час приготування.
Де ще міститься алюміній?
Алюміній – один із найпоширеніших металів на Землі. У природі він зазвичай зв’язаний з іншими елементами (такими як фосфати чи сульфати) та входить до складу ґрунтів та гірських порід.
Однак певна його кількість також трапляється в повітрі, воді та навіть у їжі (фруктах, овочах, м’ясі, рибі, зернових та молочних виробах).
"Більшість необроблених продуктів містять менше ніж 5 мг алюмінію/кг. Вищі концентрації (5-10 мг/кг у середньому) зустрічаються в зернових продуктах, випічці, молочних продуктах та деяких овочах", – каже лікарка Тетяна Антофійчук.
До прикладу, какао-порошок містить 165 мг/кг алюмінію, зернові продукти (борошно, хліб тощо) можуть містити від 1 до 76 мг/кг алюмінію. А от свіжі овочі містять 4,7 мг/кг алюмінію, свіжі фрукти – 1,3 мг/кг.
Водночас чайне листя, гриби, шпинат і редис, мають здатність накопичувати алюміній у більших кількостях, ніж інші продукти.
"Наразі не було повідомлень саме про харчову токсичність алюмінію", – зазначає експертка Антофійчук.
Крім того, частина алюмінію потрапляє до організму з харчовими добавками, які додають до перероблених продуктів (консерванти, барвники або загущувачі).
Промислово виготовлені продукти, що містять харчові добавки, зазвичай мають вищий вміст алюмінію, ніж домашня їжа.
Алюміній також може потрапляти до організму з вакцинами чи лікарськими засобами, що містять його у високих концентраціях, наприклад з антацидами (препаратами проти печії).
Проте це не становить загрози, адже організм засвоює лише дуже малу частку алюмінію, який надходить із їжею чи ліками.
Решта виводиться з калом, а та незначна кількість, що всмоктується – із сечею. У здорових людей низька щоденна кількість алюмінію вважається безпечною.
Яка доза алюмінію є безпечною для людини?
За даними Всесвітньої організації охорони здоров’я (ВООЗ), споживання менше ніж 2 мг алюмінію на 1 кг маси тіла на тиждень вважається безпечним.
А от Європейське агентство з безпеки харчових продуктів (EFSA) застосовує більш обережну норму – 1 мг на кілограм маси тіла на тиждень.
Рекомендованою межею споживання алюмінію вважається 1 мг/кг маси тіла на тиждень, тобто 0.14 мг/кг на добу (≈ 10 мг/день для дорослого 70 кг).
Втім, більшість людей споживають набагато менше, ніж ці граничні рівні.
За даними FDA, в середньому доросла людина у США споживає приблизно 7-9 мг алюмінію на добу з їжею.
Водночас дослідження китайських вчених показує, що середня тижнева кількість спожитого природного алюмінію з досліджених продуктів (зернових, овочів і фруктів) становила 0,62 мг/кг маси тіла на тиждень.
Чи може приготування їжі в фользі підвищити вміст алюмінію в продуктах?
Основна частина алюмінію потрапляє до організму саме з їжею. Однак дослідження показують, що фольга, кухонний посуд та контейнери також можуть виділяти частинки алюмінію під час контакту з продуктами.
Це означає, що приготування їжі у фользі може дещо збільшити кількість алюмінію у вашому раціоні.
Сприяти виділенню алюмінію з фольги можуть такі чинники:
- температура (вищі температури сприяють активнішому переходу металу);
- тип їжі (кислі продукти (помідори, капуста) взаємодіють з алюмінієм сильніше);
- певні інгредієнти (сіль і спеції можуть посилювати цей процес).
Доктор хімічних наук Юрій Халавка зазначає, що алюміній справді може виділятися з фольги, але не в таких кількостях, щоб зашкодити організму. Експерт додає: на цю тему існує багато досліджень.
