Зелені чи чорні? Що потрібно знати про оливки та як обрати найкращі
Оливки – один із символів середземноморської кухні. Вони багаті на вітаміни та корисні жири. А ще це просто смачна закуска, яка давно полюбилася українцям.
Зазвичай оливки консервують у розсолі з кісточкою або без. Плоди часто приправляють травами, часником, цедрою цитрусових, паприкою, орегано та іншими спеціями.
Вибрати смачні та якісні оливки в магазині непросто – банки майже однакові, лиш етикетки різні. Склад продукту теж малоінформативний, особливо, якщо не знаєш, що шукати. При цьому ціни можуть суттєво відрізнятися – іноді у кілька разів.
Як правильно обирати оливки в магазині, що означає калібр плодів і яка різниця між зеленими та чорними? "УП. Їжа" зібрала інформацію International Olive Council (Міжнародної оливкової ради, IOC), видання Bon Appetit та Zeytin.NET.
Чорні чи зелені: яка між ними різниця
Зелені та чорні оливки (маслини) – можуть бути плодами одного дерева, але різного рівня стиглості. Хоч сортів оливок є чимало, але вони не діляться на суто чорні та зелені.
Зелені оливки збирають коли вони незрілі, а темні (від природи оливки рідко бувають вугільно-чорними) – на піку дозрівання.
Зелені оливки зазвичай твердіші, ніж чорні, і мають виразнішу гірчинку. Натомість дозрілі темні плоди – ніжніші, м'якші, з більш виразними фруктовими нотками. Які з них обрати – питання смаку. Але бездоганний і рівномірний чорний колір має насторожити.
Плоди, які дозрівали на дереві, не можуть бути однаковісінькими за кольором. Вони матимуть різний відтінок – від коричневого і світло-фіолетового до дуже темного. Втім якщо всі плоди в банці рівномірного чорного кольору – перед вами, найімовірніше, ті самі зелені оливки, але трохи підфарбовані. Це не означає, що вони шкідливі. Технологія безпечна й дозволена.
Оливки обробляють лугом, дають їм потемніти на повітрі, а потім закріплюють колір безпечними харчовими добавками (залізом). Однак виробник повинен вказати на пакуванні всі речовини, які використовувалися в процесі. Якщо цієї інформації немає, якість продукту викликає сумніви.
Як обрати оливки та на що звернути увагу в магазині?
Якщо банка прозора, оцініть зовнішній вигляд оливок. Вони мають бути цілими та міцними. Якщо багато подрібнених чи зморщених плодів, вочевидь із ними щось не так.
Країна, виробник і дата виготовлення мають бути написані чітким шрифтом. Якщо напис нерозбірливий, а дата – стерта, краще відмовитися від такого продукту. Лідери ринку – Греція, Іспанія та Італія.
Зверніть увагу на калібр плодів. Столові оливки класифікують за кількістю на кілограм. Калібр зазвичай позначають на банці у вигляді цифр, наприклад, "201-230". Що менша цифра, то більші плоди. Це корисно знати, якщо банка металева, а на стіл хочеться поставити великі та гарні оливки.
Оливки вагою 3-5 грамів вважаються середніми за розміром. Плоди, які важать понад 5 грамів, цінуються більше, зазвичай саме їх подають, як закуску.
Назва сорту на етикетці – це хороший знак. Найкраще співвідношення м'якоті відносно кісточки мають оливки сорту Mavi – 91,4%, Hojiblanca – 90% та Kalamata – 89,4%.
Оливки сорту Kalamata мають миглалеподібну форму, вони м'ясисті та трохи солонуваті на смак. Такі оливки чудово підходять для приготування грецького салату, їх також можна додавати до рагу та пасти.
Mavi – це великі зелені столові оливки з Туреччини. Зазвичай їх подають як самостійну закуску та використовують для приготування холодних страв.
Hojiblanca – іспанський сорт із м'ясистою м'якоттю й помірною гіркотою. Їх можна подавати як закуску, додавати до салатів і тушкованих страв.
На що звернути увагу вдома?
Відкривши банку, спробуйте оливки на смак. Вони мають бути досить м'якими, але не розлазитися між пальців. У достиглих плодів кісточка легко відділяється від м'якоті. Якщо цього не відбувається, оливки могли зібрати надто рано.
Легка гірчинка та фруктовий післясмак – ще одна ознака якісного продукту. Оливки не повинні бути прісними чи навпаки пересоленими.
Металевий присмак або будь-які інші сторонні запахи та смаки неприпустимі. Так само, як неприпустимий каламутний розсіл або дивний осад на дні банки.
Відкриті оливки зберігайте в холодильнику у банці з розсолом до тижня. Його можна замінити на підсолену воду або полити плоди оливковою олією. Головне, щоб вони не контактували з повітрям, інакше швидко висохнуть або вкриються пліснявою.
Нагадаємо, раніше ми розповідали, що таке каперси та як використовувати їх у кулінарії.
