Секрети приготування желе: чому деякі фрукти "не дружать" із желатином і як це виправити
Якщо ви коли-небудь намагалися приготувати желе з ківі, то вже пережили розчарування: воно просто не застигає! І річ не в якості готової суміші для десерту чи желатину, а в самому фрукті. Така ж халепа зі свіжими ананасами, папаєю та інжиром, але вони не такі популярні в наших десертах, тому з нею стикаються менше людей.
Однак це не привід відмовлятися від цих екзотичних фруктів у десертах. Кулінарну прикрість легко виправити за допомогою простої маніпуляції. Але спершу потрібно з'ясувати, чому так відбувається.
Чому деякі фрукти "не дружать" із желатином і як можна виправити ситуацію в домашніх умовах – дізнавалася "УП. Життя".
Як ананас та ківі не дають желе застигнути?
Сам желатин і готові суміші з ним містять молекули білка, який отримують з хрящів, сухожиль та кісток тварин. Коли желатин застигає, його молекули переплітаються між собою, утворюючи складну сітку, яка затримує воду, пише видання The Naked Scientists.
Свіжі фрукти, зокрема ананас, ківі та папая, містять протеази – ферменти, які заважають желатину застигати. Ананас містить фермент під назвою бромелайн, а ківі — актинідин. Вони обидва подрібнюють молекули білка так само, як травні ферменти у вашому кишківнику розщеплюють білки, щоб ви могли їх перетравити.
Простіше кажучи, протеази з ківі та ананаса розбивають желатиновий білок, заважаючи молекулам переплітатися між собою. Як наслідок – желе не застигає. Але не спішіть викидати ці фрукти.
Як врятувати желе?
Щоб желе з ківі та ананасами застигло, їх потрібно додатково термічно обробити. Про цей лайфхак розповіла фудблогерка Анжеліка Васіщева в Instagram.
За її словами, шматочки ківі потрібно проварити 1-2 хвилини або залити їх окропом. Протеази зруйнуються і желе застигне. Вона також радить спробувати замінити желатин на агар-агар або пектин – з ними ці фрукти легко застигають.
Якщо хочете приготувати желе з ананасів, використовуйте консервовані плоди. Під час консервації ананаси проходять термічну обробку: ферменти, які заважають желатину застигати, руйнуються, тому желе схоплюється без проблем.
Поради щодо приготування желе
Желатин не можна доводити до кипіння. При температурі 70-90°C білкові ланцюжки у його складі руйнуються і желе не схопиться.
Щоб желе застигло рівномірно і без грудочок, желатин потрібно правильно розчинити. Залийте його холодною водою, а коли він набухне – розтопіть у мікрохвильовій печі або на водяній бані.
Желатин втрачає свої желюючі властивості, якщо нагрівати його багато разів, тому намагайтеся розчинити його одразу та уникайте повторного нагрівання.
Якщо ви хочете, щоб десерти на основі желатину були ідеально прозорими, розчиніть желатин у прозорій рідині та намагайтеся якомога менше його перемішувати.
Якщо розведений желатин надто гарячий, то обов'язково охолодіть його перед тим, як додати до вершків або заварного крему. В іншому випадку вони можуть згорнутися.
Нагадаємо, також ми розповідали, яка різниця між желатином та агар-агаром і як правильно обрати загусник для десерту.