"Наприклад є німецьке дослідження, яке досить логічно пояснює, що зберігання соків та інших кислих напоїв підвищує виділення алюмінію", – пояснює хімік Юрій Халавка.
Інше дослідження показало, що приготування червоного м’яса у фользі може збільшити вміст алюмінію в ньому більш ніж на 89-378%. Це діапазон, який залежить від температури та часу приготування (мінімум 89% – при 150°C протягом 60 хв, максимум – 378% при вищих температурах протягом 20 хв).
Експерти зазначили, що кількість алюмінію, яка може переходити у продукти з харчової фольги, не є небезпечною, проте може спричиняти потенційну шкоду в індивідуальних випадках (залежно від стану здоров’я людини тощо).
"Токсичні прояви впливу алюмінію спостерігаються лише при його надмірних концентраціях", – зазначає експертка Тетяна Антофійчук.
Наразі немає переконливих доказів, які б пов’язували використання алюмінієвої фольги з підвищеним ризиком певних захворювань.
"Я також схильний вважати що при впливі температури/кислих речовин вміст алюмінію зростає, але незначно і принципової проблеми в цьому немає", – додає доктор хімічних наук Юрій Халавка.
До прикладу, початковий вміст алюмінію в сирому м'ясі – 2-3 мг/кг (може коливатися залежно від виду м’ясних продуктів). Після приготування при 150°C протягом 60 хв він збільшиться на 89% і становитиме 4-6 мг/кг. Після приготування при 250°C протягом 20 хв – на 378% і складатиме 10-14 мг/кг.
А тепер порахуємо реальний ризик: здорова людина вагою 70 кг їсть 200 г м’яса, приготованого у фользі при високій температурі. При цьому вміст алюмінію після приготування приблизно 12 мг/кг, а у 200 г – 2,4 мг алюмінію.
Безпечною тижневою дозою для людини вагою 70 кг буде 70 мг на тиждень.
Отже, така порція м'яса, приготованого у фользі дає лише 3,4% від тижневої норми. Навіть якщо їсти таке м'ясо щодня це лише 24% від норми.
Чи важливо, яку сторону фольги застосовувати при приготуванні їжі?
Експерти зазначають: неважливо, якою поверхнею фольга доторкається до їжі – матовою чи блискучою.
Різниця у вигляді сторін зумовлена лише процесом виробництва. Щоб прокатати алюміній до товщини кулінарної фольги (приблизно 0,01 мм), застосовують два рулони алюмінієвої стрічки одночасно.
У результаті зовнішній бік під час виробництва контактує з полірованими сталевими валиками та отримує блискучу поверхню, а внутрішній бік контактує з іншим аркушем та стає матовим.
"Обидві сторони алюмінієвої фольги безпечні для контакту з їжею. Різниці між блискучою та матовою сторонами немає, тому можна застосовувати фольгу будь-якою поверхнею під час приготування або заморожування їжі", – пояснює експертка Тетяна Антофійчук.
Ідея про те, що різна текстура поверхні якось впливає на приготування їжі – хибна, адже виробники просто не можуть зробити обидві сторони однаково блискучими або однаково матовими.
Як алюміній може шкодити здоров’ю?
Щодня до організму надходить приблизно 2-5 мг алюмінію з їжею, але його всмоктування через шлунково-кишковий тракт становить лише 0,04-1%, залежно від хімічної форми сполуки. Решта (99–99,96%) не всмоктується в кров, а проходить через кишківник та виводиться з фекаліями.
"Хоча алюміній розчиняється з більшості продуктів у шлунку (де середовище є кислим), він осідає в кишківнику (середовище нейтральне) і таким чином не може всмоктатися", – каже лікарка Тетяна Антофійчук.
Коли ми споживаємо алюміній (з їжею, водою чи ліками), більша його частина не засвоюється та виводиться з фекаліями, але невелика кількість таки потрапляє у кров.
Проте цей метал не має фізіологічної ролі, тому організм намагається вивести його з сечею.
