Чи треба заливати варені яйця крижаною водою: відповідь шеф-кухарів

Здавалося б, що може бути простіше, ніж приготувати варені яйця? Спитайте будь-якого кулінара – й отримаєте порцію порад із цього приводу.

Поширене запитання від новачків: чи варто заливати яйця крижаною водою після приготування? Коли робота кипить, а вони потрібні на потім, завжди є спокуса залишити їх вистигати у каструлі.

Досвідчені шеф-кухарі, які варять яйця професійно, не сумніваються, чи потрібно "шокувати" щойно зварені яйця крижаною водою. 

Американське кулінарне видання Simply Recipes запитало професіоналів, і вони дали однакову відповідь – крижана вода потрібна.

Чому крижана вода корисна для яєць?

Крижана вода допомагає зберегти ніжну текстуру яєць. Навіть якщо ви готуєте їх для салату, не варто залишати яйця в окропі довше 10-11 хвилин, інакше вони переваряться: білок буде твердим, а жовток – сіруватим по краю.

"Навіть додаткові 1-2 хвилини приготування можуть перетворити шовковистий, кремовий жовток на твердий і сухий", – каже Джессіка Гевін, харчова науковиця та авторка книги про кулінарію.

Яйце не знає, що спрацював таймер, і продовжить готуватися в окропі навіть після вимкнення вогню. Тим часом вода з кубиками льоду відразу зупиняє процес приготування та допомагає зберегти ніжну текстуру.

Крижана вода допомагає уникнути появи зеленого кільця на жовтках.

"Немає нічого гіршого, ніж це зелене кільце смерті на жовтку", – додає шеф-кухарка Стефані Пікслі.

За словами професіоналів, це кільце з'являється, коли яйця перегрівають або варять надто довго.

"Поява сірувато-зеленого кільця навколо жовтка – результат взаємодії між залізом у жовтках і сіркою, яка міститься у білках", – пояснює Джессіка Гевін.

Холодна ванна швидко зупиняє процес приготування, тож кільце не формується.

Крижана вода має ще один несподіваний бонус – спрощує очищення яєць від шкаралупи.

"Коли яйця охолоджуються, білки стають твердішими й трохи відшаровуються від мембрани під шкаралупою. Це полегшує процес чищення", – каже Джессіка Гевін.

Водночас Марія Геластопулос, директорка американської мережі ресторанів, що спеціалізується на сніданках, переконана, що охолоджені яйця легше нарізати. У салаті вони матимуть акуратніший вигляд і не розріджуватимуть майонезну заправку.

"Після тисяч зварених круто яєць на професійній кухні можу назвати дві головні помилки: починати варіння з холодної води та пропускати крижану ванну. У першому випадку яйця важче чистити, а без крижаної "ванни" навколо жовтка може з'явитися зелене кільце.

Достатньо, щоб яйця провели у холодній воді 2-4 хвилини. Але це саме те, що відділяє яскраво-жовтий жовток від сіро-зеленого", – додає на своєму сайті американський шеф-кухар Біллі Парізі.

Нагадаємо, також ми розповідали, чи потрібно промивати макарони холодною водою.