Щоденний контакт з невеликими дозами алюмінію через їжу чи посуд вважається безпечним, адже здоровий організм ефективно виводить більшу частину засвоєного металу.
Негативний вплив алюмінію на здоров’я виникає лише при вживанні справді величезних доз.
Більшість досліджень шкідливого впливу алюмінію проводилися на тваринах.
Експертка розповіла, що на основі цих досліджень було виявлено значення, які використовуються для оцінки безпечних рівнів споживання алюмінію людиною.
Науковці встановили максимальну дозу алюмінію, при якій не було помічено жодних шкідливих ефектів – 26-30 мг /кг/день. Тобто навіть при такій кількості алюмінію тварини почували себе нормально.
Також було вирахувано дозу, при якій почали проявлятися проблеми (наприклад, порушення рухів або роботи мозку) – 130 мг/кг/день, при такій кількості алюміній вже може шкодити організму.
"Варто звернути увагу, що безпечною дозою для людини є 1 мг/кг маси тіла на тиждень, а перші токсичні ефекти проявляються при кількості 130 мг/кг на день. Отже, різниця між реально безпечною дозою і дозою, що викликає токсичні ефекти, приблизно 910 разів", – пояснює експертка Тетяна Антофійчук.
Лікарка Тетяна Антофійчук наводить такі потенційні негативні наслідки впливу алюмінію на здоров’я:
- Нейротоксичність
Існує припущення, що алюміній може бути одним із чинників розвитку хвороби Альцгеймера.
Проте на сьогодні зв’язку між вживанням алюмінію з ліками (наприклад, антацидами) та розвитком хвороби не виявлено. Тому й не доведено, що алюміній може бути причиною хвороби Альцгеймера.
Водночас тривалий вплив дуже високих доз алюмінію може потенційно сприяти розвитку інших захворювань мозку (деменція тощо).
"Хоча точні механізми ще не повністю зрозумілі, дослідження вказують, що алюміній може накопичуватися в мозку та сприяти розвитку або прогресуванню цих станів", – пояснює Антофійчук.
- Вплив на нирки
Експертка зазначає: токсичні ефекти алюмінію на тканини нирок виникають через підвищений окисний стрес, що призводить до їхнього пошкодження.
При цьому виникає порушення функції нирок та знижується їх здатність виводити токсини з організму.
- Респіраторні проблеми
У легенях надмірна кількість частинок алюмінію можуть осідати в альвеолах – маленьких повітряних мішечках, де відбувається газообмін. Імунна система реагує на чужорідні частинки, викликаючи хронічне запалення. З часом запалення може призвести до фіброзу легень – ущільнення і рубцювання тканини, що зменшує її еластичність.
За словами лікарки, вплив алюмінію пов'язаний з респіраторними проблемами, такими як фіброз легень та зниження функції легень. Проте такий вплив частіше виникає на виробництві, при недотриманні техніки безпеки та надмірному вдиханні частинок алюмінію.
- Репродуктивне здоров'я
Антофійчук розповідає, що репродуктивне здоров'я також може постраждати від впливу алюмінію.
Дослідження на тваринах показали, що підвищене споживання алюмінію порушувало нормальне функціонування сперматозоїдів, а також знижувало рівень тестостерону. При цьому досліджувані щури отримували значні дози алюмінію – від 64 до 256 мг/кг протягом 120 днів.
- Хвороби кишківника
Крім цього, дослідження припускають, що харчовий алюміній може бути чинником ризику розвитку запальних захворювань кишківника.
"Окисний стрес, викликаний алюмінієм, з метаболічними проявами, що його супроводжують, може бути суттю токсикозу", – додає лікарка Антофійчук.
Для кого алюміній найбільш небезпечний?
Лікарка-терапевтка Тетяна Антофійчук пояснює, що деякі люди більш вразливі до впливу алюмінію:
- Діти
Немовлята та діти можуть бути в групі підвищеного ризику токсичності через алюміній, хоча причинно-наслідковий зв'язок не був остаточно підтверджений.
"З дітьми особливість впливу алюмінію пов'язана з тим, що у них менша маса тіла. Тому, якщо до прикладу випити той же об'єм напою – то буде більший вміст речовин на кг маси тіла, ніж у дорослих", – зазначає доктор хімічних наук Юрій Халавка.
Хімік наводить такий приклад: при допустимій дозі вживання алюмінію 1 мг/кг ваги на тиждень дитині 15 кг не бажано одержувати понад 15 мг цього металу щотижня.
- Люди похилого віку
Починаючи приблизно з 40-50 років, функція нирок природно знижується. Це означає, що нирки повільніше фільтрують кров і гірше виводять токсичні сполуки.
Через зниження фільтраційної здатності нирок дози алюмінію, які є безпечними для молодих людей, можуть негативно впливати на організм літніх людей.
"Через природне зниження функції нирок люди похилого віку мають підвищений ризик накопичення алюмінію", – зазначає Антофійчук.
- Люди з нирковими захворюваннями
За даними науковців, алюмінієвий кухонний посуд може бути небезпечним для людей з хронічною нирковою недостатністю. Адже внаслідок захворювань нирок порушується можливість виводити алюміній з сечею.
"До прикладу, пацієнти з порушеною функцією нирок, які раніше проходили діаліз, мають підвищений ризик негативного впливу алюмінію на здоров’я", – наводить дані Тетяна Антофійчук.
Як зменшити надходження алюмінію з їжею?
Повністю усунути алюміній із раціону неможливо, однак зменшити його кількість цілком реально.
Основними джерелами алюмінію є:
- оброблені харчові продукти (випічка, порошки для випікання, плавлені сири, деякі кондитерські вироби);
- харчові добавки, які містять алюмінієві солі;
- питна вода (зазвичай це менш як 0,1 мг/день);
- контакт із фольгою чи алюмінієвим посудом (додає незначну кількість – в межах кількох міліграмів лише за певних умов).
Проте щоб знизити потрапляння алюмінію в організм під час приготування їжі, можна дотримуватися кількох простих порад:
- Готуйте при нижчих температурах.
Уникайте тривалого запікання чи смаження при дуже високій температурі.
- Використовуйте менше фольги.
Особливо якщо йдеться про кислі продукти – томати, лимони чи маринади.
"Помірне використання алюмінієвого посуду безпечне для більшості людей. Проте уникайте приготування кислих страв (томати, лимон, оцет) в алюмінієвому посуді або фользі при високих температурах", – радить лікарка Тетяна Антофійчук.
- Обирайте посуд без алюмінію.
Скляний, керамічний, чавунний або порцеляновий посуд – чудова альтернатива. Також можна застосовувати пергаментний папір замість фольги.
- Не поєднуйте фольгу з кислими стравами.
Наприклад, не варто запікати у фользі страви з томатним соусом.
- Надавайте перевагу домашнім стравам та зменшуйте кількість перероблених продуктів в раціоні.
Промислово виготовлені продукти (особливо ті, що містять харчові добавки або зберігаються в алюмінієвій упаковці) можуть мати вищий вміст алюмінію, ніж домашня їжа.
- Зважайте на індивідуальні фактори.
Дітям, людям похилого віку та тим, у кого є порушення роботи нирок справді бажано обмежити надходження алюмінію в організм.
"Люди з нирковими захворюваннями повинні обмежити використання алюмінієвого посуду. Для дітей краще обирати альтернативні матеріали як превентивний захід. А от для здорових людей помірне використання фольги є безпечним", – консультує лікарка Антофійчук.
Алюмінієва фольга не вважається небезпечною, хоча справді може трохи підвищити кількість алюмінію у вашому раціоні. Тож повністю відмовлятися від фольги немає потреби, особливо якщо ви дотримуєтеся збалансованого харчування. Проте варто мінімізувати її застосування та не зловживати переробленими продуктами.
